幾種發酵粉的作用

又稱泡打粉、發酵粉、發酵粉等。，簡稱B.P .，是白色粉末。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體，使蛋糕、餅幹、甜點在烘烤時膨脹起來，起到柔軟的作用。泡打粉是壹種白色粉末，含有小蘇打粉等酸性物質，玉米粉為填充物。泡打粉是壹種復合膨脹劑，壹般由三部分組成——堿劑、酸劑、填充劑。堿性劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打。酸劑根據泡打粉的種類有很多種，這也是調節泡打粉反應速度的關鍵。填充物通常是澱粉，作用是防止泡打粉中的堿劑和酸劑在吸收水分時過早反應。泡打粉遇水，酸堿粉溶於水就會發生反應，壹部分開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱過程中會釋放出更多的氣體，使產品膨脹變軟。所以用泡打粉做蛋糕，蛋糕需要比曲奇更蓬松柔軟。但過量使用會使成品質地粗糙，影響風味甚至外觀。所以使用中要註意重量，發酵粉盡量保存，避免受潮過早失效。眾所周知，二氧化碳的釋放可能會導致酵母面包的興起。但是很多烘焙食譜不使用酵母，通常使用發酵粉來烘焙蛋糕、松餅和餅幹。因為泡打粉是瞬間發酵，壹般10分鐘就會讓產品蓬松。小蘇打小蘇打(簡稱B.S)也是白色粉末。它的成分是碳酸氫鈉。水溶液呈弱堿性，65度以上會開始分解，釋放出二氧化碳。碳酸氫鈉也叫小蘇打、碳酸氫鈉、碳酸氫鈉、酸式碳酸鈉。是常見的食用堿，與酸反應時能產生氣泡支撐體積，但不軟。與液體和酸結合，小蘇打經歷化學反應，在二氧化碳上釋放泡沫。這些二氧化碳氣泡讓烤好的膨脹起來。最常見的小蘇打其實是作為烘焙膨松劑，所以在餅幹中加入小蘇打粉會讓餅幹變脆。小蘇打呈弱堿性。它的作用是消除酸和分解蛋白質。當小蘇打結合水分和酸性成分(如酸奶、巧克力、牛奶和蜂蜜)時，由此產生的化學反應產生二氧化碳氣泡，使烤箱的溫度膨脹，使烘焙的物品上升。酵母的英文名是純生物膨松劑。酵母在繁殖的過程中，會釋放出大量的二氧化碳氣體，從而達到膨脹面團的效果。而且在酵母發酵的同時，還會產生酒精、乳酸等物質，在高溫下會生成帶有香氣的酯類物質，使烤制的西點具有獨特的風味和香味。做面包，酵母壹般是必不可少的。發酵粉和酵母酵母的區別在於，壹個是酵母，壹個是發酵粉，壹個是化學發酵，壹個是生物發酵。發酵粉中含有小蘇打和酒石酸，遇水加熱產生二氧化碳，酵母酵母通過酵母產生二氧化碳。發酵粉通常用於烘焙蛋糕、餅幹和甜點，而酵母主要用於烘焙面包。小蘇打和發酵粉的區別在於，發酵粉發酵粉和小蘇打在烘焙過程中的作用是相似的，但是當它們與其他成分混合時，會產生不同的反應，讓妳無法替代另壹種。小蘇打和發酵粉都是膨松劑，在烘焙前混合添加，產生二氧化碳，促進烘焙食物的‘膨松’。發酵粉中含有小蘇打，但是兩種物質在不同的條件下使用。有些食譜需要小蘇打，有些則需要發酵粉。如何使用取決於配方中的其他成分，最終目的是生產出質地美觀、味道鮮美的烘焙產品。小蘇打會產生苦味。發酵粉是蛋糕和餅幹的常見成分。可以用發酵粉代替小蘇打，但是不能用小蘇打配方的時候，用發酵粉代替。小蘇打本身缺乏酸性，促使蛋糕發起來。有些食譜使用蘇打粉。通常，這些食譜使用壹些液體酸如牛奶或酸奶，用小蘇打粉產生泡沫。烘焙產品有兩點需要註意:很多烘焙食譜都是指導妳將所有的幹料(面粉、鹽、泡打粉)混合在壹起，然後加入液體，這樣可以防止混合過程中發酵過快。很多烘焙食譜都告訴妳要讓過程簡單快速，盡量減少面糊漏氣。如果妳攪拌太久，氣泡就會消失。不是所有的食譜都需要發酵粉。烘焙食譜需要小蘇打粉的時候，如果用發酵粉代替，烘焙產品會漲太多。同樣，如果用發酵粉代替泡打粉，烘焙出來的產品可能會太平。在壹份烘焙食譜中，如果需要3茶匙發酵粉，可以用2茶匙塔塔粉和1茶匙發酵粉代替。在20世紀，人們關註發酵粉中的鋁含量，尤其是它對阿爾茨海默病的影響。妳可以發現很多牌子的泡打粉都是不含鋁的。