發展簡史
葡萄酒首先從埃及傳到希臘、羅馬、法國、德國、西班牙和葡萄牙。果酒在中國的歷史也更早。在漢朝，酒很受歡迎。到了明代，果酒已經有很多種了，比如葡萄酒、棗酒、椰奶酒。1892年，張振勛在山東煙臺創辦張裕釀酒公司，才有了工業生產的規模。隨後，青島、北京、天津、重慶和吉林通化相繼建立了以灑果為主的酒廠。1949之後，我國第壹個五年計劃期間，新建了山西清徐葡萄酒廠、遼寧熊嶽蘋果酒廠、山東煙臺禮泉蘋果酒廠，果酒的產量和質量都有了很大的提高。果酒的種類有幹白、幹紅、半幹白、半幹紅、甜紅、甜白。其他果酒還有蘋果酒、山楂酒、棗酒、柿子酒、梨酒、橘子酒、菠蘿酒、獼猴桃酒、黑加侖酒、藍莓酒、棗酒、荔枝酒。這些酒還作為酒基，經過再加工，制成香檳、蘋果香檳、苦艾酒、丁香酒、人參酒、生姜酒、山楂人參酒、金牌白蘭地等幾十種。
加工原理
果酒釀造主要是利用微生物(酵母)的發酵作用，將果汁中所含的糖分發酵成酒精和二氧化碳，其化學反應簡單如下
果酒釀造中常用的酵母是橢圓酵母，即葡萄酒酵母，在有氧條件下大量繁殖，在無氧條件下發酵產生酒精。生長發育最適溫度為25 ~ 30℃，最適pH為5.5 ~ 6.5。此外，還有適合低溫發酵的菌株。
果酒分類
按含糖量分為幹型、半幹型、半甜型和甜型(見葡萄酒)。此外，還有蜂蜜酒。每升含糖量在300克以上。
被處理的侄子
果酒釀造的壹般工藝流程:水果→清洗→消毒→破碎→榨汁→調整糖度→主發酵→調整酒精度→後發酵陳釀→換桶→澄清→勾兌→過濾→裝瓶→殺菌→貼標→包裝→成品。
具體步驟如下:①水果原料。要求含糖量高，含酸量適當。酒精是灑果的主要成分，所以含糖量高，出酒率高。壹般酸度在0.5 ~ 0.8%。酸可以溶解水果色素，也有利於酵母繁殖，在成熟過程中醇化合成酯類，增強了葡萄酒香氣。但酸太多也會降低果酒的品質，所以要求果實要及時采收，充分成熟，才能釀造出色香味俱佳的果酒。②粉碎壓榨。榨汁前將水果壓碎，以提高出汁率。葡萄、草莓等漿果可以用雙滾筒粉碎機粉碎，滾筒之間的距離取決於水果的大小。硬蘋果和梨可以用萬能粉碎機粉碎。運行中加入70 ~ 80 ppm的二氧化硫，可防止物質氧化。壓榨後立即榨汁。壓榨機可以是水壓機，也可以是螺旋壓榨機，這也要根據水果的種類而有所不同。③主發酵。壓榨得到的果汁或破碎的果漿經過糖度調整後放入發酵桶或發酵池中。發酵前對發酵液進行熏蒸消毒，然後加入2%的葡萄酒酵母進行發酵。發酵容器頂部要留有1/3的空隙，防止發酵過程中汁液逸出。經過8 ~ 10天的發酵，發酵聲沈寂，發酵液中大部分糖分已經轉化為酒精，主發酵結束。用皮發酵的，發酵後先打開發酵桶的出酒管，得到自行流出的“淋酒”(原酒)，再進行壓榨，得到壓榨酒。它們質量不同，應該分開存放。④後發酵和陳釀。原酒和壓榨酒仍含有少量殘糖，可通過後發酵和陳釀轉化為酒精。同時，通過酸和醇的作用，產生酯的香味，使酒中所含的單寧、色素、蛋白質、酒石酸鹽等逐漸沈澱，從而促進酒的澄清。陳釀期間的管理主要是倒酒，每三個月換桶1次，去掉酒腳，及時補充酒液填滿容器，避免雜菌感染。白酒經過1 ~ 3年的陳釀。⑤白酒調整。原酒陳釀後，出廠前可根據產品質量要求調整酒精度和含糖量。
⑥澄清和過濾。為了加快果酒的澄清，常采用各種粘合劑和單寧澄清法。杏子、李子、獼猴桃等果酒常用瓊脂，葡萄、蘋果、梨等果酒常用明膠或蛋清。明膠的用量為10 ~ 12g/L，瓊脂為5 ~ 45g/L，蛋清為2 ~ 3片/10L。單寧的用量壹般為粘合劑的80%。
果酒被過濾成澄清透明的狀態。常用的壓濾機有石棉過濾機和矽藻土過濾機。⑦裝瓶並滅菌。果酒經調節、過濾、澄清後，流經巴氏殺菌器或板式換熱器進行70℃低溫殺菌，然後裝瓶密封。但也可以先裝瓶密封，70℃水浴滅菌20分鐘後冷卻。最後通過燈檢、貼標、包裝等操作得到成品。