正宗風景十壹張專輯
秦嶺-淮河
它是中國南北的地理分界線。
因為它的特殊位置，這條線
飲食口味南北兼容。
穿越秦嶺，有豪邁的西北和巴蜀風味。
沿著淮河走，可以看到中原厚重，淮陽清澈婉約。
國慶節和中秋節假期
讓我們壹起沿著這條線走
南北“通吃”
第三站
陜西漢中
陜西菜在外地人眼裏永遠以xi安菜為“代表”，仿佛老陜西人都是帶皮的面，帶辣的湯，帶肉的包子。
當然，還有Xi人不吃東西哪兒都去不了的泡饃。攝影/李佳妮地圖/不倒翁創意
其實陜西從北到南跨度很大，各地風味也很不壹樣——
陜北人喜歡吃羊肉，鄰近的甘肅、寧夏、蒙古、山西都是“吃羊大省”；而關中則偏愛面食，坐擁八百裏秦川，絕對是“吃面條的高手”；但是，壹過秦嶺，主食從面粉變成了米飯，飲食方式瞬間變得溫柔起來。最具代表性的城市是漢中。
漢中地形圖。制圖/F50BB
漢中，川陜甘三省交界處，北依秦嶺，南倚大巴山。這是壹個被群山環繞的狹長盆地。漢江發源於西南的寧強縣，自西向東橫貫漢中全境。豐富的水源賦予這片土地以南方風格。
在寧強縣巴山鎮的稻田裏，漢中人吃米飯比吃面條多。攝影/張藝宏
漢中的美食風味，就像她的地理位置壹樣，“不南不北”，融合了三省之長——漢中米飯做的熱幹面，四川風味的寧強辣子雞，西北人愛吃的漿面，羌人留下的略陽罐裝茶...他們每個人都跨越了地域，帶來了舌尖上的全新體驗。
第壹碗熱米線
“南米北”的縮影
漢中熱米線和“西北涼皮”完全不壹樣。
首先漢中米粉是用米漿做的。所謂“秦嶺為線，南吃米，北吃面”，漢中的面皮是壹門技術——指的是把食材磨成粉，但實際用的材料是米。北方的方法，南方的食材，壹碗漢中熱米線，就是“南飯北”的縮影。
漢中熱幹面，另壹種火辣的陜西風味。攝影/漢中葛攝影工作室圖片/圖蟲創意
與陜北、關中不同的是，地處漢水流域的漢中，氣候更加濕潤，歷史也相對穩定和豐富，所以可以在這片土地上大規模種植水稻。陜南漢中人不像其他嶗山人那樣熱衷於吃面條和包子，而更喜歡以米飯為主食。
相對於涼皮的“倔強”，漢中米粉更加溫和，充滿南方風情。入口軟糯，不需要用力咀嚼。輕柔的面團在唇齒間自然融化，散發出迷人的米香，每壹口都是大寫字母的滿足感。
松軟的面團上覆蓋著各種蔬菜，如豆芽、黃瓜絲等。攝影/漢中葛攝影工作室圖片/圖蟲創意
外地人常稱漢中熱米皮為“熱米皮”以示區別；除了米面，漢中壹些地區還有用面粉做的涼面，當地稱之為“面皮”，還有用紅薯粉做的“粉條”。西部的寧強人用蕨根粉做餃子皮，再包上餡，就成了獨特的“根角”。
寧強的《根角》。攝影/白
漢中人的早餐往往從壹碗熱騰騰的面條開始，最佳搭檔無疑是壹碗蔬菜豆腐。蔬菜豆腐不是簡單的“蔬菜+豆腐”的組合，而是用糖漿代替鹵籽做成的豆腐。吃起來微酸微香，與麻辣的皮相得益彰。
另壹個早餐是獨具特色的漢中鍋貼。與大多數人對鍋貼的印象不同，漢中的鍋貼沒有餡，看起來更像油條。炸前配料用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉、菜籽油，刷在面團上調味，再炸至金黃酥脆，香氣四溢。
漢中鍋貼、蔬菜豆腐、混水湯是漢中人的經典早餐。照片/紀錄片《早餐中國》
壹碗熱氣騰騰、手指寬的漢中面皮上桌時，有黃瓜絲、豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等“底墊”，澆上十縣壹區不同家庭烹制的“辣椒油”，再配上壹碗香菜豆腐，咬壹口脆皮鍋貼。
這樣熱乎乎軟軟的面團，就是漢中人舌尖上的“溫柔故鄉”。
第二碗漿面
西北風味的食物基因
