這八大菜系是魯菜、粵菜、蘇菜、川菜，然後是浙菜、徽菜、湘菜、閩菜。其中川菜和湘菜以麻辣著稱，辣椒在菜肴中的作用不容小覷。那麽作為？進口商品？辣椒是明代才傳入中國的，人們吃辣椒最早的時間是清朝乾隆年間。我們以川菜為例，看看在辣椒傳入中國之前，川菜和其他對辣味需求量很大的菜系是如何調味的。怎樣才能滿足人們的辣需求？
在川菜沒有使用辣椒之前，川菜的發展可以分為三個階段，而在這三個階段中，每個階段都有不同的調味特點。
壹、先秦至秦漢:有飲食文化但無突出地域特色。1早期川菜萌芽。巴蜀地區的飲食文化早在先秦時期就已存在。
在距今約五六千年的巫山大溪文化遺址中發現，遺址出土的文物有碗、罐、盤、瓶、壺、碗等餐飲陶器。廣漢三星堆遺址還發現了鼎、壺、壇、瓶、盤、罐等餐具。
由此可見，早在先秦時期就已經有了盛放食物和烹煮食物的工具，而很多戰國時期墓葬出土的盛放食物的工具大多精美耐用。所以相對於古代，先秦時期是飲食文化發展的壹大步，也是早期川菜的萌芽期。
2口味獨特？臭烘烘的還美？東漢末年經學大師鄭玄曾經註釋《禮記》？內部規則，他在裏面說:？今天益州有壹只鹿是壞是壞，那妳最近幹嘛？鄭玄解釋說，宜州(今四川、重慶、雲南等地)人殺鹿，把鹿肉埋在土裏，等它爛了臭了再挖出來吃。鹿邪委員會？意思是腐爛的鹿肉。蜀中人愛吃的鹿是腐爛的鹿肉，那肉的香味可想而知。
“盧春秋？伊尹對唐成的話被記錄在《本末篇》中。水生魚，肉生羞，草生妒。臭惡依舊美麗，所以都有原因？。雖然這句話強調的是廚師在烹飪前要先了解原料的自然屬性，但漢代的後來在評論中說:蜀若制羊蠟，聞之為美，各有所用。？羊蠟也可能是漢代的？楊彥？從中可以看出，在後世的記載和認識中，四川人是對的？臭？我有壹個弱點。臭味的食物多是自然腐爛或發酵後再吃的東西。
但是呢？氣味很美？其實是蜀中下層民眾所喜愛的，而這種味道在元明以後重建的現代川菜體系中早已消失，甚至不再被接受。
3沒有地域特色。西漢楊雄寫的《蜀都賦》中曾說:？調服五味，甜sum，湯藥勺，江東鯖魚，隴西牛羊？這裏寫的是當時川菜的菜式很多，用料也不局限於本地，而是借鑒他人。
這段話在後來的《北唐書鈔》中引用過:？甜香之和，是牡丹湯；江東鯉魚，隴西牛羊；肥豬配飯，孤草。鴿子的初乳，山鶴的秋；做烏龜很難，但做出來很難。五肉七菜比腌鵪鶉好。能養精血者，不可除。？那麽在當時蜀國人的生活中，口味是不偏不倚的吧？五味調和？烹飪食材來源也多種多樣，從江東到隴西都有。此時的川菜應該屬於古川菜，並沒有體現出區別於其他地方的地域特色。
二、漢末至魏晉至宋代:古川菜特色開始顯現，並逐漸形成完整體系。1甜，愛蜜。在中國的飲食文化中，容易形成的飲食習慣的兩個界限是什麽？南甜北鹹？然後呢。東辣酸？很明顯，現在似乎麻辣的現代川菜和甜已經碰不到壹起了。
但是曹丕的《與朝臣上諭》中有這樣的記載:？新城孟太守是道士，蜀中豚雞味淡，蜀人食之，以蜜為樂。？
新城的孟太壽說，四川人不喜歡肉的味道，所以喜歡在食物上附著壹層蜂蜜。這是四川人獨特口味的重要記錄，從中可以看出四川人獨特的飲食口味偏好。
現代川菜中很少使用蜂蜜，四川人愛吃甜的習俗壹去不復返了。
2?尚的味道，這麽辣？東晉時麻辣味出現，常渠在《華陽國誌》中寫道？《蜀誌》裏說蜀人有壹種味道:尚味，這麽辣？這個時候，四川人才開始追求辣。
