呵呵，看起來並不復雜，制作起來也很費功夫。再加上也不貴，所以大部分人都是在外面吃，沒聽說過幾個自制的。判斷壹家鹵煮店好壞有三個標準:
首先，氣味
畢竟豬的小腸在消化道的較低位置，壹定要洗幹凈。記得有壹次在家裏處理生五花肉，翻過來又掉了。粗鹽和面粉蹂躪了很久，過了壹段時間。小腸在五花肉的下端，轉來轉去，更是難上加難。如果沒有清洗幹凈，再多的蒜汁和胡椒也不能添加到烹飪的氣味中。
第二，溫度
小腸要煮到爛軟，不能像橡皮筋壹樣嚼爛吞下；大火煮至鹵好的湯完全吸收。切開後沒有白色碎片，但表層和內層無法完全分離脫落，成為壹鍋爛粥；炸豆腐應該是外硬內軟，布滿孔洞。
第三，組件
既然是勞動群眾的享受，那就要有足夠的小腸，而且最好吃、相對貴的小腸比例越高越好。大師們多年來壹直在做同樣的事情，熟能生巧。雖然沒有像肯德基、麥當勞那樣的量化控制，但是壹盤菜到底要加多少腸子和肺，就像壹桿秤。
在北京所有的燉品店中，最有名的無疑是百年老店“小長陳”，如今已經傳到了第五代。以前在夜市小吃街和大商場美食街吃過鹵菜。吃完香腸，我再也不會讓那些粗制濫造的東西汙染我的胃了。吃過很多燉品店，包括小長辰的很多分店。根據我個人的感受，我將逐壹評論如下:
1，小長臣西羅園分店。我最佩服的地方就是鹹淡，味道最合適，價格適中，環境好。水下菜品有很多種可供選擇，但有時還得拼桌。地址在永定門外的創新西裏，南二環陶然橋以南，過鐵路橋後路口向北約400米。
2、孝昌陳楠橫街老店。吃紅燒肉最香的地方，人口多人口少，肯定拼桌。印象最深的是師傅們敏銳的眼神和嫻熟的動作，用菜刀的背面從熱氣騰騰的大鍋裏挑出肥腸，不知道眼睛有沒有透視功能。地址在虎坊橋南端，上南橫街路西約500米，紅底黃字。招牌(紅色背景是肯定的，字是黃色的，但我不確定)。反正東邊旁邊有個高層居民樓，那裏高層比較少，應該不難找。去過N次都沒追到人。
3、孝昌陳方莊分店。剛開業的時候去吃過壹次。鹵菜還不錯，環境也挺好的。只是不太受歡迎而已。在廚房端上來的時候，安靜的吃總是很無聊。地址在方群花園，不遠處是壹棟看起來像貝殼的爛尾樓，旁邊是方莊醫院和方莊街道辦事處的小白樓。
4、孝昌陳前門外郎房二分店。不在小長陳分店的目錄裏，我覺得不是小長陳老掌櫃陳雨田的女兒陳秀芳開的，而是老掌櫃的兒子，新掌櫃的弟弟。曾經有壹段時間我不得不每周都去。它很香，但是有點鹹。直到剛從旁邊的“月盛齋馬家老店”出來，突然覺得這裏的氣味很渾濁，覺得可能有壹些地方是我前期處理沒學好的，就再也沒去過。地址是前門樓子往南300米左右，第二條走廊往西，月盛齋旁邊，馬路北側。
5、東四四條鹵菜店。我想它叫鐘毅餐廳。我去過兩次，見過周圍胡同裏的居民自己帶著飯鍋在家吃飯。看來這個名字不錯。國營餐廳風格，東西還行，挺幹凈的，量也夠，火有點貴，那邊的拌腐竹比較軟，放心，估計泡的時候甲醛沒放。地址在東四路和東四北街交叉口東南角，東四路北300米左右。
6.虎坊橋燉品店。我不記得名字了。不是“梅琳餐廳”就是“林鍇餐廳”。食物相當充足。小腸達到平均重量的前提下，比其他地方給的炸豆腐多。好像不壹會兒就撈出壹塊，永遠也撈不完。j印象深刻的是，我去過兩次的辣椒油都是黑炸的，但是很香，那裏的炸肝也很不錯。地址在兩廣路南，虎坊橋路口向西100米，湖廣會館餐廳旁邊。其簡陋甚至寒酸的山墻與旁邊的餐廳形成了鮮明的對比。壹口大鍋在臨街的窗戶後面嘖嘖有聲，餐巾紙是用鐵絲穿在櫃臺下面的兩卷紙，有喜劇效果。外地的朋友，逛完湖廣會館可以考慮拉壹把嘗嘗這個京味。這家店的燉菜味道不錯。
7、天壇東路燉品店。嚴肅批評！小長辰的牌子也掛著，但是是黑色的。我嚴重懷疑是假的，不幹凈，有臭味。地址是在天壇東門的西邊，往南大約400米，在高泰樓上。註意不要被它破壞了燉菜的美好形象。
另外，比較知名的鹵菜店是平安裏路口南路西頭的鹵菜店。我不知道它的名字。小長辰外關謝傑分局，地壇西門向北再向西幾個紅綠燈，據說比較腐敗；北京西站南路小長城六裏橋店；搜狗對面的立交橋被燉了。最近稀稀拉拉地拆了。不知道還在不在。這些地方口碑都不錯，但我沒去過，沒資格評論。
在我看來，紅燒肉是壹種重口味的食物，需要多加點蒜汁和香菜，最好加個“二胎”。不是說啤酒停不下來，主要是占地方大。既然是水貨，就不要太把自己的解剖知識當回事。妳要拿起壹個肺頭，納悶:這壹小截白管子是氣管還是支氣管？然後試著把幾塊拼在壹起，還原豬的壹個器官，這頓飯就別吃了。“劉彘”喝了壹口白酒，放了壹塊肥腸進去。半英寸長的歐芹莖在妳嘴裏是松脆的。現在有人想問妳:“妳要吃魚翅嗎？”我猜妳要回復:“魚翅是誰的？”