漿是西北人身體裏流淌的食物血統。
墊皮是主食，也是小吃。攝影/onekeys，地圖/惠圖。com
蔬菜豆腐濃郁的酸味和醇厚的香氣來自於特殊的漿液，主流的吃法還是在壹碗酸爽誘人的漿液水中。在東邊的太行山，西邊的敦煌古城，南邊的陜南川北，北邊的寧夏，都能看到戲水的身影，做法大同小異:
找壹個深色的漿缸，將蔬菜在沸水中焯壹下切碎，加入煮好的面湯或米湯。比如南方人腌制蔬菜需要加入“老鹵水”，還需要“酸底子”(通常是老漿水)來刺激風味。蓋好封口，過幾天就可以拿到漿和泡在裏面的漿了。
漿面攝影/onekeys，圖/惠圖。com
漢中的漿水面大多是用“拉拉菜”(雪裏蕻)，用油菜和蘿蔔纓腌制，用幾片青椒葉調味。加入姜米和幹辣椒片翻炒成漿，再用豬油翻炒，最後放幾根炒好的豆腐幹至淡黃色，撒上壹把陜西流行的油辣子。
雖然漿面也可以做機面，但是手工面口感更好。圖為西北地區常見的手卷斷面，面寬，面細。攝影/朱莉
面是普通的手工面，漿面的靈魂全在湯裏，喝壹口酸酸的。漿中的酸不像山西老陳醋那樣浮躁，而是厚重、平和、積極，結合了青椒的麻和辣椒的辣，同時到達額頭，後勁十足，讓人瞬間登頂。
壹碗漢中槳面融合了甘、川、陜三省風味。
除了漢中的略陽，罐裝茶在甘肅的隴南、天水、蘭州、定西的部分地區也很受歡迎。攝影/嚴肅
另壹種盲目與甘肅人血脈相連的漢中美食是略陽的壺茶。略陽，位於漢中西部，毗鄰甘肅隴南，西漢水在此流入嘉陵江，奔湧至四川盆地。在這片古老的土地上，古羌人留下的飲食習慣歷經千年，構成了略陽人特有的“早茶”習俗——罐裝茶。
略陽茶葉罐頭的生產工藝。圖形/網絡
與其說是茶，略陽人的罐裝茶更像是壹鍋濃湯——除了茶葉之外，還將油、鹽、面粉、碎核桃倒入茶缸，再用山裏生長的藿香調味，煮成壹鍋濃湯。湯做出來後，清香的藥茶四溢，再配上幾個花卷或者饅頭，就構成了隴南人(其實還有定西、蘭州等甘肅城市)和略陽人壹整天的“活力之源”。
陜西漢中，四川風味？
盡管身處陜西，但漢中人對四川的認同度往往更高。
漢中地處關中盆地和四川盆地之間，不缺水，但雨量充沛，河渠縱橫交錯，既能像江南壹樣讓油菜花遍地開花，又能像四川盆地壹樣產茶“漢中仙毫”，是壹道南國風景。
漢中素有“小江南”之稱，但就風味而言，更像“小成都”。攝影/謀改
漢中的味道更像巴蜀之地。漢中幾乎家家戶戶都有油辣椒壇子，熱乎乎的面團上撒著油辣椒。在做法上就像陜西的油辣子，辣度更勝壹籌，而且南方越熱越辣，加上各種香料，更像是川派的辣味。
巴山土雞做的辣子雞。攝影/白
漢中寧強辣子雞以川菜中的辣子雞為藍本，據說出自成都廚師之手。到了漢中，我改用當地的土雞，然後用大量的油辣椒、草果、八角、花椒等調料調味。入口麻辣，令食客流連漢中，卻誤以為進入了巴蜀之地。
從鎮巴臘肉，也能看出南方的根。關中平原氣候比較幹燥，所以吃臘肉比較少；漢中南部與蜀山相連，氣候濕潤，山路崎嶇。當地人將漢江黑豬腌制熏制，形成壹種金黃、光亮、肥而不膩的臘肉，與筍幹壹起燉，風味極佳。
鎮巴臘肉和臘肉炒筍幹。圖形/網絡
《隋書地理》曾說:“漢中人樸實無華，不太會賺錢。性嗜口腹，田裏有許多東西可撈。雖是柴門，食必有肉。”
漢中人飲食很講究，性情溫和安逸，就像蜀人善於享受生活壹樣。早上壹碗熱面團，中午壹碗漿水，在老城區放松壹整天，不南不北，四季如春，正是漢中的風格。
“漢中好吃嗎？”“真好吃！”圖/《武林外傳》
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文雨九月
封面圖|視覺中國
*特別感謝
漢中熱心市民陳先生
攝影師白
漢中閣攝影工作室