根據現代營養學研究，核桃的含油量高達65%~70%。其含油量是所有木本油料中最高的，素有“樹上油庫”之稱。經過現代加工，可以從核桃中提取核桃油。
核桃油的營養價值
核桃油的營養價值極高，壹直和橄欖油不相上下。每100克核桃仁中含有約63-76克的脂肪，其脂肪的主要成分是亞油酸甘油酯、亞麻酸甘油酯、油酸甘油酯，這些都是我們人體必需的脂肪酸，所以日常生活中使用的食用油如果用核桃油代替，是非常有利於人體健康的。
脂肪酸
核桃油含飽和脂肪酸7.8%，不飽和脂肪酸92.2%，主要是亞油酸甘油酯、亞麻酸甘油酯和油酸甘油酯。這些脂肪酸是人體必需的，人的正常生命活動離不開它們的參與。
礦物元素
核桃油中含有人體必需的礦物質元素，如鉀、鈉、鋅、鈣、磷、鐵等，如果缺乏，會導致某些疾病。比如缺鋅影響人體智力發育；缺鐵會導致缺鐵性貧血。
維生素
核桃油含有多種維生素，包括維生素A、維生素E、維生素D、維生素K、維生素P等。，不僅具有防病治病的功效，還具有抗衰老、烏發、延年益壽的功效。
蛋白質
核桃仁含有大量的蛋白質。榨油後壹部分進入油中，壹部分存在於渣餅中，其中含有多種人體必需的氨基酸。它是壹種全營養蛋白質，具有良好的保健功能。
核桃油的功效和作用
核桃油性平味甘，有通便、亮發、健腦、補腎、潤腸的功效。核桃仁壓榨後，新鮮純正，營養豐富，口味清淡。其脂肪酸配置與人類母乳非常接近，容易被人體消化吸收。是發育中的兒童和婦女孕後康復的高級保健食用油。
增強免疫力，延緩衰老。
核桃油富含角鯊烯、黃酮類和多酚類物質。這些物質具有促進血液循環、活化身體細胞、消炎殺菌、降低血脂和膽固醇等作用。，能全面提高人體免疫力，延緩衰老。
降低膽固醇
膽固醇是人體必需的脂質，但如果壞膽固醇過多，會增加中風、心肌梗塞、癡呆癥等疾病的風險。核桃油中的油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸可以增加好膽固醇的含量，降低壞膽固醇，從而有效預防“富貴病”。
腦
人體的智力水平與DHA含量密切相關，DHA可以通過分解亞麻酸獲得。如果人體缺乏DHA，會導致智力低下，導致生長遲緩、不孕不育、智力低下等壹系列疾病。核桃油中的亞麻酸高達12.2%，能有效補充人體充足的DHA，尤其對孕婦和胎兒。
通便
核桃油中的亞油酸和亞麻酸分別高達64%和12.2%，能增加人體內雙歧桿菌的含量，雙歧桿菌能將腸道內的碳水化合物分解為乳酸和醋酸，使腸道呈酸性，刺激腸道蠕動，具有潤腸通便的作用。
促進骨骼生長
嬰兒骨骼和牙齒的生長離不開鈣、鋅等微量元素的參與。如果缺乏它們，就會引起食欲不振、佝僂病、牙齒畸形、骨質疏松等疾病。核桃油富含鈣、鋅、磷、鉀等礦物質元素，對骨骼和黑發的生長發育有重要的促進作用。
補腎顧靖
核桃油中的營養成分有補腎固精的作用。
核桃油的食用方法
翻炒:將核桃油與其他食用油按照1:4的比例翻炒。烹飪時，溫度控制在160度以下，因為高溫會使核桃油中的脂肪酸失去營養功效。
涼拌:黃瓜、菠蘿、水果沙拉涼了，可以直接倒入核桃油攪拌，不僅香氣濃郁，而且營養豐富。
飲用:直接將核桃油倒入牛奶、酸奶、蜂蜜、果汁中壹起飲用，口感特別。
調味:在煮好的湯、面、餡等食物中加入核桃油作為調料，可以使營養更加多樣化。
調味劑:核桃油在吃面包等食物時，可以像番茄醬壹樣直接作為調味劑，不僅香味濃郁，而且非常有營養。
核桃油的食用禁忌
孩子吃核桃油要註意量。比如6個月的孩子壹般每天吃5 ml左右，6-12個月的孩子每天吃10 ml，1-3歲的孩子每天吃15 ml。
核桃油儲存時需要密封冷藏，避免光線直射。
核桃油的保質期壹般在18個月左右。