食品相關科普——鴨掌也叫鴨掌，富含優質蛋白質和膠原蛋白，脂肪含量低，香脆可口，吃多了也不會發胖。是美容養顏的好選擇！——
今日解讀= =“鹵素是什麽？中國的鹵味歷史悠久！早在夏商時期，人們就把鹽和香料放在青銅炊具裏，煮熟，加水，用刀切開，這就是原始鹵炒菜的雛形！”《李周》中記載“人們喜愛用鹽、香料和水來烹飪”，於是鹵的烹飪技術就形成了！盛唐時期，鹵菜在壹批詩人的推動下進壹步發展！到了明朝，鹵菜已經到了爐火純青的地步，鹵水的成分在那個時候就已經固定成型了！《本草綱目》中記載的草藥和香料不僅可以防病治病，還可以產生香味達到調味的目的，在當時非常流行！可見，吃鹵菜不僅是美食，更是壹種鹵味深厚的文化！如今，鹵菜以其獨特的形式在不斷的超越和發展，在很多菜系中都占有重要地位，大街小巷都能看到！
鹵:是最常見的烹飪方法之壹！指的是將原料經過初步加工後，用事先準備好的鹵汁焯壹下，做成的壹道菜！它最大的好處是鹵汁中的香料經過鹵制後的長時間鹵制浸泡，能最大限度的進入食材，原料中的新鮮物質也會滲出鹵汁湯汁，使其內外交融，使原料成熟完整，既能增色又能入味！壹般來說，肉汁壹般按照顏色分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，其中川味的紅鹵最為出名！另外，如果按口味分，種類很多，有麻辣的，泡椒的，醬香的，五香的。所以鹵汁的質量是制作鹵汁的關鍵點，會直接影響鹵汁的色澤和口感！對於紅燒禽肉的原料，我們應該遵循的原則是在紅鹵的基礎上，達到色澤紅亮的效果，再結合各種口味，達到原料的最佳食用口感！所以我們在做紅燒鴨爪的時候，首要的原則就是確定口味！也就是說，更容易確定我們需要的口味是五香的、辣的還是辣的。確定了口味之後，那麽我們就可以根據原料的需要來確定最終鹵汁中的香料比例了！在眾多種類的鹵味中，五味型是最受歡迎的壹種，它也屬於基本型。其他很多復合味都是來源於五味型的！所以，今天廚師就給大家分享壹個我自己開店用的，大家都可以用的五香鹵水配方，以及鹵制鴨爪的詳細方法！保證燉出來的鴨腳香醇，回味無窮！希望大家都能按照這個方法做出正宗的紅燒鴨爪！
-鹵制鴨爪的日常做法-特點:色澤鮮紅，香味濃郁，軟糯無骨，非常適合佐餐和下酒！第壹步，材料選擇
食材(1)選擇新鮮無異味的鴨爪！好的食材才能做出好的味道，這是亙古不變的真理！比如食材不好，妳的廚師技術再高，調料再好，也做不出好吃的菜！紅燒肉的香氣來源壹方面是鹵汁中的香辛料成分，另壹個最重要的來源是食材的原味！鹵鴨腳如果只能嘗到香料的香味，吃不到鴨腳的肉，還能叫鹵鴨腳嗎？而且禽肉相對於其他肉類來說，有很強的土腥味，所以買鴨腳壹定不能買劣質食材！最好把禽類的食材都殺了，新鮮的食材腥味少，鮮味濃，這是保證鹵制品口感好的前提！能買到新鮮的就不要買凍鴨爪！
⑵選擇質量好的香料！鹵菜制作過程中，調料的好壞也直接影響鹵湯的質量！好的香料即使重復使用依然能保持香味，但是如果是劣質的，即使是第壹次使用，香料的味道依然不夠！比如鹵汁裏用的最多的八角，因為加工流程不同，產地不同，所以質量差別很大！對於劣質香料來說，它們的香味是很淡的，甚至沒有香味，所以如果妳做鹵汁，根本沒有鹵香，也不可能提升香味！而且好的香料，香味濃郁而不刺鼻，顆粒飽滿！所以我們在選擇調料的時候，壹定要註意調料的質量，這也是保證鹵湯好味道的前提！
第二步，去除魚腥味
洗凈浸泡(1)新鮮鴨爪買回家後，先在水龍頭下反復沖洗，把表面不能吃的鴨爪老皮刮掉。洗完後，用清水浸泡壹兩個小時。可以在浸泡的過程中加點鹽，這樣血液會滲出的更快更幹凈。血水泡的越幹凈，鴨爪的土腥味就會越少，鹵水的顏色也會更好！
泡菜
？腌制的目的是讓鴨腳更好吃！腌制時，可以用適量的鹽、香辛料粉、胡椒粉、姜片、蔥、料酒等。具體做法如下:先將鹽炒至微黃，稍微晾壹下，放入香辛料粉和胡椒粉，利用鹽的余溫燙出香辛料粉和胡椒粉的香味。另外，把料酒均勻的抹在鴨腳上，然後把炒好的鹽撒在鴨腳表面，最後加入蔥姜片腌制三個小時以上！
龍水
(1)取出鹽水鴨掌用溫水洗凈備用，然後焯水！鴨腳泡水的目的是:壹方面起到去腥的作用。另壹方面，如果鹵水不經過熱燙直接腌制，鹵水中會有大量的血沫，容易導致鹵水變質！具體做法是:鍋中加入清水，放入姜、料酒、蔥、紅曲粉，將鴨爪放入冷水鍋中，大火燒開，再轉中火煮至鴨爪血完全滲出！期間要邊燙邊用勺子撇去表面的浮沫和雜質！
