[b]材料和數量:[/b]
花生油(3/5杯)、轉化糖漿(4/5杯)、糖(1茶匙)、鹽(1/2茶匙)、蘇打(1/4茶匙)、低筋面粉、焦糖(1茶匙)和水。
步驟:[/b]
1)，將水、鹽、糖、蘇打混合均勻備用。
2)在轉化後的糖漿中加入花生油，用打蛋器攪拌均勻，然後加入1)原料，繼續攪拌，加入適量焦糖增加顏色濃度。最後變成粘稠狀備用。
3)將面粉用篩網過篩，倒入2)中，攪拌均勻，形成面團。
4)、在桌上撒壹把面粉，將面團揉成長條，切成小塊備用。
5)將豆瓣醬均勻切成小塊，餡皮比為10: 3。
6)手上抹壹層面粉，將豆瓣醬裹入面團。包的時候雙手反方向轉動，確保外皮均勻覆蓋豆沙餡。
7)、在月餅模具裏撒壹層薄薄的面粉，將6)壓入模具，左右敲擊壹次，成型的月餅就可以沖壓出來了。
8)只留下蛋黃打散，用軟刷在月餅上刷壹層蛋黃汁。
9)、放入8)烤箱，375度烤25分鐘。
廣式月餅糖水餡的制作方法及要點
根據餅皮，廣式月餅可分為三類:糖水餅皮、酥皮和冰餅皮。其中以糖水月餅為主體，因為糖水月餅歷史悠久，流傳廣泛。另外皮膚柔軟滋潤，皮膚呈金紅色，可塑性很大。可以做出不同口味的月餅，比如蓉口甜糕，鹹甜果仁都有，保存期長，這是糖水皮月餅的壹大特點。本文將從技術層面，嘗試相關制作關鍵，並結合自己多年的制作經驗與同行交流。
壹、制作糖漿和鑰匙:
配方:a .白糖50斤；25公斤清水；b .檸檬酸50克；蘋果酸10g；
制作:先在幹凈的銅炒鍋中放入清水，用武火煮沸，加入白糖攪拌均勻至沸騰，再用中火煮。當糖漿煮到115℃時，在糖漿中分次加入檸檬酸和蘋果酸煮到116℃，然後關火。用漏鬥過濾煮好的糖漿，放入幹凈的容器中靜置(等待冷凍)三天到壹周。
關鍵:
1.煮糖漿應選擇粗白糖，因為粗白糖是從甘蔗中提取精制的壹種二糖，色澤潔白，晶粒均勻，疏松，味甜，無異味，易溶於水。它是壹種有機物質，在酸或酶和水的加熱下，可以變成等重量的葡萄糖和果糖的混合物，所以又叫轉化糖。
2.煮糖的時候，有的人會把糖燒焦。原因是:溶糖時，先把糖滴下再落入水中，或者剛把糖放入水中時，鏟得少，糖會沈澱在鍋底。還有壹個原因就是火候太大，煮的時間太長，會造成糖糊。
3.熬制糖漿時加入檸檬酸和蘋果酸是制作廣式月餅的壹大特色。能使月餅皮快速回油，色澤金黃，柔軟有光澤。但是放多了就不好吃，酸酸的。放的少的話，回油後的皮會比較硬，沒有光澤。
4.識別和分析糖漿的濃度標準:
A.從感知的角度來說。當用抹子提起糖漿時，從抹子壹角流下的糖漿是棱形的，流到最後壹滴的糖漿有回縮力。
B.從天線分析。用手指粘住糖漿，分開合上時會有黏黏的感覺，用手攪拌時冰凍的糖漿會有壹定的阻力。
以上兩種情況中的任何壹種，煮出的糖漿濃度都符合要求。從生產經驗來看，現在改用儀器測量比較萬無壹失。
5.糖漿濃度太稀，面粉含糖量會相對降低，和面時水分大，面筋增加。烤多了面粉，月餅就容易脫皮，不容易上色，餅邊會發白，光澤度不足。糖漿太稠，面粉含糖量會相對增加，導致蛋糕胚烘烤後脫殼變黑。
