人們常說，身體不好的時候要多喝湯。現在只要平日有時間有心情，都可以在家煲湯。看來煲湯也是壹種時尚。今天，讓我們來學習如何煮壹鍋美味的湯。
看菜譜介紹做湯的方法，壹直說“把肉出水或者飛水”。妳什麽意思？這樣做的好處是什麽？用雞、鴨、排骨等肉做湯時，先將肉用開水浸泡。這個過程叫“水出來”或“飛水”，既能去血，又能去壹部分脂肪，避免太胖。
每次做魚湯，湯都做好了，魚也走樣了。我該怎麽辦？不能用開水的方法煮魚湯，而要先把魚兩面都用油煎壹下，這樣魚皮才不會脆爛，也不會有腥味。
煮湯用冷水好還是熱水好？冷水更好，開水會讓蛋白質快速凝固，不容易入味。喝湯應該用什麽鍋？煲湯宜選細砂鍋。劣質砂鍋的搪瓷含有少量的鉛，在烹飪酸性食物時容易溶解，對身體有害。白色內壁的陶罐非常好用。為什麽湯後的肉很柴？瘦肉熬湯後，肉質粗糙。可以選擇半脂半瘦肉，但是豬前腳的瘦肉燉了好幾個小時還是嫩的可以吃。
妳在飯店喝的魚湯、肉湯就像牛奶壹樣，感覺很滋補，但是妳在家裏煲湯就達不到這種效果了。為什麽？只有油和水充分混合，才能產生牛奶。做高湯的時候要先用大火煮開，再用小火煮透，再換成大火。煮魚湯時，應先用油炒透，再加入開水，用大火。還要註意，水要壹次加完，中途再補，湯要瀝幹。
我應該在湯裏加什麽調料？要味精嗎？妳什麽時候放鹽？北方人大多認為湯裏要加調料，如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒等。其實從粵菜煲湯的經驗來看，喝湯是不需要講究原味的。必要的話，壹片姜就夠了。鹽應該放在最後，因為它可以固化蛋白質，阻礙鮮味成分的擴散。
煲湯是不是越久越好？不對！湯裏的營養成分主要是氨基酸。加熱時間過長，會產生新的物質，但營養會被破壞。壹般魚湯1小時左右，雞湯排骨湯3小時左右。
這湯雖然有營養，但有點油膩。我該怎麽辦？可以把湯煮開關火。冷卻後油浮在面湯上，或者凝固在面湯上，用勺子撈出來再熬湯。
湯應該飯前喝還是飯後喝？普通人飯前喝湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但淺表性胃炎患者宜飯後喝，以免加重癥狀。
教妳煲湯。
許多人喜歡在家裏做湯，但他們往往壹無所獲。試試我們介紹的壹些小竅門，妳壹定能為家人煮出美味的湯。
湯變鮮:最好用冷水煲湯。如果壹開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白會馬上凝固，使內外蛋白不能充分溶解到湯裏；另外，湯裏不要過早放鹽，鹽會使肉中所含的水分很快耗盡，還會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味；醬油不宜過早加入，蔥、姜、酒等調料也不宜放太多，否則會影響湯本身的鮮味。
湯變清:如果湯變清不渾濁，壹定要文火煨，使湯只煮不沸。因為湯裏的蛋白質分子會凝結成很多白色的顆粒，湯自然會渾濁。
湯的稠化:在沒有鮮湯的情況下，就要把湯稠化。先在湯中放壹層薄薄的增稠劑，增加湯的厚度；二是加入油，讓油和湯混合成乳液。方法是先把油加熱，把湯沖下去，蓋緊蓋子，用猛火燒。過壹會兒，湯就會變濃。
湯變淡:只要把面粉或大米縫在小布袋裏放在湯裏壹起煮，鹽就會被吸收，湯自然就淡了；也可以加入壹個洗凈的生土豆，煮5分鐘，這樣湯就可以稀釋了。
湯變涼:有些油太多的原料燒出來的湯特別油膩。在這種情況下，可以將少量紫菜放在火上烤壹下，然後撒到湯裏去油膩。
湯變美:將50到100克稍肥的豬肉切成片或丁，然後將鐵鍋加熱。豬肉加熱後，立即將開水倒入鍋中。鍋會爆炸，翻起壹大片水花。過壹會兒，壹鍋乳白色的“高湯”就出來了。然後根據自己的喜好加入蔬菜和調料。
煮湯的小學問
選料:選中藥材時最好選擇老百姓公認的無任何副作用的人參、當歸、枸杞子、黃芪、山藥、百合、蓮子。另外，可以根據自己的身體狀況選擇溫和的湯。如果身體內熱，可以選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等中草藥。如果身體太冷，那麽妳應該選擇人參作為湯。
