陜西人喜歡吃面食。這與小麥的耐寒耐旱性密切相關。在物質匱乏的古代，人們不得不盡力把簡單的食材做得獨壹無二。所以這種單純壹味的面粉，被陜西人變成了肉包子、羊肉包子、岐山肉末面。
岐山縣位於關中地區，隸屬寶雞市。這裏是周朝的發祥地，也是諸葛亮北伐的古戰場。除了讓人止步於山頂的歷史積澱，當地的臊子面也算是全國第壹。
其實從字面上來說，肉末面是壹種很簡單的面食，就是肉末面而已。所謂的蠍子，其實就是細碎的肉沫。不難理解《水滸傳》中呂體海和甄關西的對話。“十斤瘦肉要切成肉末，上面看不到壹點肥肉。”肉末炒面可以叫肉末面。所以，即使是從大道到簡的重慶面，其實也可以歸為肉末面。但是岐山的臊子面就不壹樣了，有很多講究。
先說羞恥。選擇帶皮的瘦肥五花肉，切成小兒用的薄片，放入油鍋中，用姜末煸炒。翻炒至半熟，加入老陳醋和醬油調味。當肉片半熟時，加入足夠的辣椒粉。辣椒粉的種類和用量取決於個人愛好。想辣，想香，想紅，可以選擇不同的辣椒粉。講究壹些，混合幾種辣椒，至於比例，那是各家各戶獨有的秘方。
炒這鍋肉末，火候過不去，肉片炒不到幹硬，鮮紅的辣椒粉炒不到苦。另壹方面，也不能煮得不夠熟，以免肉片裏的肥肉和辣椒的辣味。把握火候，適度翻炒，是完成這鍋酸辣鮮香臊子的關鍵。
岐山臊子面用的湯遠不止豬肉，非常豐富。壹般來說應該是紅、黃、藍、白、黑，除了炒貨。紅色用胡蘿蔔，提前洗凈去皮，切塊。黃色有兩種，壹種是雞蛋，打勻攤成薄薄的雞蛋餅，再切成菱形小塊；第二種是幹黃花菜，提前用溫水泡過，然後切成小塊。還是要提壹下，新鮮的黃花菜有毒！壹定要用曬幹的黃花菜泡發，然後上桌。綠色的是蒜苗，也可以用韭菜，洗幹凈切成小塊就行了。白的是豆腐，所以壹定要用北方的鹵水豆腐，先切片，在鍋裏簡單煎壹下再切成丁，這樣不容易碎。黑色的是黑木耳，秦嶺產的黑木耳是黑木耳的精品。耳片又大又厚，泡好後剁碎就好了。換個說法，幹木耳要用溫水泡壹兩個小時，時間不能太長。壹旦超過四個小時，就可能產生毒素，浸泡時間越長，危害越大。當然成分不是固定的。根據個人喜好，加點豆子、土豆甚至西紅柿、蘑菇都沒問題。
岐山臊子面的湯，可以在臊子面和各種輔料做好的時候逐漸出現。先把肉末炒熟，再加入各種配菜和足夠的水。大火燒開後，改小火，加入精鹽，蓋上鍋蓋，慢慢燉這鍋色澤鮮艷、味道刺鼻的湯底，直到所有輔料成熟，湯汁飽滿濃郁。烹飪時，還可以加入壹些辣椒粉和陳醋來調節口味，保證最終產品足夠酸辣。
最後出場的是面條。面條最好用新麥粉，否則顏色和口感會更差。面粉和水的比例決定了面團的硬度，這完全由個人決定，但最好稍微硬壹點。然後，請拿出壹個陜西家家戶戶必備的大搟面杖，把面團搟成又大又圓又細的面團。毫不誇張的說，陜西人做手工面，搟出來的面團大到可以讓孩子當被套。將面團壹層壹層折疊，然後用刀切成面條，抖掉。削面和搟面壹樣有技術含量，工藝好，切的又快又均勻；手藝差不僅切的慢，而且切出來的面粗細不均，煮出來的味道也差遠了。面條的粗細可以自己控制。雖然岐山臊子面壹般用的都是細面，但是根據個人口味來換也無可厚非。現在雖然有更方便快捷的機器壓面，但還是不如手工壓面。
原來面條是煮熟了，用冷水泡，放在小碗裏，配湯吃。不過在岐山，端面端湯也是有講究的。小碗裏面不能再有面了，最好壹兩口就吃完，但是湯面壹定要寬，面壹定要藏在湯裏不露出來。之所以面少湯寬，是因為岐山肉末面在當地壹般呈現為流水席，壹碗接壹碗地吃，肉末面的味道完全取決於壹碗湯。有湯的面少了，味道會大打折扣。目前在飯店點岐山肉末面，肯定不能像流水餐桌壹樣壹碗接壹碗上，只能壹次上壹大碗面，但壹定要保證面少湯多。
面做好了，我也註意吃。不過說起來，在岐山吃肉末面的話，壹個習慣可能會讓外地人起沖突。按照習俗，當地人吃的是肉末面，只有面沒有湯，但最後的湯也不會浪費，因為要炒湯。所謂煨湯，就是把碗裏剩下的湯倒回煮湯的大鍋裏，反復煮，反復加料。據說這種湯的做法也與岐山肉末面的起源有關
由於中國人喜歡討喜，面條這種細長的食物就與長壽的吉祥語聯系在壹起，然後就演變成了生日聚會的必備食品——長壽面。岐山肉末面在當地最早是以長壽面的形式出現的。按照以往的習俗，生日會上的每個人都要等壽星吃完第壹碗面，再把湯倒回鍋裏，才能端上湯，吃面，才能得到壽星的壹絲祝福。久而久之，這種吃面不喝湯，還要倒水回鍋的做法壹直延續下來，成為當地特有的風俗。
現代人講究衛生，這種炒湯越來越少見了。只有少數農村還保留著，所以我們不用擔心吃的那碗面是炒湯的產物。
評價壹碗岐山肉末面是否正宗，關鍵在於稀、筋、淡、酸、辣、香、炒、稀、王這幾個字。細，硬，只是意味著面條必須足夠細，足夠硬，煮的時候足夠滑。酸、辣、香，就是湯要酸辣、鮮、香。炒就是倒進碗裏的湯壹定要煮掉，就是面少湯多，而王是重油，不能稀釋。
壹碗好的肉末面，聞起來又酸又辣，吃起來爽口又刺激，吃後酣暢淋漓。很多人都能吃到滿身大汗的面條，這種大汗淋漓的感覺恰恰表現了關中人直爽的性格。