201165438 10月26日上午，有著800年歷史的護國寺商業街經過兩年的改造重新開業。新開的護國寺商業街長600米，以花棉胡同為界，西側是護國寺小吃等傳統老字號小吃，東側是梅蘭芳等名人故居、四合院、私房菜等。與此同時，有著50多年歷史的人民劇院經過兩年的改造，今天重新開放，成為戲劇的數字影視拍攝基地。
零食對現代人來說太重了。
他們都掛著同樣的招牌賣餛飩。有的店口味偏鹹，有的店皮厚。為什麽味道不壹樣？面對“既要好吃又要苗條的年輕人”，京味小吃多油鹽重口的特點是否應該與時俱進？支撐多年的“老街區”漸漸少來了。應該怎麽做才能留住他們？除了高房租、高人工、低利潤的“硬問題”，傳統的“京味兒小吃”還要在“軟發展”上突破瓶頸。
吃“正宗”壹定要去總公司嗎？
在寒冷的晚上，我總是說壹碗熱氣騰騰的餛飩，但北京男孩卻對“餛飩侯”情有獨鐘。“只是他店裏的餛飩薄餡多，湯也好喝。”不過，說，街上的“餛飩侯”不止壹兩家。在哪裏吃飯最好，他有自己的“挑刺”:“妳得去龍符寺和東四北街。其實離我比較近的店也有，但是每次去總覺得皮厚或者餡輕，總覺得差不多。”
老字號京味兒小吃的加盟商和直營店遍布北京，但要保持每家店的口味正宗壹致，真的不是那麽容易。很多顧客覺得“總店比分店好吃多了”，有時間寧願繞道去排隊。
建議:零食也可以“標準化”
“壹點醬油和壹點糖。這個小的多少錢？老北京小吃自誕生800年以來，壹直是家庭作坊式經營，隨意性很強。”老北京小吃協會會長家後感嘆，“洋快餐”之所以能大規模進入中國，與其規範的經營密不可分。“隨便拿出壹根薯條，都是壹個味道。”
家後說，談到老北京小吃的變化，要實現“小吃化”，首先需要從“標準化”入手。“比如壹個合格的餅幹，直徑應該是6厘米，寬度是1厘米，用刀切至少20層。要用清晰的流程和操作來規範小吃的烹飪。”
妳能改變油鹽的味道嗎？
“都炸了。我得趕上壹個重手的師傅，多放點糖。我這周的減肥就泡湯了。”周壹晚上在護國寺小吃店，徐小姐在櫃臺前粘了半天，還是沒下定決心買個炸糕充饑。旁邊的壹對大爺大媽看起來像是“常客”。爺爺壹點羊雜湯，就被老婆罵:“妳本來就是‘三高’，又油又鹹，少吃點。”
在方莊“小長陳”，孫小姐只吃了壹半碗裏的鹵菜火。“嘴巴太重了。我要是全吃了，半夜還得喊水喝。”記者發現，傳統小吃“油鹽多、口味重”的特點，越來越與現代人的“健康飲食”理念相悖。
建議:實踐應向“健康”方向發展
既保留了京味兒小吃的傳統風味，又與現代人的飲食觀念“接軌”。中國烹飪協會副秘書長邊江說:“我們可以適當地‘改造’老北京傳統小吃的口味和制作，比如減少鹽和油，我們也可以適當地改進加工工藝。”
事實上，這樣的“轉型”已經有了成功的例子。“以前烤油餅強調鹽、堿、明礬，現在已經不用‘明礬’了。這是向健康方向的調整，不影響口感。”南來順小吃負責人告訴記者。
老街廣場可以有壹些“優惠權”嗎？
哪裏有正宗的炒肝？老北京人會說是鮮魚口的“天興居”。這家成立於1933的老店，自今年上半年重新開業以來，迎來了很多北京的老街坊。但由於每天來的中外客人太多，趕上“飯”，老年顧客根本擠不進去。
“現在和老街坊坐在店裏，停下來吃碗炒肝都不容易。”直到中午1點半，店裏排隊吃飯的客人少了，從回龍觀趕來的洪大爺才找到座位。“我已經在外面徘徊了40分鐘了。”78歲的洪大爺以前住在，是這家店的老顧客。今年重新開業後，他幾乎壹個月來壹次。不過洪大爺也抱怨，現在總是“二樓爬不上去，壹樓人太多坐不下”。
正在店裏喝炒肝的侯金波老人也說，早些年經常來壹起吃飯的老街坊，現在都老了，不靈活了。“和普通顧客壹起排隊真的不行。”
建議:設立“老街區特別時間”
侯金波老人說，作為老顧客，他建議店家為老街坊設立“特別時間”:比如在壹周的某個固定日子裏，留出兩個小時，讓75歲以上的老北京居民或者30年前在這裏生活過的人聚會，設立專門的預留座位。這樣既能吸引老街常來，又能在服務上給老人們優惠。“天星居最忠實的客戶就是這些老街坊，老街坊也是老店裏的壹道風景。”