2.稀焦亞硫酸鈉溶液習慣上用於漂洗，但由於是亞硫酸鹽，我國規定二氧化硫殘留量不得超過0.002%，美國等壹些國家已禁止使用。因此，本文介紹了壹種替代方法:用0.6%的鹽水(濃度過高會使蘑菇變紅)洗掉蘑菇表面的泥屑等雜質，再用0.05摩爾檸檬酸溶液(pH4.5)漂洗，可以顯著改善蘑菇的顏色。因為蘑菇中的多酚氧化酶可以利用酪氨酸形成黑色素的前體，被氧化形成黑色素。使用低pH值的檸檬酸溶液能有效抑制多酚氧化酶的活性，防止蘑菇變黑、變黑。
3.酶固定也稱為預煮。即在稀鹽水中煮沸殺死蘑菇體細胞的過程。它的作用是抑制蘑菇中的酶活性，排出蘑菇中的水分，擴大組織的氣孔，使鹽水快速進入蘑菇。沖洗後應及時固定。用不銹鋼鍋或鋁鍋(蘑菇中有含硫氨基酸，烹飪時易與鐵結合生成黑色硫化鐵，所以禁止鐵鍋)，加入10%鹽水，水與蘑菇的比例為10: 4。水燒開後，將蘑菇放入容器中，其量為容器體積的3/5，使蘑菇全部浸沒在沸水中，並慢慢輕輕攪拌，以隨時去除泡沫。煮的時間取決於蘑菇的大小，時間壹般是水燒開後5 ~ 7分鐘。未煮熟的灰樹花漂浮在水面上，內部組織脆硬，腌制後容易酸敗。煮熟的灰樹花組織柔軟，細胞通透性高，容易腌制。鍋內鹽水可連續使用5 ~ 6次(多了會影響蘑菇的顏色)，但2 ~ 3次後，每次要適當補鹽。每次在沸水中煮蘑菇時，盡快讓水再次沸騰。如果沒有煮透，在保存過程中會變色甚至腐爛。煮熟後取出，立即放入流動清水中冷卻20-30分鐘。加工量較大時，灰樹花如不能及時固定，可用0.6%鹽水浸泡短期保存。
4.飽和鹽水與鹽的比例為10: 4。將鹽溶於沸水中至鹽不能溶解，用波美度比重計測得濃度為23波美度，然後加入少量明礬靜置，冷卻後取其上清液用脫脂紗布過濾，使鹽澄清透明，即為飽和鹽水。儲存在壹個特殊的缸或池中以備後用。
5.準備壹個酸調節劑。將50%檸檬酸、42%偏磷酸鈉和8%明礬混合均勻後，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調節pH值至3-3.5(夏季為3，冬季為3.5)。
6.腌制的容器要洗幹凈，幹香菇按照每100公斤加25-30公斤鹽(精鹽)的比例逐層腌制。先在缸底放壹層鹽，然後再放壹層蘑菇，厚度8 ~ 9厘米，壹層鹽壹層蘑菇依次放，直到缸滿。將煮沸並冷卻的飽和鹽水註入罐中，將蘑菇浸入鹽水中。5 ~ 7天後，倒壹次缸，用波美度比重計測量鹽水濃度，保持在23波美度左右。如果低，倒缸加鹽。缸口要用紗布蓋住。
另壹種腌制方法是將幹蘑菇放入大桶中，加入飽和鹽水。蘑菇和鹽水的比例是1: 1。同樣，所有蘑菇都要浸泡在鹽水中，12小時後測量缸內鹽水的比例。如果降到15波美度，就要倒罐，把蘑菇撈出來，移入另壹個裝滿23波美度鹽水的罐中觀察，直到鹽水濃度穩定到20波美度。
7.裝罐腌制20天以上即可(出口蘑菇需要商檢部門認可的專用塑料桶)。將腌制好的蘑菇取出控鹽水後裝入桶中，再單獨包裝，每桶凈重50公斤。然後將新調好的調酸劑加入到蘑菇面中，用精鹽封口，將桶內空氣排除，將內外蓋蓋緊。包裝間內嚴禁存放農藥、化學品及其他無關雜物。工人應穿工作服，戴口罩，工作場所禁止吸煙，防止頭發等雜物混入蘑菇。