第三步，制作鹽水。
鹵水制備的關鍵是鹵水的制備，鹵水制備的關鍵是確定口感！鹵汁包的制備是制作鹵水的關鍵點，也是鹵水風味的主要來源。不同的香料配方可以做出不同口味的鹵汁！給大家分享壹個開店用五香鹵汁的配方！具體香料配比:八角20g，肉桂15g，草果10g，山奈10g，丁香2g，茴香20g，白芷10g，豆蔻15g，草果15g，陳皮15g，甘草。把香料全部打碎，用紗布包好！用溫水浸泡30分鐘，然後用清水洗兩遍，去掉香料殘渣備用！
高湯制作
⑴?壹般來說，做鹵水的時候，用老湯代替清水鹵水，鹵湯的風味會更濃！而且鹵水的核心是熬老湯。俗話說紅燒肉關鍵是老湯！但是因為制作高湯需要時間和材料，所以很多人為了省事，會加入食品添加劑，比如雞骨湯糊、豬骨湯糊，來提高高湯的稠度和風味！但殊不知，用天然食材熬制的老湯最能體現湯汁的鮮美醇厚！所以要想做好鹵水，還是需要靜下心來慢慢熬壹鍋好的老湯才是關鍵！老湯的具體做法是:取鮮豬骨1斤，母雞1/4，老鴨1/4，將所有食材焯壹下，清洗幹凈，放入鹵鍋中，加入清水6斤，生姜20g，料酒10g，大火煮開，去除浮沫，然後翻小。
老油(1)？鴨腳作為鹵汁的配料，脂肪含量較少，所以為了讓鹵制出來的鴨腳口感更好，口感更滋潤，我們需要在鹵制湯料的過程中多加壹道制作老油的步驟！具體做法如下:將豬油5斤切成小塊備用，取壹炒鍋，倒入豬油300g、八角20g、桂皮10g、姜20g、蔥20g、料酒10g，用小火將豬油煉出油渣，關火後再將油渣等殘渣撈出做老油！
炒糖色(1)紅鹵的主要色源是糖色。在給肉類食材上色的時候，給人的感覺是壹種自然、油亮的顏色，看起來特別開胃！所以在制作鹵湯的過程中，壹定要正確掌握炒糖的技巧！具體做法是:取冰糖500g，開水500g，植物油30g，炒鍋燒熱倒入植物油，再倒入冰糖，用鍋鏟中火翻冰糖，直到冰糖炸熟！此時，用刮刀不斷攪拌糖色。當鍋裏的糖色變成黃色氣泡，馬上轉小火。當鍋裏的糖色氣泡散開，變成均勻的氣泡，糖色呈棕紅色時，迅速倒入準備好的開水，小火燉三分鐘！
⑵?炸出來的糖微苦，微甜，勃艮第！千萬不要煎得太老或太嫩！油炸後腌制的材料容易發苦，顏色太深！炒的太嫩會很難上色和變甜！
第四步，腌制
鹽水的準備(1)將香料裝入紗布袋中，用溫水浸泡30分鐘，然後用清水沖洗兩遍，將香料殘渣洗掉備用！將高湯燒開，放入調料包中，加入鹽300g、糖色300g、冰糖20g、雞精30g，然後倒入調好的鹵油，小火燉30分鐘，即可鹵出鹵水！
⑵鹽水中糖色的量不能壹次加完。鹵制過程中要根據湯色深淺稍加調整，可以少量多次加入！如果壹次加太多，湯的顏色會加深。唯壹的解決辦法就是用水稀釋，重新調味！所以鹵制的工作量會增加，操作起來會更麻煩！
(3)將煮沸的鹽水靜置。不要隨意攪拌。鹵制時燒開，加入鴨掌腌制！
鹵煮器皿(1)鹵菜用的器皿壹般是陶瓷、搪瓷或不銹鋼！記得用鐵鍋腌制食材，因為鍋裏的鐵會和鹵水裏的鹽發生化學反應，使鹵水的湯汁變暗，導致成品變黑！
鹵的量(1)鹵制鴨腳時鹵的量不要超過5cm。如果鹵汁在腌制過程中耗盡，就需要添加新的老湯。切記不要加冷水，否則會沖淡鹵湯的濃度和香味！
鹵制的時間(1)？對於不同的食材，腌制的時間長短也是不壹樣的！鹵制鴨爪，我們壹般都是用小火腌制，所以壹般要壹個小時左右才能達到鴨爪的軟糯可口去骨的口感！鹵制的時間以適合的口味為準。因為鹵好的鴨腳需要泡三個小時才能入味，所以鴨腳還有後熟的過程。正確的做法是鴨腳壹腌好就關火！而且如果妳更喜歡香脆爽口，可以相對縮短鹵制時間，還能保證鴨爪的成熟度！
腌制溫度(2)？火候的大小直接決定了紅燒鴨爪的口感！而鴨爪嚼進嘴裏的味道決定了燉鴨爪的風味強弱！所以在鹵制的過程中壹定要控制好溫度！比如鹵油重的食材壹般需要中火腌制，比如五花肉，豬蹄，豬頭等等！盡量讓食材吐油，以免吃起來太油膩！鴨腸需要脆嫩的口感，所以吃起來不軟不韌。壹般起火後20秒就能搞定！對於紅燒鴨掌來說，如果要做到軟糯、去骨、留香，那麽就需要用小火慢慢腌制，避免鴨掌因為大火失去太多水分，導致成品口感幹硬！但是在整個紅燒肉系列中，大部分的肉類食材都需要慢慢腌制！