辣椒傳入中國之前，四川人吃各種辣？辣嗎？然後呢。辣嗎？主要來源是辣椒、山茱萸、生姜、大蒜、洋蔥、芥末等辛辣食物。歷史上也經常記載蜀人使用這些辛辣食物。例如，南朝梁武帝時期黃侃寫的《禮記·藝疏》中就有記載？油炸山茱萸，這是今天的舒縣。九月九日，取山茱萸，斷其枝。事實上，它有四五英寸寬，壹升可以混合十升藥膏，這就是葉弘。？這是蜀人對山茱萸的利用，南宋文學家範成大曾嘲諷四川人愛吃大蒜。巴蜀人喜歡吃生蒜，但是很臭。。
至於為什麽魏晉時期蜀人出現喜歡吃辣的現象，應該和當時的氣候變化有很大關系。氣象學家竺可楨曾經計算過，魏晉南北朝是中國歷史上第二個寒冷時期，氣溫遠低於西漢和唐朝。而三國末年，何紹在勸諫孫皓時也說:？竊以為天變了，2000年以來陰陽不對，四季顛倒，日食地震發生；盛夏霜降，古書，都是陰陽所致，小人借勢。？雖然他邵認為？陰陽錯了？然後呢。仲夏隕星霜？什麽事？小人耍花招？究其原因，還要看當時寒冷的氣候變化。
而現代川菜對辣味的喜愛也受到了魏晉的影響？這麽辣？影響很大。
古老的川菜發展迅速，成為壹個完整的體系。自隋唐五代以來，古老的川菜取得了飛速的發展。除了烹飪技術的提高和川菜品種的增加，到了宋代，川菜已經發展成為壹個完整的體系和中國著名的菜系。
在清代的《五代詩話》中，記載了王全斌到四川壹個山村的小廟裏乞討食物。王全斌在寺廟裏遇到壹個喝醉了的和尚，但和尚沒有殺他，因為他要對付大自然王全斌，而是向他要食物。和尚拿出壹鍋蒸豬頭，遞給王全斌。更讓人驚訝的是，和尚居然用壹首詩來講述蒸豬頭的做法，真是妙不可言。
這首詩？嘴上長毛短期澆水含脂肪，長期吃山裏的藥苗。蒸好的葉子已經包在蒸的地方，煮的時候澆上杏漿。紅的，鮮的，淡雅的叫菜板釘，軟的，熟的真的堪比玉筷子。如果拿腘根來比，腘根只吃藤條。？
詩詞自然別出心裁，但從詩詞中的食材、烹飪方法、菜品來看，川菜在當時已經成熟。
宋代的川菜並不局限於在四川發光發熱，在中原、嶺南、江南地區也有出現。孟淵的《東京中國夢》中，說明當時的北宋都城有很多川菜館。這些四川餐館賣很多食物。？肉面，大碗面，大小葷菜，炒肉，雜炒事件，生熟烹飪。？它讓妳流口水。此時川菜的影響力不可小覷，可以說是當時印象最深刻的菜系之壹。
三、南宋末年至清中葉:重建前的川菜破壞古川菜在興盛了幾個朝代後，由於南宋末年蒙古軍隊入侵四川，遭受了極大的破壞。
但是壹個階段的結束也意味著另壹個階段的開始。受戰亂影響，四川人口大幅減少，古老的川菜遭到毀滅性破壞。
在明清時期，大量？湖廣填四川？隨著移民的湧入，四川的經濟有了壹定程度的恢復。受這些移民的口味和當地自然環境的影響，川菜的口味逐漸被重構，為現代川菜的緩慢崛起奠定了基礎。
清朝乾隆年間吃辣椒，就誕生了現代川菜，而古代川菜除了？辣嗎？除了傳承的味道，大部分在現代川菜體系中已經不存在了。
四。總結辣椒傳入中國之前，川菜經歷了三個階段，口味也發生了變化。但我們能發現的是，即使沒有辣椒的出現，川菜在人們的生活和環境的影響下，也能發揮其獨特的魅力。
像川菜、湘菜等對辣椒需求量很大的菜系，在辣椒沒有引入之前還是各有特色的，吃辣只是多種原因導致的口味變化。
文字:瑞秋
參考資料:
[1]東漢鄭玄《禮記》註
[2]《蜀都賦》西熊。
[3]《北唐書鈔》唐代於世南。
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