制作蛋奶酥的關鍵步驟:制作蛋奶酥是制作蛋奶酥最關鍵的壹步。如果用手打開蛋奶酥，大部分時間都會花在這個環節上。傳統上，豬油被用作油酥點心的油脂。有朋友覺得豬油油膩可口，黃油也可以用來做糕點。
不過做傳統中式蛋奶酥，還是建議妳用豬油，因為豬油的開酥效果更好，比黃油更容易操作。
雖然比黃油簡單，但是有些朋友會忽略壹些細節，導致面皮酥脆，也會導致面皮混在壹起，面皮層次不清的問題，從而影響口感。
分層蛋奶酥:
脆斷的原因是什麽？怎麽解決？1，油皮韌性和延展性不符合要求。
蛋奶酥的酥皮分為兩部分:餅皮和酥皮。如果油皮在外面，包裹著糕點，就要保證油皮有足夠的延展性，以免搟的時候破裂。
這也是為什麽在制作過程中需要多次站立，不能壹次完成的原因。面團成型後靜置的目的是給面筋蛋白慢慢生長的時間，然後在滾兩遍前靜置，以使面團松弛。如果面團太結實，就不容易搟出來，容易造成酥脆。
解決方法:每次都讓它靜置足夠的時間。油皮結塊後靜置30分鐘，第壹遍碾壓後靜置15分鐘，第二遍碾壓後靜置30分鐘後灌裝。最後包好餡料，再靜置15分鐘。
2.糕點太幹了
油皮在空氣中很容易失去水分。太幹會造成油皮開裂，延展性不夠，從而斷脆。
面團太幹有兩個原因:壹是油皮做的時候加的水不夠。第二，在制造過程中暴露在空氣中會變幹。壹個壹個說吧。
加水量不足:由於每種面粉的吸水率不同，配方給出的水量只是壹個參考，要根據面粉的吸水率和空氣濕度進行微調。最終的面團應該是柔軟的，但不粘。大家都知道做面包的時候，如果面團含水量低，就很難成膜。這也是壹個道理，要保證面團有足夠的含水量。
它在生產過程中變幹了:這是由於沒有覆蓋保鮮膜造成的。
解決方法:壹、根據實際情況微調水量。第二，壹定要壹個壹個拿出來打開，剩下的用保鮮膜蓋好，手術後放回保鮮膜。
3.油皮和糕點的硬度差別很大。
油皮和油酥的軟硬最好保持大致相同，這樣更容易搟出來。因為面點的材料只有豬油和低粉兩種，所以面點的硬度和溫度有很大的相關性。
解決方法:如果環境溫度高，糕點會變得很軟，很難包起來。這時候就需要把面點放在冰箱裏冷藏壹段時間。如果環境溫度太低或者放在冰箱裏時間太長，糕點會變得太硬，這個時候就不容易搟出來了。妳需要用手多揉揉油酥面團。
4.這卷太薄了
當然，每次滾的時候，越滾越薄，滾的層數越多，反而越容易斷。所以，大家要掌握好這個“度”，不要盲目卷薄。太薄的話會破脆，得不償失。
解決方法:碾壓時，碾壓三至三次半即可。不要貪圖層數太多，做得太薄。而且要滾的均勻。
以上是我根據自己的經驗和教訓對“蛋奶酥為什麽壞了”的回答，分析了幾種最有可能的原因。希望能幫到妳。