-火鍋技術聯盟:高鵬
1.調料可以根據自己的經驗搭配。
花椒、花椒、辣椒、茴香、大料、甘草、肉桂、丁香、草果、肉扣、白扣、陳皮、孜然、蓽茇、白芷、山奈、香草、曹玲、排草、紫草、香茅、百裏香和草果。
二。石油；色拉油、黃油、菜籽油、雞油和豬油。
3.輔料:豆瓣醬、豆豉、冰糖、生姜、高度白酒、醪糟汁、蔥、蒜。
清湯。現在壹般都有好的原料和香精出售。現在用大型火鍋店。小火鍋店性價比更高。
火鍋技術聯盟高鵬-無渣底料:
配方黃油8斤，色拉油50斤，雞油5斤，豆瓣醬4斤，豆豉0.3斤，冰糖0.2斤，姜搗碎4斤，高度白酒1斤，醪糟汁2瓶，蔥切塊2斤，蒜搗碎1斤，泡椒4斤(水煮，切碎)。八角0.2斤。花椒(泡水)1斤。小米辣2包切碎。茴香0.15，切碎的甘草0.05，肉桂0.1，丁香0.04，肉豆蔻0.1，肉桂0.18。蓽茇0.06、白芷0.1、山奈0.2、草果0.12、桂花0.05、山姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘草0.06、桂皮0.05、香砂0.65438+。
1.先將炒鍋放在大火上，加入色拉油和雞油七成熱，放入豆瓣和小米辣，平幹，泡椒放入姜、蔥、蒜、花椒，炒至香紅，再小火放入香料。發酵大豆。炒香後，用醪汁和冰糖熬制。湯濃香辣的時候，可以用在火鍋裏。白酒是用來降溫的，不至於炒底料。煎好後，瀝幹油，靜置過夜。加水煮去雜質，用老湯加湯。炒料也要註意途中的味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點花椒和辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者搗碎。經過補充調味後，火鍋的味道更加符合吃貨的要求，正宗火鍋的風味更加突出。
清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞6斤、豬骨15斤、牛骨15斤、姜500克、蔥500克、當歸50克、黨參100克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥段、姜片、豆蔻。(湯底有雜質煮的湯)
火鍋科技聯盟高鵬-幹香系列:
黃油20斤，菜籽油60斤，豆瓣醬6斤，豆豉2斤，生姜5斤，65438+高度白酒0斤，蔥花2斤，蒜2斤，泡椒2斤(煮熟切碎)，大料0.5斤，花椒8斤(用色拉油炒熟切碎)，茴香。蓽茇0.2、白芷0.5、萆薢0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.1、香葉0.5(將所有香料粉碎後，沸水焯燙，水下色拉油炸制)，放入空鍋中用辣椒炒香。
做法:先將炒鍋放在大火上，加入黃油至八成熱，再加入菜籽油。七成熱後，將姜、蔥、蒜晾幹，然後取出。加熱後放入剁碎的幹辣椒面，將碎辣椒翻炒變紅，再將泡椒用小火烘幹後放入剁碎的香料。炒香後加入醪汁、冰糖等。然後煮到香味平淡。白酒是用來降溫的，不至於炸了底談。盡量少用。
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、胡椒面、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、香油、雞精、蔥、姜片、豆蔻、炒基料。
火鍋技術聯盟高鵬-傳統鍋；
爆炒食譜配料:黃油10斤色拉油40斤郫縣豆瓣5斤白酒500克酒醅200克糍粑海椒5斤姜1斤蒜1.5斤豆豉150克冰糖1斤蔥白65438+。-丁香50克砂仁30-50克香果50克孜然50克肉桂50克甘草50克樹枝5克草0、50克老扣50克甘松50克陳皮50克栽培香茅50克大茴香80克香葉50克千裏光50克茴香80克香草50克
鍋中加入30斤黃油煮，然後加入色拉油加熱至七八成熱。舀油至海椒浸透均勻出油，攪拌避免炸爛。直到油完全上油，小火慢慢翻炒。然後將另壹口鍋放在火上，加入10公斤色拉油燒至七成熱，放入豆瓣、花椒翻炒，加入香料，壓平香味，與腌制的海椒混合，小火翻炒，15分鐘後加入約250克白酒，繼續翻炒，與醪糟汁、冰糖等同煮。炒香後，把香味壓平。
清湯；:鹽、味精、雞精、雞粉、番茄片、黃瓜片、幹米、蝦皮、蔥片、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片。紅湯:壹般建議用4:6的鍋，即清湯4份，油6份。鍋料:姜2片，蒜碎2片，鹽65438+味精05g，雞精50g，胡椒粉50g，酒醅5g 10g，幹燈籠椒6個，花椒25g，大料2個。
火鍋科技聯盟高鵬-滋補系列:
