客家飲食的特色用四個字來概括就是素、野、粗、雜的傳統吃法。 客家對吃素有兩種理解，壹是不吃葷，二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動物油，沒油吃的“油”兼指植物油和動物油。客家人吃素少數屬於主動行為，多數屬於被動行為，即艱苦的生活條件逼得妳想吃素也吃不成，不想吃素也得吃。過去，除了過年過節或有賓客臨門，客家人是很少買肉或宰家禽家畜的，只有家中殺了豬或農事繁重季節到墟上買點肉，才能打打牙祭開開葷。殺豬，壹年之中不過壹二回，到墟上買肉，壹月之中也不過壹二回或三四回，而且斤兩也極有限。這可難煞了家庭主婦，既要留壹點作款待賓客用，還得留壹點肥肉擦鍋壁煮菜；剩下的肉，上有老，下有小，須怎麽做，才能合家歡喜，確實不是件容易的事。其結果，家庭主婦本人往往只能喝幾口湯。留下煮菜的那塊肥肉甚至只能在燒熱的鍋壁上擦擦而已，使菜不至粘鍋為度。這樣，貌似吃葷，其實還是吃素。或問：為什麽不用植物油呢？這是因為植物油井不比肥肉便宜。過去客家食用的植物油主要是山茶籽油（簡稱茶油）和菜籽油。主要用途：壹用來平時點燈以奉祀祖宗和諸神；二用來廟會時炸米飯敬神；三用來款待賓客（包括“回籃子”）；自己壹般是舍不得吃的。在無葷可吃的情況下，客家人最偏愛的素食大概莫過於豆腐了，它只需少許植物油即可，這也許是豆腐風靡客家地區的壹條重要原因。幸好吃豆腐是革命先輩所推崇的。孫中山先生就說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣。”當然，孫中山先生說的豆腐不是無油或少油的豆腐，而是“調味有方”的豆腐。
吃素是我國的壹種文化傳統。南宋愛國詩人陸遊就是壹個崇尚素食的代表人物他吃素完全是壹種主動行為。他很少吃葷，甚至很少吃植物油，並非他吃不起。他的《野飯》詩說他在山裏吃的是少鹽無油的意米、苦筍、芋頭和山蔬，但他卻視為美味佳肴，感到心滿意足。陸遊寫過數十首詠嘆素食的詩。他不僅認為“菘芥、稻粱”之類的飯菜好吃（“菘芥煮羹甘勝蜜，稻粱炊飯滑如珠”），而且還感到吃素可以養病健身，益壽延年。到了晚年，陸遊幾乎完全不吃葷，成了壹個享壽八十有五的茹素長者。此外．清初著名的劇作家和戲劇理論家李漁也主張蔬食為上，肉食次之。“肉食者鄙”，他很瞧不起那些常常吃肉卻不善謀的昏庸無能的官僚貴族。 客家人吃素正暗合了科學道理。現代有人撰文說：科學研究表明，肉食品和十大死亡原因中的六種疾病（心臟病、癌癥、腦血管疾病、糖尿病、動脈硬化和肝硬化）有關。西方壹些國家出現肉、蛋類食品被冷落，而以土豆為主的蔬菜和纖維豐富，特別是有防癌和避免動脈阻塞作用的食品，成為搶手貨。看來客家人因生活條件窘困造成的被動吃素的行為，倒是“因禍得福”了。 客家人向有吃粗和吃雜的文化傳統。 以糧食而言，稻米是主食，其它包括番薯和芋都歸為雜糧之屬。高粱粟、狗尾粟、拳頭粟、包粟（即玉米）、蕎麥、谷麥（即大麥，又稱毛麥）等，是薯、芋之外雜糧之主要者。稻米的制作甚粗糙。過去沒有電，沒有碾米機，脫殼加工僅賴礱、碓，欲成精米，頗費時力，因此吃糙米的現象十分普遍。還有壹種米叫熟米，是將稻谷煮熟曬幹後再礱再破的米，這種米的表皮毫無磨損，是最典型的糙米。唯其如此，它保留了稻米的幾乎全部的營養成分。 以菜肴而言，總的特色是：第壹，重山珍，輕海味。這既不算粗，也不算雜。這是由客家的自然環境決定的，因為客家居域多為山區，只有山珍，沒有海味（少數例外）。第二，重內容，輕形式。這與客家人大多喜歡實實在在、不甚追求花裏花哨的性格有關。第三，重原味，輕渾濁，這可以說是客家人對中國傳統飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，雞與豬肉為伍，以至各不得其味。李漁也主張在烹調時保持主料的本色、本味，認為最好吃的榮料，大多宜於單獨烹制。第四，重蒸煮，輕炸煎。這是因為客家人大多比較適應溫性和清淡的飲食，較不適應熱性的飲食。這麽說來，客家菜肴並不粗；要說有點兒 “粗”的話，似乎也是體現在如下幾個方面，即菜名不夠文學化，菜形不夠藝術化，菜料不夠“貴族化”，菜款不夠復雜化。“不夠”不等於沒有，只是“稍遜風騷”而已。就菜名來說，也有些是極富文學色彩的，如孔明借箭、八脆醉仙、麒麟脫胎、雙燕迎春、四季芙蓉、玉免歸巢。等等，但筆者尚未弄清楚，這些菜名是歷史上就有的呢，還是當代創造出來的？再看菜料，也有壹些具有濃厚貴族色彩的。以長汀的“、麒麟脫胎”為例。“麒麟”即乳狗，“胎”即豬肚。豬肚內包著乳狗，吃時切開豬肚，“麒麟”就“脫胎”了。其制法是：先將人參塞進麻雀腹內，再將麻雀塞進鴿子腹內，再將鴿子塞進小母雞腹內，再將小母雞塞進乳狗腹內，最後將乳狗塞進豬肚內，用線縫好；添入雞湯、鹽、蔥、料酒、醬油、紅糖，盆裝上蒸籠入鍋內蒸4～6小時。這樣的菜料和加工制作方法，未免令人咋舌！不過，在客家，這樣的菜料只是少數。 客家人尤其喜歡吃內雜，即禽畜的內臟，即使是充滿腥氣、臊氣，人們不屑壹顧的牛的內臟，也不例外。而且由於烹調得法，甚至能做出各種各樣的美味佳肴，參加國家的名菜譜之列，如連城的“涮九門頭”和永定的“八脆醉仙”，吃內雜也有悠久的文化傳統，如先秦時被列為“八珍”之壹的“肝月”是用狗肝制作的；而所謂 “脾析”則是用牛百葉肚制作的。 吃粗吃雜，不挑食，不偏食，有益於平衡營養，有益身體健康。《黃帝內經》提出“五谷為養，五果為助，五益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的飲食理是很有道理的。“五”是虛指，並非實措。它告訴人們，不能只吃壹種糧食，只吃壹種果品、只吃壹種肉食、只吃壹二菜蔬，要盡量吃雜壹點。這種“醫食同源”的飲食理論，客家早就有意或無意地實踐了。