6.先用武火煮糖漿，再用中火煮，這樣糖漿裏的水分不容易揮發太快。如果水分快速蒸發，炒鍋邊緣的糖漿會開始焦化，產生結晶，導致糖漿冷卻後再生。如果從頭到尾都用文火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度也很難控制。所以煮糖漿的時候，壹定要先大火，再中火。並根據幹燥天氣控制糖漿濃度。
7.如果煮出來的糖水裏的糖泥雜質沒有去除或者沒有清洗幹凈，月餅做出來後，餅皮就會出現麻點，影響光澤，會讓月餅看起來劣質很多，嚴重的還會掉沙。
8.熬制糖漿時，如果糖漿濺出，可以在糖漿中加入壹些水使其下落，並降火使糖漿中的水分揮發，得到溫和純凈。
二、糖水皮的配方、制作及關鍵
配方:低筋面粉5000克；糖漿4000克；1250g原油；80 ~ 100g水。
方法:a .面粉提前過篩待用。
b、首先將糖漿放入和面機，加入舀出的水，開始攪拌。糖漿和舀出的水混合均勻後，分幾次加入毛油。充分混合後，加入面粉，攪拌均勻。將準備好的面團放入壹個幹凈的容器中，靜置約兩小時後使用。、
質量要求:皮質柔軟，硬度適中。
關鍵:
(1).用低筋面粉或月餅專用面粉做糖水皮最合適。其濕面筋含量以22% ~ 24%為宜。中筋面粉可以適量使用，高筋面粉不適合。由於面粉的面筋強度高，面團的韌性和彈性都很大，所以容易板結，可塑性差，加工過程中收縮變化，操作困難。烘焙後的餅皮不夠柔軟細膩，容易起皺、開裂、花紋不清、回油慢、光澤差。
(2)做糖水皮壹定要選擇優質的原料油，最好選擇近年來壹些企業生產的月餅專用油。原因是:生油脂肪低，月餅滋潤，回油快，色澤鮮艷，口感新鮮。月餅專用油還可以延長月餅的保質期，因為油本身不會產生異味，同時增加月餅的風味和金黃色。
(3)面團中要加入適量的舀水，主要有幾個作用:①。中和轉化糖漿中的酸，防止月餅發酸，影響口感。(2).控制回油速度，調節餅皮硬度。③.讓月餅的堿性(PH值)容易上色。④水被酸中和時產生的C0氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果放的水太多，成品顏色會顯得暗沈，烘焙後餅皮會發黴，影響回油。但如果舀水放得太少，餅胚在烘烤過程中很難上色，烤熟後餅的邊緣會出現乳白色的斑點或皺紋，導致外觀不佳。
(4)如果餅皮和表面太軟，容易粘在餅模上。如果容易脫模，就要用太多的粉烘焙，容易導致蛋糕表面出現白點或者起皮，光滑度不好。如果外殼太硬，填充時容易爆炸暴露。烘烤後成品有結皮現象，回油差。冷卻後，餅皮脫落，餅形暗淡，膨脹度差。
三、蛋糕餡的制作及關鍵
1.五仁餡的配方、制作方法及要點
配方:杏仁5斤；蘭仁6斤；桃仁4斤；瓜子仁6斤；白麻籽4斤；原糖肉10斤；糖冬瓜4斤；3公斤原油；曲酒1kg；玫瑰糖1斤；橘餅2斤；8斤糖；9斤蛋糕粉；8公斤的水。
方法:a .首先將水放入器皿中，加入白糖攪拌至溶解。
B.用刀把橘餅和糖冬瓜切成小粒備用。
C.將堅果、生糖肉、玫瑰糖、切好的橘餅和糖冬瓜混合，然後加入清酒和醋。
望采納