京醬肉絲是傳統北京風味菜。選用豬裏脊肉為主料,輔以北京"六必居"特產黃醬及其它調味品,用北方特有烹調技法"六爆"之壹的"醬爆"烹制而成。特點鹹甜適中,醬香濃郁,風味獨特。
編輯本段京醬肉絲做法壹
原料
豆腐750克,肉茸150克,雞蛋1個,料酒20克,味精1克,精鹽5克,面粉15克,濕澱粉30克,蔥、姜絲、醬油各10克,清湯100克,油50克。
烹飪方法
1.豬裏脊肉切成細絲,用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘,將蔥切成細絲後鋪在盤中；
2. 將鍋燒熱後用60克溫油將肉絲泡熟撈出；
3.鍋中再放入50克油澆熱,倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香,再加入過好油的肉絲拌炒,即可盛入鋪有蔥絲的盤上,食用前攪拌壹下。
編輯本段京醬肉絲做法二
原料
甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，澱粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。
制作過程
1、將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻，即為上漿；
2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放壹碗內，加清水，泡成蔥、姜水；
3、炒鍋上火，加油，燒熟後將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾幹油分；
4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；
5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。
編輯本段京醬肉絲做法三
材料
素肉絲300公克、姜1小塊
調味料
腌肉料：鹽1／3小匙、酒1小匙蛋白1／2個、太白粉2小匙 甜面醬1大匙、糖1小匙、醬油1
小匙、水1大匙、香油1小匙
要領
素肉絲泡軟並略炸過後，炒起來比較酥軟好吃。
做法
A、素肉絲加水泡軟後瀝乾，姜切細末備用。
B、素肉絲加姜末、腌料拌勻，並浸腌15分鐘；然後放入熱油中略炸30秒～1分鐘。
C、另以2大匙油熱鍋後，放入素肉絲、調味料炒2～3分鐘即完成。
編輯本段京醬肉絲做法四
編輯本段1.準備材料
工藝：醬爆 口味：醬香味
主料：豬裏脊肉(250克) 大蔥(200克)
輔料：雞蛋(75克)
調料：姜(10克) 甜面醬(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 醬油(8克) 鹽(3克) 味精(2克) 花生油(25克)
類別：北京菜 家常菜 滋陰調理 補虛養身調理 貧血調理
編輯本段2.制作工藝
1. 蔥姜洗凈均切成絲。再將壹半蔥絲放入盤中央。將豬裏脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調勻，放入蛋清、澱粉上漿抓勻。
2. 鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。
3. 鍋內加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕澱粉翻炒均勻，裝盤即成。
編輯本段3.工藝提示
因有滑油過程，需準備花生油500克。
菜品口感
色澤紅潤，醬香味濃郁。
編輯本段4.食譜營養
豬裏脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬裏脊肉含有豐富的優質蛋白，脂肪、膽固醇含量相對較少，壹般人群都可食用。
大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有壹定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
編輯本段5.食譜相克
豬裏脊肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；
蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
醬爆肉絲
原料
豬通脊肉250克，雞蛋清1個，蔥白末3克，蔥絲5克，姜末2克，紹酒15克，甜面醬25克，白糖5克，味精1.5克，醬油5克，精鹽1.5克，濕澱粉20克，豬油750克（耗約50克）。
制法
（1）肉切絲，用鹽、蛋清、濕澱粉拌勻上漿。
（2）鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下油，四成熱時倒入肉絲劃散、滑熟，瀝出。鍋留油少許，放蔥末、姜末、甜醬炒香，再下白糖炒溶，加酒、醬油、味精及少許水，用濕澱粉勾芡，倒入肉絲，炒勻出鍋，盛入盤中，撒上蔥絲即成。
特點
醬香、肉嫩，鹹中帶甜。
主料：
豬裏脊肉250克，冬筍50克，雞蛋清少許。
調料：
醬油、面醬、白糖、料酒、味精、胡椒粉、鮮湯、水澱粉、蔥、姜、植物油
制法：
1.將豬裏脊肉改刀切成絲。冬筍改刀切成線。蔥洗凈改刀切成絲。姜去皮洗凈切末。
2.將切好的肉絲放入碗內，加少許雞蛋清、水澱粉攔勻。鍋內放油，燒至五成熟，下入肉絲滑熟，撈出瀝油。
3.鍋內留少許油，下入姜末、蔥絲、面醬，炸出香味，放冬筍絲、1匙料酒、半匙醬油、1/3匙白糖、少許胡椒粉，炒壹下，放入肉絲、少許味精、半勺鮮湯，炒勻，勾水澱粉出鍋，裝盤上席。
說明：
要先將面醬炸出香味後，再放其他調料。加鮮湯不宜過多，多了成菜味淡而不醇。