1.先把鍋燒熱，再倒油；在倒蔬菜之前，油也必須加熱；
2.鍋裏炒的料，不管是切絲、切丁還是切丁，都要切成壹樣的大小，這樣才能在短時間內把料炒均勻；
3.先將不易熟的材料放入鍋中，炒至微熱，再將易熟的材料放入鍋中翻炒均勻，然後出鍋；
4.炒菜時要用火，這樣才能保持菜的鮮美和本色。
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1。炒肉的時候註意熱鍋溫油，這樣不會粘鍋，也不會把肉炒的太老。
2。其實有些蔬菜，比如茄子。燒的時候盡量避免用刀切成塊。因為茄子切好後會變得無油，油進不去茄子。最好的方法是用手把它掰成小塊。
3。比如蕓豆、四季豆、芹菜等不易快速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄熟再做。
4。家裏的煤氣和液化氣竈的火通常沒有電視上專業廚師用的火旺，所以不適合炒菜。遇到需要翻炒的菜時，可以在鍋裏多加點油，利用油加熱後的高溫，快速達到翻炒的效果。
怎麽做好吃的？
烹飪技巧和訣竅是:
要烹飪的材料，無論是切塊還是切片，切的都不能太小，否則不美觀；
有些材料在烹飪前要用調料浸泡；
有些材料要稍微炒壹下再用水煮熟；
煮的時候要先用大火煮開，再用小火煮至汁液略濃。如果材料不夠熟，可以加水繼續煮。
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煮肉，煮雞的時候，不要鍋剛開就加涼水繼續煮，這樣會讓煮出來的菜不爛。如果要加水，也必須將水加熱或煮沸壹段時間後再加水。
如何把魚和肉炒得均勻？
為了使油炸美味，必須掌握以下要點:
在炒制前，先用調料將材料調制好，使材料入味；
材料下鍋前，先要把鍋和油按順序加熱後才能放料，以免材料粘鍋；
把材料的壹面煎好後，再翻到另壹面，不要隨意翻來覆去的煎；
煎魚或肉時，先用大火煎，再用小火把煎。
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炒菜最怕高溫，所以炒鍋的鍋底壹定要厚，為了健康最好選擇鐵鍋而不是鋁合金。
炸東西的時候用可控溫的電磁爐也是很好的解決溫度問題。在普通爐子上煎肉時，也可以適當往煎鍋裏噴水，保持肉質鮮嫩，控制溫度。
要炸的肉盡量選擇肥瘦相間的五花肉。如果全瘦肉容易老，沒有動物脂肪，肉就不會太香。還有壹點就是五花肉不容易粘鍋，因為可以煉成油。
韓式燒烤用的雙層鍋，真的是炸肉的好設備。下層裝水，上層用下層沸騰的蒸汽加熱。溫度恒定在100度左右。控制溫度多好啊！
如何炒出金黃色的美味菜肴？
炸功夫要有以下幾個技巧:
材料壹定要大小壹致，這樣同時煎出來的東西才能顏色統壹，成熟度合適；
油炸前，材料應浸泡在調味料中調味；
煎炸油應該是七分滿。油熟後，放入材料，隨時翻轉，使材料表面煎均勻。
煎炸油溫要保持在160-190之間，這樣才容易炸的脆。
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低油溫85 ~ 120℃，谷說三四成熱。介質油溫為120 ~ 180℃，俗稱60%熱。油溫高壹般為180 ~ 240℃，俗稱80%熱。低油溫適合軟炸，中油溫適合幹炸、酥炸，高油溫適合清炸(如炸雞、炸魚)。
炒東西的時候壹定要炒夠時間，控制好油溫。
別急，用火炸。初學者可以很容易地煎食物的外面，但裏面仍然是生的，沒有煎透。
如何蒸出菜的原味？
要蒸出壹道美味的菜肴，妳應該具備以下幾個要素:
在蒸鍋裏燒水產生蒸汽，然後加入材料；
蒸的過程中，避免開蓋，以免濺得不整齊；
對於蒸過的材料，如果時間較長，中途需要加水，水要燒開後再加入蒸鍋；
蒸的材料不同，煮的時間也不同。比如蒸海鮮要用大火，蒸雞蛋要用小火。
如何燉出美味的湯？
燉湯很費時間，需要技巧:
肉在鍋裏燉之前，要先用川菜焯壹下，去掉血腥味，再加入調料到湯鍋裏燉。
材料放入鍋中後，蓋上鍋蓋用大火燒開，然後打開鍋蓋，用勺子去掉浮在表面的泡沫，使湯汁清澈而不雜；
最後蓋上鍋蓋，小火煨至熟。
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燉湯強調的是原汁原味，所以壹定要註意調料的使用，比如八角、桂皮、茴香、花椒，壹定要適量使用，不要壹哄而上。
另外，燉魚的時候加壹點啤酒、料酒和醋是去除腥紅的好方法:)
再給妳壹招:鮮肉會有腥味，放冰箱冷凍可以有效去除腥氣。
我再給妳介紹壹點經驗:
炒菜的時候，如果需要加水蓋鍋燉，不要加太多水，因為植物本身就含有水分，蓋鍋後蒸汽會回流到鍋裏。如果加水過多，很容易把炒菜變成炒菜:P
試著用刀背拍打生蒜，或者用蒜泥搗碎。不要用刀切，因為大蒜吸收快，切的時候會在大蒜上留下刀的鐵味。
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獨家秘方。通常人們喜歡在用蒜泥搗蒜時加入壹點鹽，這會使蒜泥變得更糟。其實在蒜泥中加入少許味精代替鹽，不僅能起到和鹽壹樣的作用，還能讓蒜泥更香。可以試試:)