先把魚浸在沸水中。
用增稠粉、少許酒和胡椒粉腌制魚。
混合油在50%的油溫下燃燒。加入姜片、蒜瓣、幹辣椒節、花椒、炒香、豆瓣醬吐油。
取出所有調料，加入油，待油溫降低後將魚放入。
將洋蔥葉剁成糊狀，加入調味辣椒面、醬油、味精、香油和少許高湯混合制成辣椒糊。
魚從油鍋中撈出後，將辣椒醬澆在魚上。
糖涼魚的做法:
1.將魚去鱗，取出內臟，挖出腮部，洗凈。每隔1.3cm左右，先直(1.6cm深)，再斜(2cm深)，然後提起魚尾打開刀口，將精鹽撒入刀口稍作腌制，然後在魚的刀口上均勻塗上壹層濕澱粉糊。
2.將花生油倒入勺子中，大火燒至七成熟，將手提魚尾放入油中，刀口立即張開。這時用鍋鏟把魚拖開，避免粘鍋底，煎2分鐘，再翻面煎2分鐘。然後將魚放平，用鏟子將魚頭壓入油中，炸2分鐘。* * *以上煎8分鐘左右。當魚都變成金黃色時，把它們拿出來放在盤子裏。
3.花生油留在炒勺裏。煮至六度時，放入蔥、姜、蒜末，用醋、醬油煮，加入肉湯、白糖、濕澱粉，熬成糖醋汁，用炒勺撈出，迅速澆在魚上。
壹種燉魚制作方法
材料:鯉魚500g(其他魚也可以)。
輔料:蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、醋、醬油、料酒、食用油。練習:
1.將魚洗凈，用精鹽浸泡5~10分鐘。
2.鍋裏放壹點油。油熱後，用蔥花將鍋煸炒，然後加入適量的水(剛好沒過魚)，將魚放入鍋中。
3.加入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，燒開。
4.煮沸後，小火燉30分鐘左右。
胡椒裏脊
材料:魚肉(青魚、草魚、鯉魚、才子魚)、金針菇(青筍片)、幹辣椒、花椒。
練習:
1、腌制魚片:將魚切片，加入鹽、醬油、雞精、澱粉和壹個雞蛋，拌勻腌制15-30分鐘。
2.制作底料:金針菇(青筍)焯水，撈出放入湯碗(魚大小的盆)中。
3、熱魚片:中間放清湯，加鹽、姜絲、雞精調味。當湯沸騰時，加入腌好的魚片。九成熟蓮子湯放入湯碗中，加入金針菇(青筍)。
4、調味:鍋中放油，微熱時放入幹辣椒，翻炒幾下(不能拖，否則幹辣椒會變黑，顏色不好)，然後放入辣椒翻炒幾下(不能拖，否則辣椒容易變苦，味道不好)。
5、起鍋:將調料倒入魚片中。上菜。
特點:魚肉鮮嫩，入口即化，香、麻、辣！
豆腐鯽魚
材料
鮮鯽魚2條(約400g)、菜籽油200g、豆腐1、郫縣豆瓣100g、紅辣椒粉50g、花椒粉10g、花椒5g、生姜20g、大蒜10g、蒜苗20g、味精5根。
生產方法
1.魚鱗鯽魚，宰殺洗凈，魚身兩側三斜切，少許鹽備用；郫縣豆瓣用刀切細；生姜洗凈，切成指甲片；大蒜切小塊；蒜苗洗凈，切段。
2.將豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，放入沸水中煮5分鐘，移至小火待用。
3.炒鍋加入50克油，加熱至六成熱。然後煎鯽魚兩面，起鍋。炒鍋洗凈，加入150g油，加熱至五成熱。加入郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，使其聞起來像南方的紅油。加入湯汁，加入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗。用筷子將魚撈出放入大窩盤中，用豆粉將鍋勾芡，然後將豆腐倒在魚面上，撒上花椒粉即可食用。
特性
魚很嫩，豆腐熱嫩而不爛，麻辣鮮香。
豆豉蒸鯽魚
配方:豆豉30克，鯽魚200克，糖30克。
制作:
1.將鯽魚洗凈，去鱗去內臟，放入蒸盤中，在鯽魚上撒上淡豆豉、料酒、白糖。
2.用大火蒸魚20分鐘。
吃法:100g壹天兩次，隨餐。
