單寧的存在是紅酒和白酒最重要的區別之壹。白葡萄酒是將葡萄汁從皮渣中分離出來，用葡萄汁發酵而成。所以，白酒的靈魂是酸，而不是單寧。
1.單寧對紅酒的影響
單寧是壹種酸性物質，主要來源於葡萄皮和葡萄籽。紅酒是通過保存葡萄皮來發酵的。在發酵過程中，葡萄酒還會從橡木中提取某些單寧。在化學結構上，葡萄皮中浸泡的單寧是“縮合單寧”，橡木桶中提取的單寧是“水解單寧”。
單寧是紅酒的靈魂，主要作用有:(1)為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實、飽滿；有效聚合穩定的色素物質，賦予葡萄酒完美而充滿活力的色澤；並與酒中的其他物質反應生成新的物質，從而增加了酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒會發育不良，通常表現為質地輕、弱、無味。
單寧具有抗氧化作用，是壹種天然防腐劑，能有效防止葡萄酒因氧化而變酸，使葡萄酒長時間保持最佳狀態。因此，單寧對紅酒的陳年能力起著決定性的作用。壹瓶年份好的紅酒，10年後可能會變好。
當然，單寧的含量與紅酒的品質並不成正比。並不是單寧含量越高的酒越好。壹杯好酒應該是酒精、酸和單寧協調平衡的結果。經過實驗，有關專家想出了壹個紅酒質量的計算公式:
酒精-(總酸+單寧)=達標指數。
柔和指數大於5的葡萄酒是品質較好的葡萄酒。假設壹款紅酒的酒精度為12，總酸為3.6g/L，單寧為1.8g/L，那麽這款酒的柔和指數為:12-(3.6+1.8)=6.6，這款酒應該是和諧醇厚的。
2.單寧對人體的影響
單寧對人體的好處:能增加腸肌系統平滑肌纖維的收縮力，調節結腸的功能，對結腸炎有壹定療效。單寧具有良好的抗氧化功能，能消除人體內的活性氧，預防心血管疾病，美容養顏。
相關醫學研究表明，紅酒中的單寧對人體健康非常有益。2001年，美國《時代》周刊評出“10現代人的偉大健康食品”，分別是:番茄、菠菜、堅果、花菜、燕麥、三文魚、大蒜、藍莓、綠茶、紅酒。《時代》雜誌評論說:“釀酒用的葡萄皮富含抗氧化物質，能有效降低血液膽固醇，防治動脈硬化。”
3.單寧的味道/口感
單寧的味道總給人壹種“澀”的感覺。
“澀”需要壹定的度。如果感覺“生”“青”，說明這款酒的單寧需要時間軟化。在漫長的歲月陳釀中，單寧會逐漸變得柔順，由粗變細，然後感覺圓潤光滑，“澀”得恰到好處。
好的單寧在人們口中是細膩的，即使有些酒是新的，感覺澀也不會讓妳覺得粗糙。當壹瓶優秀的紅酒成熟後，會在口中產生絲滑、綢緞般的柔軟感。另壹方面，糟糕的丹寧酸經常會有壹種粗糙的感覺，就像嘴裏的沙子壹樣。
從化學上講，單寧是壹種帶負電荷的活性分子，紅酒中單寧的分子量壹般在500-3000之間。在品酒過程中，單寧分子與唾液蛋白發生化學反應，會使口腔表面產生收斂的觸感，通常被形容為“澀”。如果說“酸”是白酒的個性，那麽“澀”就是紅酒的個性。