作者:想想媽媽(高級營養師)
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在做對比分析之前，先對“牛奶”和“牛奶”做壹個專門的解釋，因為人們常常會對兩者的區別感到疑惑。其實不管是牛奶還是牛奶，都是壹個意思。牛奶也可以說是牛奶，羊奶也可以說是羊奶。通常是指約定俗成的稱呼，沒有區分的意思。
生牛奶
又稱原料奶，是未經殺菌、均質、過濾的鮮奶。生牛奶含有有害細菌，不能直接飲用。必須煮沸消毒後才能飲用。市場上只有少量的散裝原料奶。原料奶常被用作各種液態奶和配方奶粉的原料。
鮮牛奶和純牛奶:
標準定義:“國家質檢總局、農業部聯合發布的《關於加強液態奶標簽管理的通知》規定，自2008年6月5438+10月1日起，以生鮮乳為原料的巴氏奶為生鮮乳(乳)；超高溫滅菌乳是以鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經過瞬間高溫滅菌(UHT)處理的純牛奶(乳)。
鮮奶也叫巴氏奶。巴氏殺菌溫度為85℃，溫度較低。可以在殺滅細菌的同時最大限度的保留牛奶的營養活性。未經均質的鮮牛奶煮沸後，牛奶中的奶油小球漂浮凝集，口感濃厚豐富，味道鮮美。由於鮮奶不添加任何營養強化劑和添加劑(穩定劑、防腐劑、乳化劑)，冷藏保質期壹般在7天左右。鮮奶也常被用作純牛奶和配方奶粉的原料。
純牛奶屬於常溫奶，是經過瞬時高溫滅菌(UHT)後的超高溫滅菌牛奶。這種牛奶可以在常溫下儲存。這種殺菌處理方法的溫度至少是132，可以殺死牛奶中的所有微生物，營養成分損失很大，其中維生素B、維生素E、維生素A幾乎被完全破壞，鈣在高溫下也與酪蛋白結合，不容易被人體吸收；經過均質和高溫處理後，純牛奶風味下降，略澀，口感不如鮮奶。但是純牛奶是完全滅菌的，在室溫下可以保存長達6個月。
從營養角度來說，鮮奶比純牛奶略好。但是鮮奶的巴氏殺菌並不完全，如果要給寶寶喝的話，還需要先煮沸。
在配方奶粉的配料表中，除了原料奶和鮮奶，還有全脂奶粉、脫脂奶粉和乳固體。這些怎麽區分？
全脂奶粉
全脂奶粉是指以全脂原料奶為原料，經過過濾、殺菌、噴霧幹燥制成的奶粉。牛奶中原有的營養成分基本保留，噴霧幹燥過程中會損失壹些維生素。蛋白質不低於24%，脂肪不低於26%，乳糖不低於37%。常用作嬰幼兒配方乳粉的主要原料。
脫脂牛奶和脫脂奶粉
用脫脂離心機將脂肪從全脂牛奶中分離出來得到的牛奶稱為脫脂奶。噴霧幹燥後，得到脫脂奶粉。脫脂奶粉的蛋白質和碳水化合物含量高於全脂奶粉，脂肪含量降低到65438±0%左右。脫脂奶粉熱量低，適合熱量需求低的中老年人，脂肪消化不良的嬰幼兒也可以選擇含有脫脂牛奶的配方奶粉。
嬰幼兒配方乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉、含兩者的乳粉。添加了脫脂奶粉的配方奶粉相對容易消化，不容易氧化，更好保存，但是脫脂奶粉有淡淡的香味，口感不如全脂奶粉。
牛奶固體
乳固體其實是多種營養素的統稱，可以包括除水以外的所有固體營養素。在配料表上，可以看到乳固體後面的括號裏包含了多種原料:脫鹽乳清粉、乳糖、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉。不同品牌的牛奶固體含有不同的原料。這和廠家使用的基粉原料的配方差異有關。
從原料添加量判斷配方奶粉的技術
嬰幼兒配方乳粉的生產工藝包括濕法、幹法和幹濕結合法三大類。
1，濕法
配料表中標註了原料奶、鮮奶、全脂奶、脫脂奶，可見配方奶粉采用的是濕法工藝。濕法是在液態奶中加入營養物質和其他輔料混合，然後殺菌、均質、噴霧幹燥成粉。濕法中的營養成分混合均勻。因為鮮奶或者液態奶不利於保存，所以對奶源的要求比較嚴格，壹般廠家都會有自己的牧場或者靠近奶源。
工藝:原料乳、凈乳、殺菌冷藏、標準化配料、均質、殺菌、濃縮、噴霧幹燥、流化床、二次幹燥、包裝。
2.幹法
配料表包括全脂奶粉、脫脂奶粉、乳固體等。這種奶粉的生產工藝主要是幹法。幹法工藝是將營養素等輔料直接與幹粉混合，然後包裝成可銷售的最小包裝。幹法工藝不能保證生產出鮮奶，但維生素、益生菌等壹些熱敏性營養成分不會被破壞。
工藝:原料、原料、材料、配料(預混)、投料、混合、包裝。
3.幹濕復合法
目前有越來越多的配方奶粉生產企業，將兩種工藝合二為壹。首先將大部分營養物質混合在牛奶中，然後烘幹，噴成粉末。前壹階段是濕法。壹些熱敏性的營養物質被粉碎後混合在壹起。這個階段是壹個幹的過程。
工藝:原料乳、凈乳、殺菌冷藏、標準化配料、1、均質、殺菌、濃縮、噴霧幹燥、流化床、二次幹燥、標準化配料、包裝。