功效:清熱解毒，利水消腫。
啤酒魚
原料:草魚；
調料:姜、蒜片、蔥、豆瓣醬、紅油、八角、花椒、香葉、味精、糖、啤酒、醬油；
方法:
1.將草魚殺死，放上直刀，切成塊，用醬油上色，用蔥姜腌制。然後高溫炸至外酥裏嫩；
2.用清油和紅油炒姜蒜片，放入豆瓣醬炒香，再放入花椒炒香，然後倒入啤酒，加入高湯、香葉、八角、蔥和炒好的草魚片，先適當調味，燒開後用小火煨15分鐘左右，再調味，出鍋。
特點:濃郁的啤酒味，鹹、辣、香的草魚，帶豆瓣味。
蔥油鮮鰱魚
配料:鰱魚(鯽魚也不錯)
調料:鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、胡椒粉、姜片、蔥片、幹辣椒絲、香菜葉、香油。
練習:
1，將鰱魚去內臟，洗凈，在魚身上紮上人字刀；
2.鍋內點火，加入清水，煮壹會後加入鹽、醬油、雞精、料酒、胡椒粉、姜片、蔥片，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出放入盤中撒上鹽、姜蔥絲、胡椒粉絲備用；
3、坐鍋倒油。油溫八成熱時，放入蔥姜片炒香，撈起蔥姜片，將油倒入魚中，撒上香葉。
特點:鮮、鹹、香。
蓮藕燉烏魚
這是壹道湖北菜。
方法簡單易學，非常適合家庭烹飪。
蓮藕、黑魚洗凈，切塊。
然後在鍋裏用少量的油炒姜，再加入適量的水，把蓮藕和魚塊放在鍋裏燉八到十分鐘，然後加鹽和味精調味。
這道菜的關鍵是選擇新鮮的蓮藕，最好是野生蓮藕。
-新鮮蓮藕的鑒別方法:
買蓮藕的時候，把最後壹段掐掉壹部分。如果蓮藕汁是白色的，就是鮮蓮藕。
野生蓮藕的鑒別方法:
野生湖中生長的蓮藕壹般比較細長，很少超過四節，因為泥還沒有翻過來。
家常黃花魚做法
大黃魚1 500克，竹筍50克，豬腿75克，蔥5克，姜5克，味精1克，蒜5克，香油15克，紹興酒25克，熟豬油1 50克，醬油15克。
生產方法:
1.將黃花魚刮鱗、鰓、內臟洗凈，每隔1.5厘米在魚的兩側做壹個斜刀模。豬腿切片。
2.將黃魚浸泡在醬油(5g)中，使其鹹。大火燒熱炒鍋，油滑炒鍋，放入熟豬油燒至冒煙，放入黃魚，炸至魚兩面金黃，倒入漏勺瀝油。
3.鍋內留底油(15g)，下蔥、姜、蒜片煸炒，下肉片、筍片煸炒，再放入黃魚，加入紹興酒、醬油(12.5g)、白糖，微燒，水熱300。煮開後用小火10分鐘左右，再帶回旺火，用漏勺輕輕將黃魚從鍋裏撈出。鍋內留腌料，加入味精，淋上香油，推勻，收濃湯，澆在魚上。
清蒸武昌魚
武昌魚壹條600克左右，放在魚盤中大小美觀，容易把握生熟溫度；
把魚清理幹凈後，在魚的兩邊均勻的抹上豬油(清油也可以)，然後蘸壹點白酒(也可以嘗試蘸點洋酒，說不定能創造出新的味道)；
50克左右的肉餡用少許醬油、麻油、鹽、姜末、蘑菇混合後放入魚肚中，既能使魚的味道更鮮，又能撐起魚肚，使蒸出來的魚更飽滿。
取壹大塊老姜，取最長的壹塊切成均勻美觀的細長絲，蔥的中間部分切絲(不清楚的部分與姜絲長度相同)，鋪在魚盤上(為了美觀和增進食欲)，魚放入盤中後在魚上撒些蔥絲和姜絲；
鍋爐燒開後，把魚放進鍋裏(千萬不要用冷水蒸魚，那樣妳會把鍋砸爛的。很多蒸菜的秘訣是水燒開後在鍋裏蒸。蒸5分鐘後關火(火候是最高機密)；
關火後不要打開鍋蓋，魚就出鍋不出來了。利用鍋裏的余溫“蒸”8分鐘，然後馬上出鍋，再把準備好的調料(醬油、醋、清油)淋在魚身上(為了清淡嫩滑不允許放鹽和味精)，再隨意放幾根香菜上桌就可以吃了。
特點:此魚嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。吃的時候如果有別人在場，要盡快偷偷用筷子對準魚的肚子(最嫩最香的精華)，先下手為強！