酸菜黑魚：
酸菜魚，其實不復雜，但是對刀工要求高了點。
1、把黑魚去細鱗後，用剪刀剪掉魚鰭、尾。不用開肚，直接切魚段，先切下頭，魚頭還須處理，兩腮切開，中間再對開。然後魚體部分切成大約7、8公分的壹 段，處理掉魚肚。每段魚體中間切開，割下中間的主骨，黑魚刺少，無須挑。把處理好的魚放在小盤裏，打入兩個雞蛋清，加入鹽、料酒、白糖、姜末，少許醬油， 攪拌泡半個小時待用。
2、所謂的酸菜是四川人的叫法，在南方其實就是鹹菜，就是芥菜在鹽裏泡出來的那種。把酸菜洗盡，切段。
3、鍋裏入油，把酸菜翻炒幾下，加點雞精。看油吸得差不多的時候，倒入高湯燒開。湯開後起白沫，先放入魚骨和魚頭，調小火燒5—7分鐘左右，再放入魚肉片，上大火燒4、5分鐘，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放點），再燒2分鐘。壹盤酸菜魚，大功告成！
幹燒黑魚：
1、殺魚去鱗除肚，魚頭按照前壹種切法，魚體也是7、8公分壹段，但不用對切開，直接加上直形花刀即可，壹般壹斤左右的黑魚可切3、4段，而兩斤以上可以5、6段，當然黑魚粗了，不用7、8公分。
2、鍋裏上油加大蒜頭炸壹下，再把魚放進去煎壹下，放鹽，待魚體的蛋白質有點凝固的時候，均勻撒入切成顆粒狀的老姜，均勻撒上白糖，白糖融化的時候，魚 體的香味就飄了起來。油水燒得差不多的時候加入調好的料酒、醋、醬油，其比例是：6：2：2，加入雞精和味精，撒壹小點十二香，放入幹香菇、榨菜，不用加 水，料酒這些調料水要淹沒魚體。然後開小火燒，直至湯料完全燒幹，這時候要註意守候在鍋前，隨時開鍋檢查，待湯料幹時，上面冒油水有點焦的時候，熄火，上 盤！此種燒法，黑魚入味重，適合下酒。黑魚兩腮邊的兩塊肉可是極品，千萬別錯過。
清蒸黑魚：
1、黑魚除鱗，不用切，用剪刀剪掉魚鰭並開肚，除掉內臟，先把黑魚身上抹上鹽，放在料酒、老抽、醋調料裏泡壹個小時。
2、去超市買壹包有帶好幾種中藥的（沌雞鴨）大雜，裝在魚肚裏，倒少許泡魚調料水兌清水，加點油，把老姜切十來片擺在魚體上，上蒸籠蒸十五分鐘，極富滋補營養。小豆冬瓜燉黑魚：
特點 補脾、利水、消腫。適用於肝硬化腹水，以及慢性腎炎所致水腫等癥者食用。
原料 主料：鮮黑魚250克。配料：冬瓜連皮500克，赤小豆100克，蔥頭3個。
制作過程
①鮮黑魚去鱗、去腸雜，洗凈。冬瓜洗凈，切片。蔥頭切片
②黑魚、蔥頭、冬瓜、赤小豆放入鍋中，加適量清水，***燉熟爛即可。
紅燒黑魚：魚買回來後，洗凈，橫向切成1 公分厚的魚段，頭尾留下另用。八成熱的油鍋裏放入姜蔥等作料，隨即將切好的魚段放入鍋內爆半分鐘（以魚肉不明顯變色為限，不可煎黃了），再加入適量料酒， 翻攪後加入適量冷水和鹽，水開後調至小火，約燜壹刻鐘左右即可起鍋，裝盤。然後凈鍋，把姜蔥放入油鍋裏稍爆後，加醬油，紅糖，冷水，燒開做成鹵汁，澆在裝 盤的魚段上即可。各位還可以根據自己的口味，在做鹵汁的時候，加上老幹媽，辣椒，五香，香菜，大蒜頭等作料。
另外在冬季還要註意，如果做菜時動作不是那麽熟練麻利，有可能會剛做好鹵汁，燒好的魚段就已經涼了，這時再澆鹵汁，就不太容易入味。大家可以先把鹵汁做好，用文火煨著，待魚段起鍋裝盤後隨即澆上鹵汁，就可以解決這個問題了。
