炒
(1)炒是最常用的壹種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒等，家常多用生炒法。
(2)根據菜的不同種類，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，壹起炒熟。(4)炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。
炸
(1)油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊裏生。
(2)做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，壹般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔l小時應添壹次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。
爆
(1)根據爆菜的不同烹調方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜肴是由於食品外面裹了澱粉或蛋清，有利於減少食品營養素的損失。
(3)爆菜的特點是脆嫩鮮香。操作時壹定要用熱油旺火，動作要迅速。原料入鍋後只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品幹脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱幹煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時，放入調料、再反復翻煎幾下，汁燒幹後即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛於器皿中，放入少量湯汁及佐料後上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經腌制過後用油炸或要沸水氽燙後，等原料斷了生，要添湯、調味品。用溫火燒至入味後，改用旺火，使湯變濃，最後淋上明油。
燉
(1)壹種做法是將原料放開水鍋內燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸後用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作後，不直接放在火上燉，而是連容器壹起放入鍋內燉。要始終都用旺火，3小時後即燉爛了。
燜
是指食品經過煎、炒、炸、蒸、煮後，加入少量湯汁和調味品，將鍋蓋蓋嚴，置於小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調方法，燜菜的特點是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經過炸、蒸、煮後，用姜、蔥熗鍋，然後放入鍋內進行翻炒，最後淋入調味品，澱粉和水芡粉，將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點，操作時要用旺火。
鹵
①先配制鹵汁。把香料裝進布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味後即可。
②然後將原料放進鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時壹般用整煮，鹵好後再根據需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區別：醬制菜肴時食品先經鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最後放入鹵汁中煮。當煨至酥爛時，鹵汁也幹了。若有多余鹵汁，應單行熬煮，再塗到醬品表面上；
撥絲
撥絲是壹種烹制甜菜的特殊方法。壹般以鮮水果或水果罐水，幹果、根莖類蔬菜為主．所選用的調料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點是：口味甜香、外脆裏嫩。