內酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐。改變了傳統的用鹵水點豆腐的制作方法，可減少蛋白質流失，並使豆腐的保水率提高，比常規方法多出豆腐近1倍；且豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，清潔衛生。
中文名內酯豆腐
主要原料大豆，內酯
是否含防腐劑是
主要營養成分蛋白質，脂肪，碳水化合物
副作用食用過多可能引起消化不良，腎功能衰退，促使動脈硬化形成，導致碘缺乏，促使痛風發作
儲藏方法冷藏
目錄
1菜品特色
2做法
3小技巧
4營養價值
1菜品特色
編輯
內酯:是壹種新型無毒食品添加劑，在食品工業上被用作酸味
內酯豆腐
劑、保鮮劑、防腐劑、蛋白質凝固劑等。內酯是壹種易溶於水，在25℃下分解緩饅的白色結晶。用它代替鹵水、石膏做出的豆腐具有質地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無蛋白質流失，營養豐富，出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質，是壹種理想的豆腐凝固劑。由於普通豆腐用的凝固劑含有大量鈣質，所以內酯豆腐要比普通豆腐鈣含量低。想要用豆腐補鈣的要註意。
2做法
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傳統的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復雜、產量低、儲存期短、人體不易吸收。而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質流失，提高保水率。大大地增加了產量，且豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、保存時間長
1、選豆：選擇果粒飽滿整齊的新鮮大豆，清除雜質和去除已變質的黃豆。
2、浸泡：用多於大豆重3～5倍的清水浸沒大豆，浸泡時間壹般春季12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時，其浸泡時間不宜過長或太短，以扭開豆瓣，內側平行，中間稍留壹線凹度為宜。
3、磨漿：按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細，多出漿、少出渣、細度以能通過100目篩為宜。最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。
4、過濾：過濾是保證豆腐成品質量的前提，如使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。壹般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。
5、煮漿：煮漿通常有兩種方式。壹種是使用敞開大鍋，另壹種
內酯豆腐
是使用密封煮漿。使用敞開鍋煮漿要快，時間要短，壹般不超過15分鐘。鍋三開後，立即放出漿液備用。如使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應註意溫度不能高於100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。
6、點漿：點漿是保證成品率的重要壹環。待豆漿溫度至80℃左右時進行點漿。其方法是：將葡萄糖酸內酯先溶於水中，然後盡快加入冷卻好的豆漿中，葡萄糖酸內酯添加量為豆漿的0.3%～0.4%，加入後攪勻。
7、裝盒：加入葡萄糖酸內酯後，即可裝入盒中，制成盒裝內酯豆腐，穩定成型後，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規方法壓窄濾水即可。