福州菜鮮嫩，講究湯的爽口，擅長各種美食；閩南菜(廈門、漳州、泉州)講究調味，強調鮮香；閩西菜(長汀、寧化壹帶)鹹辣，烹飪多為山珍海味，盡顯山珍海味。
所以閩菜有三個特點，壹是更擅長用紅糧調味，二是更擅長做湯，三是更擅長用糖醋。
擴展數據:
烹飪特點
1，嚴謹的刀工，入味的菜品。
福建海鮮珍品具有柔軟堅韌的特點，這是壹般粗加工制造所不能達到的，這就決定了福建菜刀工人必須有嚴格的規章制度。福建菜刀工有剪花如李，切絲如發，切片如紙的美譽。如“雞蓉冬筍”和細如金的冬筍絲，融合了雞蓉和蛋糊。
吃的時候雞肉碎軟，不拖油帶水，還有嫩脆的筍絲感，鮮爽，清香。再比如“爆炒香脆”。廚師在加工肚腩尖的時候，用刀法在肚腩片上切出細密的網格花。刀很快很有節奏，刀落到底部，底部只留下壹點厚度，很神奇。
再加上精妙的翻炒，成品菜肴鮮嫩酥脆，造型之美令人賞心悅目。總之，刀客對閩菜的用心，絕不是擺出華而不實的造型，而是為了“味”而精心設計。沒有虛浮的創作，也不是壹味的追求華麗的外表。
2.湯和菜很多，味道很新鮮。
湯菜在閩菜中占有絕對重要的地位，這是區別於其他菜系的明顯標誌之壹。這種烹飪特色與福建豐富的海鮮資源密切相關。從烹飪和營養的角度來看，福建人總是把烹飪和保證質量新鮮、口味純正、滋補聯系在壹起。在眾多烹飪方法中，湯最能體現菜肴的原味。
所以閩菜的“重湯”或“無湯”就是針對這壹點。如“貽貝雞湯”是壹種湯味純正的三茸湯，滲透到嫩脆的貽貝中，兩相美，達到湯清如水，回味無窮的效果。
再如“奶湯草”，白如牛奶，肉嫩鮮，味甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁濃鮮爽，蔥香濃郁，香甜可口。純湯為閩菜的風味增添了美妙的節奏。
3、調料奇特，香甜撲鼻
味道鮮美是人們對菜肴的共同要求，善於調味是閩菜的特色之壹。閩菜的調料趨向於酸甜清淡。這壹特點的形成也與烹飪材料多取自山珍海味有關。
善用糖，甜到發臭；巧妙利用醋，酸可以提神；口味清淡，能保留原料的原味，以甜而不膩，酸而不澀，淡而不稀而著稱。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗。根據不同的原料，不同的刀法，不同的烹飪方法，他們在調味時堅持加料準確，時間準確，順序準確，味道準確。
菜肴的味道豐富多樣，構成了閩菜的獨特風味。如“光谷田螺片”、“醉雞”、“紅燒兔”、“茄汁鷓鴣”、“爛汁淡菜”等。以鮮、醇、香、不膩為中心，在南方菜系中獨樹壹幟。
4.精致多彩的烹飪。
閩菜的烹飪方法多種多樣，不僅在炒、燉、煮方面獨具特色，而且在炒、蒸、燉方面也很擅長。蔡敏“零陵肉”呈淡黃色，質地酥脆，微帶酸甜，吃時略有響聲，故稱零陵肉；“油燜石鱗”色澤金黃，嫩滑香甜，醇香可口。
這些被外地福建人親切地稱為家鄉味的菜肴，成為維系家鄉情懷的紐帶。所謂“因風思事，因事思鄉”，正是這個道理。
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