慕思的味道是怎麽來的？
在口味上，慕思是介於冰淇淋和果凍之間的冷凍甜品。但它不會像冰淇淋那樣很快融化，而是溫和而緩慢地融化。比jelly的Q彈還軟，有淡淡的氣泡感。關於慕思，真的沒有很明確的定義。慕思的基本做法是在鮮奶油或蛋白酥皮中加入凝固劑，攪拌均勻，從而產生壹種濃稠的冰凍效果，有壹種柔軟的、瞬間起泡的感覺。
慕思的原料？
制作慕思的主要原料有牛奶、淡奶油、糖、吉利丁片、蛋黃、果泥等。
為什麽做慕思需要鮮奶油？
做慕思蛋糕的時候，鮮奶油要打到6成左右。在慕思的制作過程中，鮮奶油起到了增稠的作用。也起到了讓慕思富有彈性和膨松感的作用。如果不直接加入鮮奶油，那麽同樣是水相的鮮奶油是不足以增稠和填充的。壹般情況下，如果鮮奶油不發，慕思漿太稀，是沒有辦法補救的。只制作重新配料。如果鮮奶油太硬，會包裹太多的空氣，導致慕思口感不細膩順滑，會有空落落的感覺，也會影響品質。但這可以用溫水分離，使漿液中的奶油受熱液化(又變成水相，裝不下氣)，然後通過輕輕攪拌使慕思漿液恢復到要求的稠度。
做慕思的常用原料？
牛奶:
牛奶是形成慕思所需的最基本的水。使用牛奶的目的是為了改善口感和質量。如果用普通的水代替牛奶，雖然可以制作，但在風味和口感上遠遠不如牛奶。特別是冷凍後，裏面會有很多冰晶(冰渣)。
奶油:
加入鮮奶油壹方面可以增加慕思的天然奶味，另壹方面可以讓慕思的口感更加細膩。通常我們會選擇動物鮮奶油，這是因為動物鮮奶油的抗脂含量很高，而植物奶油的口感略遜壹籌，沒有濃郁的奶香味。
吉利丁:
明膠是慕思生產中最不可或缺的基礎材料。
糖:
慕斯中的糖可以使系統更加細膩柔軟，更像布丁，更有彈性。糖有很強的吸濕性，有助於慕斯不迅速失水。
蛋黃:
做慕思的食譜有的不加蛋黃，有的是蛋清和蛋黃壹起加。不過我們覺得只有蛋黃的慕思味道最好。
這是因為蛋黃具有良好的凝固性和乳化性，有助於慕斯的物理穩定性，調節動物膠質的彈性。也就是說，蛋黃在慕思的產生中起到了獨特的中和作用。這種中和作用來自蛋黃中的壹種成分:卵磷脂。
水果泥:
水果泥的加入給慕思蛋糕帶來了不壹樣的清爽口感。在制作慕思的過程中，如果加入了酸性較強的果泥，建議將果泥加熱(如芒果泥)。降低它的酸度。
葡萄酒:
在制作慕思的過程中，建議加入少許葡萄酒(約10 ml)，如朗姆酒、白蘭地等。這樣既能殺菌蛋黃，又能增強慕思的風味。當然，如果是給孩子做的，就不需要添加了。
慕思和布丁壹樣，屬於甜品的壹種，比布丁軟，入口即化；。成品建議在2-4℃下保存。
為什麽做慕斯的時候要加牛奶？
其實牛奶是水的替代品，不僅可以溶解糖等顆粒狀物質，使慕思的口感更加清爽可口，還能促進慕思的質地更加細致潤滑。如果不在乎口感，用水代替也沒問題，但是用水做的慕斯容易形成冰渣(冰晶)。
為什麽做慕斯要加明膠？
明膠(魚膠)是慕思常用的凝固劑。明膠主要分為片狀和粉末狀，在慕思中主要起到穩定結構的作用。不加會怎麽樣？就像本文第壹個問題的圖片，慕思無法鎖水，變成了冰淇淋，只能在急速冷凍中成型。
做慕斯為什麽要加雞蛋？
慕思裏的小胡子壹般都加雞蛋，追求口感。由於雞蛋中含有蛋液，攪拌後能產生良好的凝聚和乳化作用，並調節和中和動物凝膠的彈性，調節凝膠彈性過大而產生的布丁樣口感，使慕思的口感更加絲滑。
什麽樣的慕思最好？
意大利蛋白奶油:在蛋白中加入煮過的糖漿稱為意大利蛋白奶油。意式蛋白奶油因為口感清淡，不會影響原有調溫醬的口感，適合:慕思、杏仁餅。
面糊:在蛋黃中加入煮沸的糖漿，稱為炸彈面糊。炸彈面糊只用蛋黃，色澤鮮艷，口感醇厚濃郁。各種餡料，適合豆沙卡，冰淇淋
英式奶油醬:將糖和蛋黃混合，加入牛奶加熱，利用蛋黃的熱凝固力增加稠度，這就是英式奶油醬。英式蛋奶醬兼具意大利蛋白和炸彈面糊的優點，可作為慕思、冰淇淋、巴巴魯亞的底料。
發布於2020年5月-15 08: 29。