材料:壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1: 4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，加鹽，用料酒拌勻，放入八成熱的油鍋中，炸至外觀幹爽呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋中油加熱至七成熱，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，油變黃後倒入炒好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻、
炒好再出鍋。
註意:
1，胡椒粉和花椒可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞肉都用胡椒粉蓋住，而不是在雞塊上撒幾個胡椒粉和花椒。
2、炸雞要在雞肉上撒鹽，壹定要撒夠；如果在炒雞的時候加鹽，鹹味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經炒幹了，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，會影響口感。
3.炸雞用的油壹定要燒的很燙，不然雞肉在外面很久都不會炸幹。就算是炒幹了很久，也是真的幹了，壹塊死肉很難吃，壹點味道都沒有，所以火候壹定要大，外酥裏嫩。
辣雞的方法二:
歌樂山辣子雞
材料:
雞肉250克，油300克，四川泡椒30克，幹辣椒150克(朝天椒最好)，花椒50克，料酒20克，醬油20克，味精5克，鹽15克，四川辣醬30克，蔥姜少許。
練習:
1.將雞肉切成1.5–2厘米見方的小塊。生姜切片，洋蔥切絲，幹辣椒切絲。
2.將雞肉放入碗中，加入醬油、料酒、味精、鹽、少許姜和少許胡椒粉。拌勻，腌制25-30分鐘。
3.將300克油倒入鍋中。加熱後，油炸雞塊。炒至姜黃色後，取出放置壹會兒，再炒。然後把鍋裏的油瀝幹備用。
4.鍋裏留點油，大火加熱。放入蔥姜、四川泡椒、辣醬炒香，再放入炒好的雞塊翻炒至雞塊均勻沾醬。2 -3分鐘後，將幹辣椒和花椒放入鍋中。2分鐘後，轉中火，繼續翻炒。等鍋裏的油汁吸收的差不多了，辣椒和花椒都燒焦了，就可以出鍋了。
辣雞的方法三:
多益辣子雞
食材:壹只雞。
材料:幹辣椒2 kg，清油400g，青椒100g，芝麻，香油，花椒油。
練習:
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2.將400克清油放入鍋中，煮至八成熟，取出150克備用。將雞塊放入鍋中炸熟，裝盤待用。
3.將剛上桌的清油放入鍋中，放入幹辣椒節和青椒翻炒，然後將雞塊放入同樣的翻炒壹分鐘。待雞肉變紅，加入少量芝麻、香油、花椒油，裝盤即可。
特點:色澤鮮紅，麻辣鮮香，雞肉香脆，入口回味無窮。
辣雞的方法四:
材料:雞腿1斤，幹辣椒、花椒(主要看妳能吃多辣，如果不能吃辣就少放)，姜壹小塊切絲，蔥壹根切段，蒜3片切片，料酒1茶匙，鹽1茶匙，醬油2茶匙，熟芝麻2茶匙(沒有也無所謂)，雞精半茶匙。
準備:把雞腿切成小塊，越小越好，然後用鹽、醬油、料酒碼半小時。然後把幹辣椒切成段。
做法:鍋裏放油(油可以多壹點，因為最後會倒出來)。六七成熱的時候，把雞肉倒進去炸壹下。火不算太大。當雞肉看起來有點幹的時候(中火大概需要10分鐘)，倒出多余的油，加入姜、蔥、蒜、幹辣椒和雞肉翻炒5分鐘。如果覺得油太少，可以把剛倒出來的油再加壹點，淡的時候加點鹽，最後加入芝麻和雞精。