材料？
500克紅小豆
清水1000g(用於浸泡豆子)
清水1500克(煮豆子用)
花生油150克-200克
(或花生油75-100克，豬油75-100克)
麥芽糖118g
兩個糖(紅糖)或500克白糖和紅糖。
另壹種炒餡配方:
1.300克細糖
花生油100克
桂花醬10g
2.300克白糖
65克紅糖
花生油100-125克
豬油100-125克
這就是洗沙做精品豆沙的做法(終極修訂版)？
將紅豆去雜，洗凈，用兩倍的水(1000g)浸泡四個小時以上，讓豆子充分吸水。
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瀝幹泡過的豆子，倒掉泡過的水。
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將瀝幹水分的豆子放入高壓鍋中，加入三倍清水(1500g)。根據豆類的吸水性，可以多加壹點煮豆，以淹沒在水面約10 cm的豆面為限。
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打開電壓力鍋煮豆子或者五谷雜糧的米飯煮紅豆，煮到熟軟，用手很容易捏碎，不會留下硬核。妳可以用別的鍋，只要能把紅豆煮軟就行。
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用蒸煮機將煮好的豆子用水搗成泥。
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準備好詳細的篩網、刮刀、棉布、鋼盆等工具，開始沖砂。
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將篩網放在鋼盆上，放入打好的紅豆沙，壹邊慢慢倒入清水，壹邊用刮刀推動篩網上的紅豆沙，使豆皮等雜質留在篩網上，紅豆沙和水通過篩網流入鋼盆。這是沙洗，紅豆沙都是慢慢洗的。
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把棉布放在鋼盆上，把洗好的紅豆沙水倒進去，把棉布折起來擠壹擠，把水擠出來倒掉，紅豆沙留在棉布裏就成了生豆沙。壹公斤紅豆大概是兩公斤生豆瓣醬。不要擠得太幹，以免豆沙發幹澀。
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洗凈的生豆瓣醬。
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篩上留下的豆皮等雜質，約125g，丟棄。
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準備炒紅豆沙、花生油(或豬油)、雙糖(或白糖、紅糖)、麥芽糖的材料。
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麥芽糖保溫水軟化至可流動狀態，60℃左右，保溫至使用時仍可流動。
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將鍋轉小火，將三分之壹花生油或豬油放入炒鍋中加熱。
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加入生豆瓣醬，中火翻炒均勻，直到油完全吸收。
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分兩次加入剩余的油，中火翻炒均勻，每次翻炒至吸油，再加入下壹次。
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加入白糖，小火翻炒均勻，直至糖融化被吸收。
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加入糖或紅糖，小火翻炒至糖融化被吸收。
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加入麥芽糖，小火翻炒均勻，直到糖融化被吸收。
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繼續翻炒，直到豆瓣醬裏的水幹了，變稠了，有攪拌的阻力了，就可以疊在鍋裏了。終點的判斷依據是餡料不粘鍋、不粘勺、不粘手的“三不粘”。
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將炒好的豆瓣醬均勻攤入淺平板中，在豆瓣醬表面噴灑壹些色拉油或熟冷植物油，防止風幹時表皮變幹。不能蓋上或蓋上保鮮膜冷卻，會有水汽滴到豆瓣醬裏，豆瓣醬容易變質。
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技巧
1，簡而言之，方法是將豆子浸泡兩倍，將豆子煮三倍，用水緩沖篩搗碎，去皮留沙，用油和糖炒。泡豆的水最好倒掉，煮好搗碎的時候最好用篩子把豆皮濾掉，因為紅豆含有皂甙。
2.洗沙的時候也可以把水龍頭開到最小，用長流水慢慢洗。
3.豆沙餡的炒法主流有三種:(1)，北京法先放糖，糖融化後倒入豆沙中壹起炒，等差不多幹了再壹起放油炒；(2)、粵語法？將生豆瓣醬、白糖和總油量的五分之壹放入鍋中，大火燒開，邊煮邊攪拌，達到壹定稠度後用小火把剩余的油分幾次逐漸加入，煎至適宜的稠度；(3)高橋法:熱鍋放少量油，放入豆瓣醬，用文火加熱，邊煎邊加入剩余的油和糖，使其混合成壹個整體，煎至適宜的稠度。分三次加入油和糖，第壹次炸糖色，第二次變色，第三次提味。我試過很多次，覺得高橋式煎最好，不容易粘鍋，中間也不會爆漿，安全系數高。是最快捷安全的油炸方式，成品細膩油潤。
4.我用的是雙糖(紅糖)，因為它的顏色介於白糖和紅糖之間，甜度適中，沒有紅糖的苦味，成品顏色棕紅色。加入麥芽糖可以增加粘度，使成品呈棕褐色，有光澤。糖和糖量可以根據個人喜好調整。我試了幾次，覺得按照0.618的黃金比例放糖甜度比較合適，兼顧了中西餐的要求。這種情況下，蒸煮等發酵面的食用餡料要薄而軟，烘焙用的餡料要幹而硬。炒沙用的油也可以是豬油或其他植物油。我覺得花生油更香。放什麽糖油，個人喜歡就可以了。我在成分表上有壹個註釋。
5、炒砂最好用銅炒鍋或不銹鋼炒鍋，不要用鐵炒鍋。
6.它可以在冰箱裏短期保存。暫時不用的，要包裝好，密封好，冷凍好。使用時，應在冰箱中解凍，然後取出，恢復室溫後使用。
7.配方中油和糖的比例是以生豆瓣醬為準，而不是生豆的比例，所以不能說油和糖比豆多之類的。豆瓣醬在不同的地方使用，對油和糖的比例要求是不壹樣的。如果是蒸發酵面食餡或者八寶飯夾心，可以采用上面列出的最低糖油配方。如果是面包等需要烘焙的面食，選擇糖油配方。如果是月餅和蛋黃飯三明治。
9.用植物油和豬油的混合油炒砂，可以兼顧顏色和成型粘度，也可以單獨用植物油或豬油。
10.沖沙要用紅豆，而不是細長的紅豆，出砂率低。