壹個
收回的真相
奇峰餅烤出來的時候長得很高，短時間內收縮成餅狀，從外到內塌陷，質地很堅實。這就是回縮現象。
①使用前，模具內壁有油汙。
錯內壁有油漬，附著力不強，會造成回縮；
使用前將模具內的雜質徹底擦拭幹凈。
②蛋黃糊攪拌不均勻。
錯的蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，有顆粒感，導致回縮；
手法輕巧快速，蛋黃糊充分攪拌至順滑。
(3)把面糊從排骨裏攪拌出來。
面糊長時間交錯攪拌，用力過猛，會產生筋，冷卻後會收縮；
是的，攪拌面糊直到它變得光滑。
④蛋白質輸送不足
錯蛋白送的不夠，幹發泡達不到，蛋白狀態不穩定，導致回縮；
將蛋白打至幹發泡，提起蛋頭至蛋白短直立。
⑤烤的時間短，不完全熟。
沒有完全熟就停止烘烤，有濕潤感的“布丁”層冷卻後會結塊，造成收縮；
烤前十分鐘，將竹簽插入餅中，提起竹簽。竹簽前端沒有餅屑，可以判斷為烤完全。
小貼士:
1.面糊調好後，要馬上放入烤箱。不宜長時間放在室外，這樣會導致面糊消泡，餅體烤好後會收縮。
2、停爐後應及時扣好；
3.烘烤過程中，不允許短時間內調節溫度過大，也不允許打開烤箱門時間過長、次數過多，溫度變化過快也會導致餅體回縮；
4、烘焙時間不宜過長，水分流失會導致蛋糕回縮。
二
底層蕭條的真相
失敗的馮祺反向脫模後，底部凹陷，形成典型的倒山洞。
①底漆太高。
錯底火力過高，底火過旺，導致底火萎縮；
對，準確調水火。
(2)在溫度調節準確的情況下，面糊放得離下管太近，著火。
錯開的面糊放得離下管太近，底部烤過頭，導致底部下垂；
如果放的離下管太近，用烤盤放在模具底部保溫。
三
崩潰的真相
馮祺脫模取出後，蛋糕的腰部向內退縮，形成“小蠻腰”現象。
(1)將面糊從排骨中攪拌出來。
面糊混的時間過長，用力過猛，會導致筋疲力盡，腰部塌陷；
是的，攪拌面糊直到它變得光滑。
②未徹底冷卻即脫模。
錯誤脫模過快，餅體冷卻不徹底，餅體內部結構不穩定，導致脫模時坍塌；
可以，從烤箱中取出，冷卻到常溫後脫模。
揮霍
破解的真相
奇峰餅烤好後，表面逐漸形成裂紋。
①蛋黃糊中水分總量少。
交錯蛋黃糊水量少，稠度大，烘焙時面糊太幹，缺水導致開裂；
比例合適，蛋黃糊就順滑了。
(2)把面糊從排骨裏攪拌出來。
面糊長時間交錯攪拌，用力過猛，會導致烘烤時出現筋道和開裂；
是的，攪拌面糊直到它變得光滑。
③烤箱溫度過高，烘烤時間過長。
錯誤的烘烤溫度過高，時間過長，水分迅速流失，導致開裂；
根據配方熟悉烤箱性能，掌握正確的溫度和時間。
五
毛孔大小不壹的事實
切完奇峰餅，切面有明顯的氣孔，結構不細膩。
①蛋白質輸送不足
錯蛋白送的不夠，幹發泡達不到，蛋白狀態不穩定，烘焙後會出現毛孔；
將蛋白打至幹發泡，提起蛋頭至蛋白短直立。
(2)蛋糕糊倒入模具時，空氣卷入，產生氣泡。
錯的蛋糕糊倒入模具時，用力過大，卷入空氣，產生氣泡；
是的，慢慢把蛋糕糊倒入模具。
小貼士:
1.放入烤箱前，先把模具在桌子上搖兩下，消除面糊裏的氣泡。
(幹燥的)土地
不夠高的真相
奇峰蛋糕在烘焙過程中長不高的情況。
(1)卵子沒有完全分裂。
雞蛋錯分時，蛋白的蛋黃沒有完全分離，影響蛋白輸送，導致蛋糕長不高；
完全分離蛋黃。
②蛋白質嚴重消泡。
交錯攪拌太久，蛋白質會起泡；
是的，快速上下轉動。
③蛋黃糊裏有很多水。
錯蛋黃糊水分多，面糊太稀，面粉支撐不牢，導致長的短；
比例合適時，蛋黃糊呈帶狀緩慢下落。
(4)使用前，模具內壁有油汙。
同撤稿真相第1條。
⑤蛋白質輸送不足
和收回真相壹樣。第四條。