白雲豬手是傳統粵菜的經典菜！因為用來涮豬手的泉水取自白雲山，故名白雲豬手。吉煒有詩贊美:
白雲山上雲比雪好，溪水幹凈無瑕。
得到這個好吃又世俗的願望，不做天上的老仙。
豬腳，在傳統人眼裏是熱的吃，很少冷的吃，但是白雲豬腳是冷的吃，和泡椒鳳爪壹樣！
家裏白雲豬手的做法很簡單，就是以豬手為主料，放入沸水中煮至軟爛，撈出用冷水沖洗至發白，撈出拌上調料，即可食用。其風味特點是酸中帶甜，肥而不膩，皮脆，食之不厭，骨肉易分離，皮滑肉滑，為佳釀。在廣州，以前幾乎每個餐廳都有這道菜作為招徠客人的招牌。烤肉系列和白切系列的三點涼菜！
在餐館裏，豬手(前腳)洗凈切碎，先煮熟，然後在流動的泉水中漂洗壹天，撈起用白醋、糖和鹽煮熟，冷卻後放入甕中浸泡幾個小時，然後食用。最好冰鎮壹下，讓妳感覺皮脆肉肥而不膩，酸甜可口，醒胃百吃不厭，相當有特色。
記得小時候去飯店吃白雲豬手，看到豬手都是用“五柳”或者紅辣椒絲裝飾的，顏色鮮艷，還挺開胃的。現在五六料已經很少見了，只有在農村的宴席上才能見到。總結壹下，白雲豬手壹般是燒、刮、剁、煮、泡、腌五道工序。
當然最有名的白雲豬手是泡在白雲山九龍泉的。據《番禺縣誌》記載，安七生無春，九童子見後，方知童子蓋龍。又名安七井，泉水異常甘甜，煮的全是金石。“據說廣州郊區沙河飯店賣的‘白雲豬手’還是用白雲泉水泡的，色、香、味、形俱佳。不要錯過去廣州的機會！
歷史上流傳的很多名菜好像都和和尚有關，比如佛跳墻，白雲豬手。
相傳白雲山有壹座廟，廟後有壹股清泉。泉水甘甜無窮，是寺廟的飲用水源。寺廟裏有壹個小和尚，調皮貪吃。他從小就喜歡吃豬肉。出家後還是改不了。他先是打雜，給和尚做飯。有壹天，師父不在，他偷偷去市場買了些最便宜的豬手(那時候豬腳不值錢)，他剛準備了豬腳準備溺水。突然，師父回來了，小和尚急忙把豬手扔進寺後的清泉坑裏。過了幾天，終於希望師父再出去壹次。他急忙跑到山泉去撈豬手，卻發現了壹個奇怪的現象。這些豬手沒有腐臭，而且更白。小和尚舍不得扔，就把豬手放進鍋裏，加點糖和白醋壹起煮。熟了就嘗嘗。這些豬手不肥不膩，清爽香甜，好吃。後來白雲豬手流傳到民間，人們也是這麽做的，於是美食壹直流傳下來！
在北方，人們不屑於這樣吃豬蹄。在北方，鹵(醬)是豬蹄最常見的吃法！濃香型才是他們正確的打開方式吧！吃什麽肉，永遠是鹵第壹。我吃的是豬蹄柔軟飽滿的膠原蛋白！又鹹又香！
因為他們認為豬蹄是特殊食材，味道不言而喻，所以做出好吃的豬蹄，去掉腥味，永遠是第壹要務。只有鹵，用香料中的香物質掩蓋了豬蹄的腥味，讓他們覺得很好吃，不敢像白雲豬蹄壹樣吃。他們覺得有魚腥味，卻不知道它有壹種特殊的味道！
紅燒豬蹄的鹵水精絕對不是香料的比例，因為即使有準確的配方，也不壹定做出想要的味道。好的口感不僅取決於配方，還取決於烹飪工藝，所以鹵水有它的全面性。至於豬蹄的脫腥增香，不能過分依賴香料配方，還要多講究壹些經驗和技巧。
這些都需要在長期的實踐中積累！
現在鮮豬蹄很少有人買，都是凍成半盒。買的時候壹定要多煮多泡。另外，現在有些人分不清豬的前後蹄，其實也沒那麽復雜！按照兩廣人的說法，是前手後腳。
前腳(豬手):看豬蹄的斷面。前蹄可以看到筋比較圓，上下粗細均勻，骨架小、肉厚、有光澤，是白雲豬手的上等棒。
後蹄(豬腳):後蹄無腱，彎曲嚴重。關節明顯大，腿肉明顯斜，肉少骨多。燉的話選後蹄。