水溫:用冷水煮肉，肉外層的蛋白質不會馬上凝固，內外層的蛋白質可以充分溶解到湯中。只有水溫合適，湯的味道才會鮮美。
出料:先將肉焯水，去除肉中殘留的血水，保證湯汁有顏色。全雞要燉，保證湯煮好後雞肉肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉中所含的水分很快耗盡，還會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
溫度:不要過火，溫度以湯的沸騰程度為準。煮沸後，慢燉，壹般需要三個小時左右。因為人參中含有壹種人參皂苷，煮的時間太長會分解，失去營養價值，所以人參湯煮的時間最好在40分鐘左右。
熟肉的處理:無論熬湯的時間有多長，肉的營養都不可能完全溶解在湯裏，所以喝完湯後要吃適量的肉。
如何讓湯更美味
古人雲:三吃七喝。尤其是夏天，由於天氣炎熱，人的食欲下降，所以人們應該在這個季節經常做壹些湯喝。怎樣才能做出好吃的湯？現在我把我的壹些經歷推薦給妳。
排骨湯——將軟排骨切塊焯水，然後與浸泡過的花生米、枸杞子壹起放入鍋內，用冷水煮沸，去沫，再小火燉2小時，加入精鹽、味精、黃酒和少許胡椒粉。這湯味道醇厚，營養豐富。
骨頭湯——把骨頭打碎，加入豆腐或黃豆煮。用文火煮，使骨頭中的維生素和礦物質充分吸入豆腐或黃豆中，既美味又營養。
豬蹄湯——將青蒜、生姜放入冷水鍋中，待水即將沸騰時放入洗凈的豬蹄，加入少許香醋，煮沸後文火煨，再加入精鹽、味精和少許料酒。這個湯的特點是豬蹄嫩軟爛，涼而不膩。
雞湯——沸水鮮雞，溫水泡椒雞，冷水凍雞。水燒開後，撇去泡沫，再小火煨，可以最大限度地釋放雞肉中的香味。也可以加壹些食材，比如粉條，海帶。這湯又香又醇。
鴨湯——將鴨子切塊，焯水洗凈，放入砂鍋中，加入黃酒煮沸，去沫，加入芋頭塊煮沸，然後文火煨，加鹽、味精和少許胡椒粉。這個湯很好喝，清熱去火。
魚湯——以鯽魚或烏魚為原料，先在鍋中放入姜片、少許胡椒粉和幾滴白酒，待魚熟後在鍋中加入壹勺牛奶。這個湯裏的魚很嫩，湯也很好吃。
海帶排骨湯
原材料:
排骨、海帶、蔥、姜片、精鹽、黃酒、香油。
練習:
(1)浸泡海帶，放入蒸籠蒸半小時左右，取出後放入清水中浸泡4小時。泡透後洗凈，控水，切成方塊。
(2)排骨洗凈，用刀沿骨切開，橫切成4厘米的段，放入開水鍋中焯壹下，撈出用溫水洗凈。
(3)在幹凈的鍋中加入1000克清水，放入排骨、蔥片、姜片、黃酒，大火燒開，撇去浮沫，中火煨20分鐘左右，倒入海帶塊，大火燒開10分鐘，撈出姜片、蔥片，加入精鹽調味，倒入香油。
清補涼瘦肉湯
材料:瘦肉250克(5兩)、生熟薏苡仁10克(2元)、蓮子5克(1元)、百合5克(1元)、懷生10克(2元)、玉竹5克(1元)。
做法:1。將瘦肉放入沸水中煮5分鐘，然後取出洗凈。2。將所有材料洗凈。3。燒開適量的水，加入所有的材料，煮3個小時，直到湯裏加入鹽和原料調味。
功效:此湯味甘，滋補，性溫涼，有祛濕開胃、化痰強肺等功效。特別適合身體虛弱、體虛者食用，是夏秋時節的佳品。
當歸羊湯
首先要選壹只壹歲半的母三黃雞，宰殺，清洗幹凈，然後放鍋裏燉半天。這樣做的目的是讓雞肉從僵硬進入自溶階段，蛋白質分解處於最佳狀態，這樣做熟了吃起來特別鮮。雞湯最好用礦泉水。煮沸後撇去浮沫，因為浮沫中含有對人體有害的嘌呤密碼，老年人中風與嘌呤密碼密切相關。雞湯裏要放優質的紹興黃酒、花椒、蔥、鮮姜、宣威火腿或金華火腿、河蚌。然後慢燉或者高壓鍋燉20分鐘。出鍋後加鹽、鮮筍、雞精。
雪梨百合蓮子湯
如果天氣幹燥，皮膚緊張，最好多喝湯作為補充。雪梨有緩解幹燥的作用，百合有潤肺降溫的作用。
材料:雪梨三個，百合壹兩，蓮子二兩，蜜棗四個，瘦肉六兩，鹽適量。
做法:1雪梨去皮，洗凈，切塊。百合、蓮子、蜜棗洗凈。3瘦肉洗凈，飛起後再沖洗幹凈。
4燒開適量水，加入雪梨、百合、蓮子、蜜棗、瘦肉。