1.魚頭的正確選擇:魚頭湯壹般用鰱魚的魚頭。這種魚的精華在於頭部，頭部富含磷脂和垂體後葉素來提高記憶力，尤其是腦髓。常吃有暖胃、益智商、助記憶的功效。但是，並不是所有的鰱魚頭都可以用來燉湯。最好選擇水庫的新鮮魚頭，因為水庫的水質更好，腥味自然更低。池塘養殖的土腥味太濃。只要選對魚頭，腥味就去除了壹大半。
2.去掉黑膜、魚線、魚鰓，浸泡在血水中去腥:魚身上最腥的地方是魚線、血水、魚鰓和魚腹的黑膜。殺完魚後，先把魚鰓清洗幹凈，刮去魚肚子裏的黑膜，然後在魚鰓後面往魚骨處劃壹刀，也在魚尾處劃壹刀，把兩邊的魚線劃出來，最後浸血去腥。
3.腌制脫腥:魚頭表面有粘液，魚體內會有血水。用清水洗不幹凈，需要通過腌制分離出血粘液。魚頭切好後，從中間劈開，加入少許鹽和白醋，腌制10分鐘左右再沖洗幹凈，去腥即可。
4.油炸去腥:這個類似於熱燙的原理，腥味會通過高溫蒸發掉。
魚頭湯怎麽做成乳白色？
想把魚頭湯做成乳白色，首先要了解魚頭湯變成乳白色的原理。
魚頭湯做成的乳白色的湯，其實是壹種乳化現象。在高溫沸水中，魚體內的脂肪、水溶性蛋白質和魚骨中的軟磷脂被溶出，魚皮中的膠原蛋白水解成明膠分子。由於蛋白質、軟磷脂、明膠分子長時間在沸水中乳化，脂肪變成懸浮在水中的細小脂肪顆粒，形成水包油乳液，也就是所謂的湯色乳白色。
從原理上我們可以清楚的看到，要讓魚頭湯變成乳白色，必須要有三個要素:脂肪、蛋白質和長時間的開水。所以，要想讓魚頭湯變得乳白色，必須掌握以下五個關鍵:
1.增加脂肪:理論上來說，脂肪越多，魚頭湯越奶。鰱魚也含有脂肪，但含量極低，所以如果想讓湯變成乳白色，就需要加油。
2.油炸:加入的油可以用來炸魚。除了上面提到的脫腥效果外，還能更好的釋放魚肉中的蛋白質和脂肪。
3.用開水:煎完魚後，迅速倒入開水，以減少煎魚與炸魚的溫差，使燉出的湯濃而乳白。用冷水會把高溫震回去，湯也不白。
4.長期煨制:脂肪只在高溫下乳化，持續時間越長，越濃越白。
5.鍋碗瓢盆的選擇:這也是魚頭湯乳白色的關鍵點。以上四項如果做得好，但如果放在鐵鍋裏燉會功虧壹簣，因為鐵鍋的顏色不僅影響湯的顏色，還容易氧化產生鐵臭味。所以建議用砂鍋或者不銹鋼鍋燉魚頭湯。
掌握了以上五個關鍵，就可以把魚頭湯的湯做白了。現在是時候分享壹下我平時做的奶湯魚頭的細節了。希望朋友們可以參考壹下。
~奶湯魚頭~
原料和調料:
水庫鰱魚，生姜，香菜，陳皮，鹽，胡椒，白芷，熟豬油等。
開始烹飪:
第壹步:鰱魚預處理。將新鮮的鰱魚按常規方法宰殺，去除鰓、內臟和腹部黑膜，清洗幹凈。
把魚平放在案板上，在魚鰓和魚尾的後指處劃壹刀，會看到魚的中間有壹個白點，用兩個手指輕輕拉出魚線。然後用直刀在第二個腹鰭的位置切下魚頭(魚頭重約1200g)，將魚頭從中間劈開(不要劈開)，在魚頭較厚的部分放上花刀，洗凈備用。
第二步:魚頭腌制。將魚頭放入盆中，用10g鹽和40g白醋混合，腌制10分鐘左右，再清洗壹遍。
第三步:準備小食材:去皮生姜50克，香菜碎20克，水煮純凈水2500克，豆腐丁150克，白質粉2克，陳皮粉1克。
第四步:正式生產。不銹鋼炒鍋洗凈，炒鍋加熱，先加入色拉油將炒鍋濕潤後倒出。
鍋中加入100克熟豬油，五成熱時，放入姜片炒香。加入魚頭，關小火慢煎至顏色微黃。然後翻面，另壹面煎至微黃時，倒入煮沸的純凈水，然後將火調至最大，繼續大火至湯汁呈乳白色。
此時加入豆腐，調成中火，保持中火煮約10分鐘，期間要不斷撇去上層魚湯的浮沫。十分鐘後，魚頭已經燉好了。加入20克鹽、10克胡椒粉、白質粉和陳皮粉調味。當湯再次煮沸後，倒入盆中，撒上芫荽粉即可食用。