魚頭湯： 再說頭尾，壹般會用作做湯，直接與姜蔥等作料壹起放入鍋裏加水燒開，放適量食鹽，轉至小火，湯色轉白時，加入豆腐（半塊，切成約2×3厘米，厚半厘米的小 長方塊），慈菇（切成薄片，如果有），少量雪菜（預先炒好的），燒開即可食用。這個湯的配料也可換成皮蛋（1—2只，切成8—10瓣），水開後加入香菜， 試口味還可再加入適量花椒粉。
清燉黑魚：就是將洗凈的黑魚切成上述魚段，放入沙鍋，加蒜瓣，姜蔥，油鹽和料酒，適量冷水，燒開後小火燜熟即可。如要更好看壹點，可在起鍋前1分鐘，加入紅綠菜椒（切成小片，比例紅1綠3—4）。
純正壹點的黑魚湯： 就是將魚段如上述頭尾湯壹樣做法，不加配料，湯白即可食用。在起鍋時，可適當加少量青蒜（橫向切成細絲），既好看，又去腥起香。要記住的是，這幾種做法， 除開始的紅燒黑魚外，其他做法都不可以放醬油，辣椒醬之類的帶顏色的作料。如果由於口味喜好，可選擇白醬油，白醋，白糖，花椒粉等，以確保色香味三要素中 的色能夠符合標準。
另外，姜蔥蒜等作料，我覺得在使用時也要區別對待。在做炒菜、紅燒類的菜肴時，會在菜料下鍋前先放入油鍋稍稍炸壹下， 這樣容易起香；在做清蒸、湯菜時，則可直接與菜料同時下鍋加水蒸煮，這樣容易入味。還有就是作料在菜料入鍋前後放入的，壹般取其根莖，橫向切成小段；在起 鍋前放入的，則取其葉，橫向切絲，這樣可以使之保持色澤，而前者味濃，後者香溢。
蒜煨黑魚：主料：黑魚壹條。 配料：蒜瓣十數瓣、幹澱粉、黃酒、醬油、味精、植物油。 做法：將黑魚宰殺，去內臟，洗凈。魚身上蘸上幹澱粉，用四成熱油，略煎撈出。蒜瓣用油略煸勿糊撈出。鍋內放水、黃酒、醬油、味精將煎過的魚與蒜瓣放入鍋內，小火煨熟，稍加澱粉收湯即可。
番茄黑魚片： 主料：凈黑魚肉 配料：番茄醬、糖、鹽、味精、蔥姜少許、香菜末、植物油。 做法：魚肉切成魚片，少量鹽略腌後，用油略煎撈出。鍋內放油將蔥姜煸出香味後撈出。番茄醬放入鍋內煸炒，倒入魚片，加入糖、鹽、味精略炒，即可出鍋裝盤，撒上香菜末。
黑魚壹魚三吃：
1、菜心扒魚圓
主料：黑魚（兩斤左右，如果不是三吃，可以選壹斤左右的）、青菜心 `DTK~
調料：鹽、料酒、蔥姜汁、鮮湯、澱粉
做法：
1、將黑魚去頭去骨去皮（留著燒湯用），片下兩片魚肉，將其中的壹片剁成茸（另壹片留著）， 放入適量水、鹽、料酒、蔥姜汁攪勻，擠成丸子，放入開水鍋中煮熟撈出
2、鐵鍋點火放油，油熱放入青菜心炒熟後擺在盤的周圍，魚圓倒入鍋中，加入鮮湯（或水）、鹽、勾薄芡出鍋倒入裝有菜心的盤中即可。
特點：魚圓細嫩，色彩分明，老少皆宜（無刺）
2、溜魚片
主料：另壹片黑魚肉、木耳、香菇、冬筍、菜心、雞蛋、蔥、姜片
調料：鹽、水澱粉、香油
做法：
1、將魚肉斜切成片（防止下鍋碎開），用蛋清、水澱粉、鹽腌制（加幾滴油防粘連）；
2、冬筍、香菇切片，木耳、菜心改刀；
3、鍋中放入清水、鹽、蔥段、姜片，水開後將漿好的魚片壹片壹片放入鍋中，用勺輕輕攪動，魚片漂起來時撈出，控幹水分；
4、熱鍋溫油，將木耳、香菇、冬筍、菜心炒熟（加少許鹽），倒入魚片，快速翻炒幾下，淋點香油，盛起裝盤。
特點：香滑軟嫩，色彩豐富，老少皆宜（無刺）。
3、醋椒黑魚湯
主料：黑魚的頭、骨、皮等，姜片、蔥花、香菜末
調料：鹽、白醋、胡椒粉、雞精 做法： 1、鐵鍋點火待油熱，用小火把姜片、蔥花和魚煎壹下，然後加水，大火燉二十分鐘左右；
2、把魚和湯盛入碗中，撒上香菜末，依個人口味添加白醋、胡椒粉、鹽，雞精，調好味道即可。
特點：魚湯乳白，清鮮爽口，回味悠長