原料:廣東清遠雞1(凈重約800g)。
調料:生抽20斤，冰糖5斤，花雕酒2瓶，玫瑰酒100 g，八角30 g，丁香5 g，花椒20 g，草果30 g，香葉10 g，肉桂30 g，茴香20 g，陳皮20 g，高良姜30 g，甘草250 g。用竹片鋪開胸腹壁，取出內臟，用布擦幹血水(不允許水洗)，然後展開四肢，擺正尾巴，用文火曬幹，大小相同的兩個合為壹對，紮起來，就得到商品“幹壁虎”。最好是身體大，尾巴又粗又長，無蟲無燥。]2片，鹽400g，味精20g，醬油20g，麥芽糖50g，蔥50g，姜50g。
產量:1。將雞洗凈，控水備用。2.將八角、丁香、花椒、草果、香葉、肉桂、茴香、陳皮、高良姜、甘草、香茅放入布袋中，再用繩子系好，做成調料袋。3.取壹個陶制瓦罐，放入調料包、醬油、冰糖、雕酒、玫瑰酒、紅曲、幹蛤蚧、鹽，用木蓋將瓦罐蓋好放在炭爐上，中火慢煮，然後檢查冰糖是否融化。如果融化了，蓋上蓋子，用小火慢慢煮2個小時。最後加入味精調味即可使用。4.將燒開的鹵水冷卻，取出1000克鹵水放入另壹個瓦罐中，將瓦罐放在炭爐上用大火燒開，將洗凈的雞肉、蔥、姜放入瓦罐中，保持在90-100℃腌制30分鐘左右，然後取出煮熟的雞肉，將鹵水控制在雞肉上。5.將雞肉外表面均勻抹上麥芽糖，放入盤中。6.吃之前，服務員會把雞肉切成30克，放在盤子裏，淋上熱鹽水就可以吃了。壹般來說，腌制凈重800克的1只雞，需要1000克鹵水。
特點:雞肉鮮嫩，色澤金黃，味道鹹中帶甜。另外，很多吃貨吃完雞後會端上壹碗米飯，拌上熱鹽水吃，味道更是鮮美。
註意事項:1。煮鹵水時，剛開始不要加熱過猛，否則沈到缸底的冰糖會發生化學反應，產生焦味。另外，最好不要用糖或者軟糖代替冰糖。用醬油調色時，壹定要註意顏色的變化，顏色不能調得太深，否則鹵水用多次後會越用越深。2.雞品種要過硬。必須是養殖的雞，凈重必須保持在800克左右。否則雞肉太小，肉嫩但香味不足。如果太大，肉就老了。3、泡雞要註意把握時間，雞吃的時候要有熱度。4、鹵水每次使用後壹定要燒開，因為鹵水可以多次使用，所以每次都要消滅泡雞時產生的細菌，以免變質，5、鹵水壹定要放在瓦罐裏保存，這樣才能長期保持鹵味老香。6.在整個烹飪過程中，千萬不要因為時間太長而改用高壓鍋或煤氣爐進行加工，這樣會使煮熟的雞肉過早成熟，但鹵水的味道並沒有完全浸入。7.南方人吃雞壹般要求肉嫩，所以很多肉剛好可以現做，北方廚師烹飪時可以適當增加雞肉的鹵制時間，滿足北方人的口味要求。
平底鏟鴨的制作:
原料:肉鴨1，青椒200g，面餅13，幹辣椒100g。
調料:啤酒1瓶(約500ml)、紅油100g、芝麻50g、蔥200g、香菜50g、香粉10g、蔥姜蒜15g、鹽10g、糖8g。
餐具:1農民鍋，1鐵鍬，1酒精爐。
