如何做家常菜鹵菜
壹.準備工作
材料:豬蹄、豬肚、牛肉洗凈。腌制的東西很多:雞爪、雞肉、鴨肉、豬頭肉、豬尾巴...
調料:料酒、醬油、冰糖、姜、蔥、幹辣椒、花椒、蒜、紅燒肉。(也可以自己做:甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、橘皮、五香粉等。)
二、炒金醬
炒金醬有兩種方法。壹種方法是將鍋加熱，加入兩勺糖(白糖或冰糖)翻炒至金黃色，加水。我用的第二種方法是鍋燒熱放油，然後加入冰糖炒至糖變黃，起泡後加水或者直接倒入燉菜的鍋裏。
第三，紅燒肉
鍋中加入適量清水，倒入金黃的醬水，放入洗凈的肉，加入料酒、蔥、姜、花椒、辣椒、蒜、醬油、鹽和紅燒肉調味包。把火燒開，然後關小。鹵制7小時關火，浸泡1-2小時，再次鹵制，色澤好，味道更鮮美。顏色感覺不錯。鹵肉，冷卻後再切，容易成型，熱了就成型不了。
鹵菜調料:蒜泥、姜汁、少許鹽、1大勺醬油、2大勺醋、雞精(味精)、少許糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、香油、蔥末。
涼菜用辣椒油是關鍵，平時少不了拌壹根黃瓜。過年的時候爸爸給了我辣椒粉，今天我吃了鹵菜，做了辣椒油。順便分享壹下。鍋熱了，放入壹大碗油。油燒開，中間沒有泡沫的時候就OK了。提前倒入盛有辣椒粉的碗中(必須是耐高溫的碗，不要直接倒入調味瓶，會爆的)。涼後裝入調味瓶，放入冰箱。所以可以管壹年！
鹽水制備
公式
八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。00克冰糖350 ~ 500克味精15克精鹽350 ~ 500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2。
雙重調制
1.分八角、肉桂、茴香、甘草。將山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2.先在火上烤大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3.將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，再放入香料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
鹵菜怎麽做？顏色很漂亮。
鹵菜有四種顏色:紅而亮、原色而黃、醬黑色。當妳談論美麗的顏色時，妳通常是指紅色是明亮的。用專業術語來說，這是壹個著色和保持鹵菜顏色的問題。以前鹵菜的上色是放紅油，炒糖。這種方法的優點是自然、完整，缺點是技術難度大，糖倒入鹵湯實際利用率不高。色素出現在90年代，日落後上色，用不同的VC鈉護色成為壹種趨勢。該方法簡便，成本低。但是因為對人體不好，國家明令禁止。顧客對這種色素和添加劑也很反感。現在有壹種紅色燒烤涮醬，集上色和護色於壹體。其實是糖色的升級版，可以理解為油炸糖色。用起來也很方便。直接刷在腌制好的鹵菜上就好了，效果不錯。也可以用在烤雞、烤鴨上。
需要註意的問題
1.炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2.傳統方法制作的鹵水壹般不加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在制作過程中可以適量添加味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3.壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4.丁香中含有丁香酚，香味濃郁，用量可根據具體情況調整。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5.用來做鹵水的大蔥要保留根，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6.以上鹵水配方中添加了糖色，顏色為棕紅色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。