配方黃油10斤、菜籽油50斤、雞油3斤、豬油2斤、豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶、幹柿子椒1斤、蔥花1斤、蒜末1斤、泡椒10斤膨化(用打漿機磨碎)、大料1山奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、酒醅0.1、香葉0.5(所有香料均磨成香料顆粒)。
制作方法是:先將炒鍋放在高火上，放入黃油，加入雞油、豬油、色拉油至七成熱，放入姜、蔥、蒜，炒香，小火放入豆瓣醬。扁幹後，將泡椒碾碎。翻炒至香。加入幹甜椒。加入醪糟汁、冰糖等。在油炸過程中。湯濃、香、辣、甜時，可舀入桶中悶死。途中嘗壹嘗如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果發現太辣或者太鹹，可以加冰糖或者搗碎。
清湯:1)掛湯原料(以30個鍋底為例):雞肉6斤，豬骨15斤，老鴨2只，牛骨15斤，生姜500克，肉桂50克，大料20克，香葉20克，蔥500克，當歸550克。1.將吊湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”再用清水洗凈。2.把雞肉切成大塊。鍋裏放色拉油，放蔥、姜、當歸、黨參煸炒。3、將原料放入鍋中，拌入80斤水，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出香味。
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉精、雞精、蔥、棗、枸杞、香砂、白紐扣、幹米、百合、蓮子、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、香葉、肉醬寶、豬肉精、醪糟汁、雞精、蔥、姜片、豆蔻、底料。
火鍋科技聯盟高鵬-泡椒基地；
黃油20斤，菜籽油50斤，雞油10斤，豆瓣醬8斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜末5斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，蔥花5斤，蒜末3斤，泡椒20斤(水煮，悶過夜，剁碎)。八角0.5公斤，花椒0.2公斤(泡水)，小米辣2包，茴香0.3，甘草0.2，肉桂0.2，丁香0.2，肉豆蔻0.5，肉桂0.5，草豆蔻0.2，孜然0.2，蓽茇0.2，白芷0.5，山奈0.3。
準備2個炒鍋，壹個炒鍋加入黃油，煮至七八成熱，再加入1斤香菜和2斤洋蔥，去除腥味。另起鍋加入雞油和色拉油，放入七成熱，然後撈出姜、蔥、蒜。加入豆瓣醬，泡椒，晾幹，加入黃油和香料，小火翻炒至幹。配菜鍋:清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、蔥段、大棗、枸杞子、豆蔻、姜片、蟹腳單、魚丸、番茄片、黃瓜片、香菇。紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、牛肉面、花椒面、幹泡椒、大料、蒜米、蔥片、姜片、豆蔻、老油、胡椒粉、調料。
火鍋高鵬-海鮮系列:
這是高端鍋的鍋底，主要適用於涮海鮮。
方法如下:色拉油40斤，海鮮醬5瓶，蠔油1斤，含蒜辣醬5瓶，小米辣豆瓣醬5斤(切碎)，姜沫8斤，高度白酒1斤，蔥沫10斤，蒜沫10斤。肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、肉桂0.5、砂仁0.2、孜然0.2、蓽茇0.2、白芷0.5、山奈0.2、草果0.5、香果0.2、高良姜0.2、砂仁0.2、木香0.60。
具體制作方法如下:先將炒鍋大火，放入色拉油燒至七成熱，放入蒜沫翻炒出香味，然後倒出，小火放入豆瓣醬。扁幹後小米碎，辣。鮮花和辣椒煮熟後，在油炸過程中加入5瓶海鮮醬、1 kg蠔油和5瓶含蒜香辣醬。湯濃香辣甜時，可加入蔥姜沫，晾幹，舀入桶中悶死。註意花椒粉和小米椒的辣味以及各種醬料的鮮味。
清湯:1)吊湯原料(以30個鍋底為例):草雞2只，鯽魚8條，生姜500g，蔥500g。1.將雞塊用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”，再用清水洗凈。鍋中加入適量當歸、黨參翻炒至香。2.將魚洗凈，鍋裏放色拉油，鍋裏放蔥姜，晾幹，加80斤水，放入炒好的雞。先用大火煮開，撇去浮沫，再用小火掛出鮮味。
烹飪:1。清湯:鹽、味精、雞精、雞粉、雞汁、蔥、棗、枸杞、香砂、幹米、百合、蓮子、姜片。2.紅湯；鹽、味精、雞精、雞粉、胡椒面、蔥段、姜片、調料。
特殊浸漬材料:1。加入20公斤水和適量的芹菜、胡蘿蔔、香菜、蔥、姜、香蔥調制成美味，加入適量的鹹味、鹽和香精。
2.海鮮醬油2瓶，辣椒醬1瓶，海鮮醬2瓶，鹹雞精。