炒肉是我們經常吃和做的壹類菜，比如魚香肉絲、香菇肉片、青椒炒牛肉、宮保雞丁等等。這樣的菜很多。我想知道妳更喜歡哪壹個？我相信有些人愛吃但是經常做不好。他們經常會遇到粘鍋，柴火，肉腥的情況，卻不知道怎麽解決。如果壹直做不好，那麽方法壹定是錯的。不是把肉切好後直接在鍋裏炒那麽簡單，而是需要掌握壹些竅門。
我身邊的壹些親戚，家裏請客的時候，經常會做幾個炒肉菜，本來是想讓人吃好的，結果卻是素菜更受歡迎。炸好的肉幾乎不動，不是因為謙虛，而是因為難吃，不香不嫩，還略帶腥味，讓人吃壹口就想吃第二口，讓人尷尬。
炒肉是最常見的菜。如果妳學會了怎麽做，就可以和任何蔬菜壹起吃，相當於學會了很多菜。如果妳不會烹飪，妳需要花時間去學習它。
怎麽做炒肉不粘鍋又嫩又香？掌握好“4個竅門”，保證不粘鍋，而且很香很嫩！但是，有的人只切了炒。難怪肉不嫩不香還粘鍋。改掉這種做法，換個新方法。
我給妳分享四個炒肉的小技巧。過來看壹看。很實用。我學會了每次煎肉都用它。不管是給自己家還是給客人都挺好的。我相信大家都會豎起大拇指誇妳做得好。
讓我們來看看四個技巧:
首先，腌制是必不可少的
按規矩切肉，特別註意牛肉逆著紋路切，這樣不會塞牙，豬裏脊肉要順紋路切，這樣才不會斷。切好後不用擔心油炸，多做腌制是必不可少的！
為什麽這麽說？原因有三。
1，肉腌制後有味道，吃起來香。如果炒的時候加料，很容易出現兩種情況。壹種是延長煎的時間讓肉入味，肉煎老了。另壹種是怕肉久不炸，味道只會浮在表面。這兩種情況都不好吃。
2.肉經過腌制後，可以起到脫腥增香的作用，比直接放在鍋裏炸更強烈，而且如果切了炸，會有難以掩蓋的腥味。
3.腌制後，肉會變得更軟更嫩。腌制時做了特殊處理，這樣在鍋裏炸的時候就不會失水，從而變得更嫩。
由於這些原因，有必要在油炸前將肉腌起來。
第二，腌制的時候不能只加鹽。
可能有人會認為腌制只是為了提味，所以腌制的時候加鹽等調料是不對的。剛剛提到腌制不僅是為了提升風味，也是為了軟化和去除腥味，所以掌握正確的方法。
酸洗時多做兩個步驟:
1，做壹點洋蔥姜水加入切好的肉中，攪拌直到完全吸收。洋蔥姜水有去腥增香的功效，對肉質進行適當的補水，使其鮮嫩，即使在油炸過程中失去壹點水分，也不怕柴火。
2.調味後要加入玉米澱粉和食用油。這兩個加進去之後有鎖水的作用，炒出來的肉特別嫩。
第三，炒肉要學會熱鍋涼油
瘦肉加熱後特別容易粘鍋，現在上面都是澱粉。如果鍋面不光滑不粘鍋，就更容易粘鍋，造成非常尷尬的場面。肉緊緊的粘在鍋面上，稍微用力就會碎掉，鍋壁上還會留下壹點肉。如果繼續加熱油炸，這些碎肉就會糊起來，這樣煮出來的肉吃起來就不嫩了，就糊掉賣了。
熱鍋裏的冷卻油可以輕松解決這個問題，讓粗糙的鐵鍋變得非常光滑，肉倒入鍋裏可以自由滑動，完全不粘鍋。
註意操作方法:炒鍋清洗後，用火加熱，壹直有冒煙的狀態。然後倒入食用油繼續加熱，將炒鍋晃動幾下使其濕潤。待油溫達到七八成，即油微微冒煙後，倒出熱油，再次加入食用油，加熱至四五成，將肉倒入炒鍋內炸熟。
第四，肉類和蔬菜要盡量分開炒
炒肉的時候，壹般是和蔬菜壹起炒。但是為了讓肉好吃，要學會先把肉炒熟，撈出來，再倒入蔬菜，炒至未熟。我們也可以焯水至未熟，在菜裏加壹點鹽增加底味，然後把肉倒回鍋裏，用生抽和老抽攪拌均勻。
比如蓮藕、四季豆、蒜苔等硬而難煮的菜，不要在肉快煎熟的時候倒進去，這樣會延長肉的煎時間，使口感變差。如果遇到特別好煮的蔬菜，有技術的朋友可以直接在肉裏炒。如果不熟練，不如先服務他們。