1、奶油奶酪cream cheese
它是壹種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是壹種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；依據產品本身的硬度和乳脂肪比例高低，還可細分為各個類別，但制作方式全部壹樣。新鮮乳酪和奶油乳酪在開封後都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.
壹般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪為塊狀包裝產品，奶油乳酪的質感看起來與奶油有點類似，但顏色較為淺白，氣味也大不相同。
圖中就是卡夫的奶油奶酪
2、瑪斯卡彭Mascarpone
瑪斯卡彭（或名馬斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原產意大利Lombardy地區，是壹種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）（又名凝脂乳酪）之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。
Mascarpone是意大利點心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。瑪斯卡彭因制作提拉米蘇時使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名，瑪斯卡彭起司價格要較壹般的乳酪奶油昂貴許多。
瑪斯卡彭有替代品嗎？
對於這個，克萊爾小棧有她自己嘗試過的方法，我摘錄過來。
有關替代瑪斯卡彭的方式,有好幾種如下：
用Ricotta Cheese或Cottage Cheese打均勻來替代.
將8盎司放軟的Cream Cheese + 3大匙Sour Cream酸奶 + 未經打發的2大匙Heavy Cream鮮奶油.將這三項材料打發來用
將6oz放軟的Cream Cheese + 1/4杯Butter來打發替代.
由於瑪斯卡彭是屬於壹種 Triple-Cream 的奶酪，要供提煉此種cheese的乳牛是有餵食特定的花和香草的，所以瑪斯卡彭奶酪才有壹種特殊的清香和甜味的。以上的幾種替代法我沒試過，我覺得這些替代法比較適合在買不到瑪斯卡彭時才來用否則就失去原有食譜的口感了。
3、馬祖裏拉奶酪（Mozzarella Cheese）
相信大家對這個壹定不陌生，披薩上面拉絲的奶酪就是這種。
Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的壹種淡味奶酪，早年是用生長在那不勒斯Naples西南部的水牛產的奶制成，現代用普通牛產的奶也可以制作，但與水牛奶的制品比較，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深廣度。其成品色澤淡黃，含乳脂50%。
馬祖裏拉在意大利被成為“奶酪之花”，因為質地潮潤香滑，極適合制作糕點，而菜肴上與西紅柿和橄欖油搭配更是錦上添花。與之相對比，美國出產的馬祖裏拉就遜色好多，令人失望，它只能制成刮絲，當作披薩餅奶酪使用，因此又常被貶稱為“披薩餅奶酪”pizza cheese。
呵呵，看到這裏，相信妳應該可以領略到奶酪的壹些風采了吧？壹直被我們追捧的馬祖裏拉，那種會拉絲的奶酪，不僅不是奶酪中的上品，居然還是意大利人口裏缺乏品味的東西。當然，這裏我說的是美國佬出品的Mozzarella^&^,都是Pizza Hut鬧的！
圖中的馬蘇裏拉是10KG裝，也有5KG的，170元，批發價，使用時壹般刨絲用。
超市裏賣的各種不同品牌馬蘇裏拉刨絲小包裝，價格有差別，價格在200克20多元到40元之間。
4、車達奶酪（Cheddar cheese）
又叫車打奶酪、切達奶酪，其名來源於十六世紀的英國原產地切達郡，是英國索莫塞特郡車達地方產的壹種硬質全脂牛乳奶酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細膩，口味柔和，含乳脂45%。如今已廣傳於世界許多地區，尤其是美國，由於美國產量之高和食用者之多，甚至有人將它稱之為“美國奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之壹，也極具“全能性”，因為在烹調過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪。
車達奶酪還有好多分類，不過目前我在麥德龍看到過兩種，壹種是黃車達，壹種是藍車達。
黃車達Yellow Cheddar，還有壹個故事。黃車達又叫“老鼠奶酪”，是美國奶酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經加工的、至少有壹年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為“老鼠”二次不甚雅聽，所以在超市裏妳很難找到老鼠奶酪的標簽，而取代它的則是黃車達。
藍車達Blue Cheddar，與壹般車達奶酪的不同就在於其中添加了藍奶酪Blue Cheese而別有風味。至於用法和壹般車達並無不同。
5、比然奶酪Brie Cheese
法國最著名的奶酪之壹，因產於中央省的比然地區而得名。有許多品種，壹般色澤由淡白到淡黃，質軟味鹹，奶香濃郁。呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制於17世紀，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切開的那易面放上壹塊幹凈的硬紙板（這樣可以阻止奶酪流動），再把它儲存在陰涼的地方或放在冰箱裏。
我在麥德龍看到了，真的是好大壹塊，當然，價格也真是高啊，估計也只有大型酒店才會買
圖中為丹麥比然
6、帕瑪森奶酪Parmesan Cheese
壹種意大利硬奶酪，經多年陳熟幹燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，壹般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森奶酪出售。帕瑪森奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕瑪森奶酪同無花果和梨壹起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現已成為世界上最佳的奶酪品種之壹。
麥德龍有盒裝的帕瑪森奶酪，也有罐裝的帕瑪森純奶酪粉。罐裝奶酪粉的售價大約是16～17元。
呵呵，打岔壹下，昨天去pizza hut吃飯，朋友點了壹客黑胡椒意大利面，面條端上來，服務生也隨之送來壹個調味盤，上面除了有辣醬黑胡椒，還有個罐裝的帕瑪森奶酪粉，只是朋友實在不喜歡奶酪的味道，所以也就沒有放，嘿嘿，我撒了好些到紅酒焗蝸牛上，味道竟也不錯。
7、埃曼塔拉奶酪Emmental cheese
德國的壹種著名奶酪，以產地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味濃，口味刺激。
8、藍奶酪blue cheese
通常以牛乳制成，具有因黴菌引起的斑紋，因而有獨特的風味。
因為這兩種奶酪都屬於非常有名的風味奶酪，其實常見西點烘焙中用的不多，畢竟口味特殊不是每個人都能接受。說到它們，是因為這兩種我也在麥德龍見到過，呵呵，抱歉，這個我沒有買，也沒見身邊有朋友買，所以沒法提供照片。
9、卡蒙貝爾奶酪Camembert Cheese
這是最著名的壹種以地名命名的奶酪，同時Camembert是味道最淡的壹種奶酪，屬於花皮軟質奶酪。手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易於在高溫下融化，適合烹飪菜肴，並可以佐酒直接食用。
關於這種奶酪還有壹個傳說，相傳是壹位名叫瑪麗．哈熱爾的卡門培爾人發明的。據說1790年10月，壹位名為查裏．讓．邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在瑪麗．哈熱爾家的勃蒙塞爾農場。作為答謝，這位教士就把制作卡門培爾奶酪的秘密告訴了她。