(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，攪拌均勻，裝入布袋，擠出汁液，豆渣中加入開水，然後壓榨，使豆渣不斷沾手。當豆漿已擠出，撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15~20轉後，滴少許水。如果和紙漿混在壹起，說明石膏汁不夠，再加壹些石膏汁，重新攪拌。如果滴出來的水沒有和果肉混在壹起，麻煩的話可以直接從市場上買。
(2)將豆腐切成小塊，用白布包好，將包好的豆腐放在木板上，碼整齊，用木板壓住，用重物壓壹整夜。豆腐裏的水都快幹了。拿出來打開，可以看到豆腐已經壓得很結實了。這樣做出來的臭豆腐質地會很細膩。
(3)鹵水配制方法鹵水可根據各地區的特點配制。比較簡單的制作方法如下:鹵水用鹵水發酵，放入缸中。
(4)將豆腐浸泡在鹵水中，密封好壇子，幾天後取出(浸泡時間越長，口感越好)，白豆腐已經變成了藍黑色的臭豆腐。(如果等不及，春秋泡3-5小時，夏季2小時左右，冬季6-10小時)。泡好後取出，用冷水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，加入豆腐用小火煎5分鐘左右，放入豆腐孔中。
臭豆腐產品的特點
長沙臭豆腐
長沙臭豆腐(2張)
色澤棕黃，外焦裏嫩，鮮香四溢。
小貼士:湖南長沙臭豆腐的鹵水配料由豆豉、純堿、皂礬(皂礬盡量不用，商家用來提高發酵效率)、香菇、冬筍、鹽共煮而成。
用黑豆豉燒開，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡約15天。
這時候幾塊水豆腐用紗布包好，泡在缸裏的底料裏，10天。當水豆腐內外都是淡綠色時，就取出來丟棄。然後用清水豆腐包裹浸泡在底料裏，每10天換壹次。這種方法壹直使用到長夏浸泡時，底料會產生強烈的氣味。然後加入2%的皂礬，皂礬是制作臭豆腐的基料。
黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，熟石膏300克。
生產流程:
(1)制作豆腐:將黃豆用水浸泡制作豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。
(2)炒臭豆腐。將皂礬放入桶中，春秋兩季約需3至5小時，夏季約6小時，冬季約2天。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，放入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦變成褐色，就拿出來放在盤子裏，用筷子在豆腐中間鉆壹個洞。
(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。
北京臭豆腐
鹵汁臭豆腐
鹵汁臭豆腐
臭豆腐以優質高蛋白大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、腌制、前發酵、腌制、灌湯、後發酵而成。
(1)豆腐的制作方法是將黃豆用水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20 ~ 25公斤，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀量的溫水，混合均勻，放入布袋中，擠出漿液，在豆渣中與開水混合，然後壓榨。當豆渣連續不沾手，豆漿已擠出時，撇去泡沫，將漿液放入鍋中。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。做臭豆腐，如果豆腐比較特殊，會比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。
(2)發酵:將準備好的豆腐壹塊壹塊地放在架子上。木架子可以放十幾層豆腐，中間可以通風，塗上鹽，撒上黴菌(菌種溶於水，手指沾在豆腐上)，放在通風的房間裏，沒有陽光直射兩到三天。夏天的時候，屋裏的溫度可以在32度左右，豆腐會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。
(3)發酵後的處理:將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，然後取出豆腐冷卻。然後將豆腐在鹵水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季2小時，冬季6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹。
(4)根據不同地區的口味和特點，再進行加工。