想要知道鹵水加什麽原料可以增香去腥
首先得要知道原理，鹵水基礎原理是:正確比例範圍下,鹵制次數越多=積累鹵水和成品的香味醇厚度越強。
就算老手來做新鹵水,鹵香醇厚度也無法和老鹵水比。所以,不少熟食店鹵店為了增香,猛下化學添加劑,結果是惡性循環,鹵水越來越差,根本無法積累醇厚自然的鹵香。
化學鹵法,講究表面香,吸引顧客,現在很多店都是聞著香,吃著無回味。傳統鹵法,講究醇厚度,回味讓人永遠記住。這個醇厚度,靠保管鹵水,用次數積累的。
經典的傳統配方,壹般三到五次後鹵制的成品,妳就基本能從品嘗中去感受到什麽叫醇厚兩字了.
說到底就是保管好鹵水才是最重要的事,新鹵水只要保管好,在次數中慢慢調整自然越做越好。同時,通過次數積累醇厚鹵香,味道也越來越濃郁。
有的朋友跑來問我,新做的鹵水藥味太重,很簡單,壹,看三大比例是否正確,比例就是濃度關系。二,看新料包在鍋裏的時間是否正確。以後註意壹下,這壹鍋鹵水壹樣好起來了。
吊高湯：
A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝幹水分待用。
B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗幹凈，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗幹凈，放入不銹鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，幹姜15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克
香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝幹水分待用。瀝幹水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。
（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裏待用（不要裝的太滿，因為香料在鹵制中還會膨脹，以免撐破香料袋）
封油的熬制：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
糖色的制作方法
1.凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同壹個方向不停攪動，由於糖裏加過清水，所以壹開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後壹定要加2斤開水熬制，如果添冷水壹則辛苦熬好的糖液顏色壹下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。
二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了鹵水發苦，發黑，顏色不亮，
鹵水調制：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不銹鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為鹵水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，鹵水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，鹵水就發酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老鹵水了！
原材料鹵制時間：以鹵水開鍋計時
豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。
鹵水操作要領:
A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，壹般分為鹵牛羊肉類壹鍋；豬雞鴨為壹鍋；豆筋、花生、素食為壹次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出壹點來，用完後就倒掉）。
B、鹵水使用方法
全新的鹵水,無論味道或色澤都很難讓人滿意。若湯骨和藥村料放多了,其味會很俗;有時材料適當,味卻很寡。
制作標準的鹵水, 要註意以下幾大環節:凡動物性原料,在鹵制前先過水處理,達到去腥的效果，否則原料直接下鍋後,血汙會混於鹵汁中,使鹵汁味道變劣, 鹵出的菜品有異味,外觀也不好看。正確的做法是,將原料入沸水煮5-10分鐘,同時加入蔥姜、胡椒粒、酒; 去除血腥後,用流水沖。