平方根100克。熟雞絲50g，蝦仁20g，金華火腿15g，冬筍25g，豌豆苗10g，蝦子5g。熟豬油25g，鹽10g，湯300g。
練習:
(1)先將平方根批量切成薄片，再切成細絲，放入開水碗中，瀝幹水分，然後用開水浸泡兩次，取出瀝幹水分。
(2)將鍋放在火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色，然後倒入碗中。
(3)將雞湯舀入鍋中，將雞絲放入鍋中，然後將雞絲、雞胗、豬肝、竹筍放入鍋的壹側，加入蝦仁和熟豬油，大火15分鐘。湯濃了，鹽就精了。蓋上蓋子再煮5分鐘，然後離火，把幹絲放入凹盤，把手腕、肝臟、竹筍、豌豆苗放在幹絲周圍，把火腿絲放在上面，撒上蝦仁。
這道菜需要500克左右的湯。如果沒有湯，可以用肉湯或水代替。
池塘炒魚片
材料:鯉魚350克。
輔料:蛋清25g，澱粉(玉米)30g。
調料:黃酒25g，鹽4g，味精1g，蔥5g，香油10g，豬油75g(精制)。
練習:
1.鯉魚去骨魚片洗凈，瀝幹水分，放入碗中，加入精鹽和蛋清，攪拌，再加入幹澱粉拌勻備用；
2.將75g雞湯放入碗中，加入精鹽、味精、濕澱粉拌勻，制成鹵汁；
3.大火燒熱炒鍋，放入熟豬油至四成熱，放入魚片，用筷子輕輕撥約1分鐘至魚片呈乳白色，然後倒入漏勺瀝幹油；
4.洋蔥切碎；
5.將原鍋中的油留在大火上，放入蔥花炒香，加入黃酒和鹵汁用勺子攪拌，然後倒入魚片，加入熟豬油，將炒鍋翻轉，倒入香油，即可食用。
揚州獅子頭
生產材料:
材料:五花肉6塊(去皮)，瘦豬肉3塊，菱角4-5個調料:小蔥壹把，姜壹塊，料酒半塊，味精或雞精4g，鹽15g，澱粉壹小勺，胡椒粉少許。4個油菜芯，兩小碗肉湯。
練習:
1.豬肉洗凈，五花肉和瘦肉切塊，用刀剁1分鐘，中間翻2-3次肉。荸薺去皮切塊備用。
2.將蔥切成花，姜搗碎，放入碗中，加入約3克精鹽和半碗水，用搟面杖搟至蔥姜汁全部露出。用篩子過濾蔥姜渣。
3.將肉和米飯放入小鍋中，加入荸薺末、澱粉、料酒、胡椒粉和三分之壹的洋蔥姜水，先用筷子攪拌，然後順時針方向緩慢快速攪拌，加入三分之壹的洋蔥姜水，再次攪拌，待水幹後，加入剩余的洋蔥姜水並加入精鹽，攪拌均勻。用手抓壹些肉飯，在鍋裏使勁打2分鐘，直到肉飯很濃。
4.將炒鍋放在火上，加入4茶匙食用油，用小火加熱至五成熱。
5.將肉飯分成三份，用手掌蘸水，將肉飯做成三個肉球，放入油鍋中，四面煎至發白，用漏勺撈出，放入有蓋的燉鍋中，放入高湯，撇去浮油。用小火蒸3小時。
6.肉丸酥脆後撇去浮油，放入油菜芯，再蒸壹分鐘，調味，加入胡椒粉和味精即可食用。
特點:丸子入口即化，湯汁醇厚鮮美。這是壹道傳統的淮揚菜。如果肉飯裏加了鮮蝦，那就是鮮蝦的獅子頭；如果加上蟹肉，就是蟹粉獅子頭。
提示:
1，肉的比例必須是6.5份肥肉對3.5份瘦肉。
2、不能用現成的絞肉餡。否則，肉吃起來像鋸末。
3、肉飯壹定要用力打，不然油鍋炸的時候沒法成型。
4.蒸的時間壹定不能少於3小時，而且壹定要蓋好，放在水裏燉。這樣獅子頭的表面就不會幹燥。溫度要控制在小火或者小火。