產量:1。將肉鴨宰殺，瀝幹血水，用開水焯壹下，用刀剖開鴨肚，取出內臟，洗凈血水，將鴨剁成小塊，重12g，然後洗凈血水；青椒洗凈，切成3厘米的段；將幹辣椒洗凈，切成3厘米的小段。姜拍松；大蒜切片；香菜切3厘米段；洋蔥切成寬度為1 cm的細絲；芝麻洗凈，晾幹，幹鍋炒，或烤箱180℃烤3分鐘。2.鍋內放入80g紅油，加熱至七成熱，放入鴨塊翻炒至水溢出。幹肥油溢出時，放入幹辣椒、姜、蒜翻炒2分鐘至香，然後倒入啤酒燒開。煮沸後，小火燉40分鐘。3.燉鴨肉的同時，將面餅放入蒸籠蒸8分鐘(放入籠中前，用牙簽在面餅表面插幾個小孔，使餅內氣體對流)。4.將燉好的鴨子用鹽和味精調味，然後放入蔥、青椒和香粉，翻炒均勻，大火收汁後出鍋。5.鍋洗凈，放入剩余的紅油加熱至七成，然後放入180克蔥絲炒香，再放入燉好的鴨肉，撒上20克蔥絲、香菜段、芝麻，用面包圍起來。6.上菜時在鍋下點燃的酒精爐。
特點:經濟實用，面菜合壹，麻辣鮮香。
備註:
香粉的制備:將八角5克、草果5克、肉桂3克、砂仁3克、豆蔻3克、丁香2克、高良姜8克分別磨成細粉，然後混合均勻。
紅油的制備:將500克色拉油加熱至七成熱，加入25克幹辣椒粉，加熱至辣椒粉變成橙色，過濾，得紅油。
生產密鑰:1。這道菜用的鴨毛要保持在2000克左右或者凈重保持在1500克左右。鴨肉要嫩，最好選擇農民養的鴨子。另外，最好不要選擇加工過的鴨肉，因為鴨肉可能註水，肉質不香。最好是買活鴨，現宰現宰。2.宰殺後的鴨子可以用流水沖洗，不用浸泡。3.壹定要等鴨子幹透油了再加啤酒。這樣既能保證最大限度的去除鴨子的腥味，又能起到嫩化肉質，減少烹飪時間的作用。4、幹辣椒壹定要鮮紅，黃色和有蟲的辣椒不能保證辣椒的香味。5、蔥、姜、蒜要放整齊，而且量壹定要大，能起到增香抑臭的作用。6、粉末壹定要放在中間，放太早香味物質會揮發。7.煮熟的鴨肉爛了，壹定要大火瀝幹，這樣才能保證鴨肉有足夠的香味。鴨肉出鍋前，鍋底壹定要淋上蔥絲，底部的蔥壹定要用紅油炒香。
“農家米粉燉大蒙鵝”的制作:
原料:1大蒙鵝(潮州盛產的壹種黑鵝，肉質豐滿細嫩，少軟骨，皮光滑)2000克農家粉芋頭(芋頭的壹種，可用荔浦芋頭代替)。
調料:蒜300克，姜200克，醬油100克，醬油200克，九江雙蒸米酒50克，南牛奶100克，海鮮醬20克，面醬40克，腐乳醬20克，酸梅醬20克，色拉油3000米。
產量:1。將南奶、海鮮醬、面醬、腐乳醬、酸梅醬放入加熱至五成的色拉油(約60g油)中，小火攪拌均勻，制成燉鵝肉醬。2.將大蒙鵝洗凈，用流水沖洗鵝內腔的血水，控制水分後，將醬油均勻塗抹在大蒙鵝的外皮上。3.鍋中加入色拉油，加熱至四成熱。加入整只大蒙鵝，小火浸泡10分鐘，然後取出控油。4.鍋裏留40克油。七成熱時，放入大蒜，炒香。加入大蒙鵝、姜、醬油、米酒、紅燒鵝肉醬，加蓋燜煮。5.燉大萌鵝的同時，將芋頭粉洗凈，去皮，切成厚2厘米，重50克左右的大塊，然後洗凈放入燉大萌鵝的鍋內(此時大萌鵝已經燉了40分鐘左右)，再燉20分鐘左右，然後出鍋裝盤。
特點:大蒙鵝肉質鮮美，芋頭綿軟爛香，口感醇厚自然。
註意事項:1。鵝肉醬攪拌時，加入腐乳等調料的時機要準確。調料加的太早就不香了。油溫過高，調料會粘鍋。2.大蒙鵝壹定要先炸後燜，這樣大蒙鵝的肉味會更濃郁。3.如果買不到大蒙鵝，可以用其他大鵝代替。鵝的毛要控制在3500-4000克之間。