壹般白葡萄酒都要低溫發酵。發酵適宜溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃。20℃以上或更高溫度發酵的白葡萄酒沒有新鮮的香氣，口感細膩。
紅葡萄品種壹般優質單寧含量不高，酚類物質也不豐富，尤其是成熟度較差的品種。為了防止葡萄籽中更多的劣質單寧進入酒中，應采用低溫發酵(20~25℃)，保留更多的果香，減少劣質單寧的提取，從而釀造出優雅的紅酒。
1.葡萄酒的簡單工藝流程
葡萄→→去梗粉碎→→瓶(罐)→→發酵→葡萄酒→濾皮山楂→蘋果酸-乳酸發酵(不壹定)→虹吸瓶(罐)→滿瓶密封低溫保存過冬→虹吸瓶(罐)→清亮可口的葡萄酒。
2.工藝流程的詳細說明
1)在整個釀造過程中，保持與白酒接觸的器皿幹凈衛生，避免與廚房的醋瓶放在壹起。
2)發酵溫度:紅酒適宜的發酵溫度為25-30度，白酒為18-20度。
3)釀酒葡萄的選擇:
自釀葡萄酒講究因地制宜，自娛自樂。葡萄品種沒有特別的規定，只要是葡萄就可以嘗試。買不起專用釀酒葡萄的朋友，普通鮮葡萄(玫瑰香、桂圓、巨峰等。)市面上也能釀酒，但味道更有特色。
紅葡萄必須用來釀造紅酒；
白(綠)葡萄或紅皮白肉的葡萄用於白葡萄酒(裝瓶發酵前壓榨去皮)。
葡萄酒的酒精含量是由葡萄中所含的糖分轉化而來，而紅酒的顏色則來自葡萄皮中所含的色素。要選擇成熟度高、顏色深(深紫色)、新鮮健康的葡萄來釀酒。
4)去梗粉碎:輕壓粉碎。不要搗碎，以免壓碎葡萄核。葡萄皮上的白膜含有天然酵母，是葡萄能自然發酵成酒的瑰寶。買的時候選健康的葡萄，不要洗！
5)容器:塑料桶、不銹鋼鍋、瓷罐、瓶罐均可。少數觀賞性實驗，建議使用透明玻璃瓶、可樂瓶、礦泉水瓶。避免接觸鐵、鋁、錫等金屬。
6)瓶(罐):在葡萄容器上方留出20%的容量，防止發酵開始後葡萄皮漂浮膨脹溢出葡萄汁。
7)糖用量:理論上1.7g糖/升的葡萄汁可以產生1度的酒精，天然葡萄酒釀造所能達到的最高酒精含量為1.5度。如果葡萄汁含糖量低——酒精含量低，口感淡，不易保存；如果含糖量過高——糖分就無法發酵產生甜酒。壹般新鮮葡萄不加糖也能釀出酒精度7-10度的酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁可加34克糖，使酒精含量提高2度；如果葡萄成熟度差或者甜度不高，可以考慮添加68 g糖/升，即增加4度酒精含量。加糖時間:葡萄放入缸中2-3天，出現明顯氣泡時加糖，即發酵旺盛期。
8)發酵過程:葡萄裝瓶後盡快開始發酵有利於防止有害細菌的繁殖，所以裝瓶後要控制好溫度，避免溫度過低的情況發生。氣泡上升，葡萄皮漂浮是發酵開始的表現。註意發酵過程中會產生大量的CO2氣體，強密封容易發生危險，要適當通風。每天攪拌1-3次，會使葡萄皮盡可能與果汁接觸，將皮上的色素、單寧等有效物質浸泡出來。正常發酵周期約為1周。在此期間，不需要保持少量通風，發酵在沒有明顯氣泡的情況下完成。這時候葡萄已經成功的變成了酒，接下來的過程就是讓酒變得柔和、酸、清。
9)過濾皮山楂:可用細不銹鋼網(不漏葡萄核)、絲襪等工具進行粗濾，用力將酒擠出。此時，各後續工序的操作應盡量避免酒液與空氣接觸，避免酒的氧化變質。
10)蘋果酸-乳酸的發酵:沒必要。這個過程對葡萄酒的溫度和PH值要求很高，只有在合適的條件下(酸度、溫度、酒精度)才能正常啟動。如果無法啟動蘋果-乳酸發酵，可以直接封瓶。蘋果-乳酸發酵要盡可能隔絕氧氣。
11)虹吸倒瓶:發酵後過濾皮渣，靜置20天左右，用虹吸法倒瓶壹次，去除瓶底沈澱物。2-3個月後，通過虹吸再次倒瓶，去除瓶底酒石酸晶體等雜質。這時候的酒清澈漂亮，可以喝了！虹吸時，可使用醫用膠管或幹凈的輸液管。%D%A
12)葡萄酒的貯存:應密封貯存，避光、低溫、無氧(滿瓶)。新酒在冬季零度以下存放壹段時間，有利於酒石酸晶體的形成(脫酸)。
13)飲用前的潷酒:由於自釀的酒是經過自然沈澱過濾的，所以存放幾個月後在瓶底看到沈澱是正常的。此時不要搖晃瓶子，慢慢將酒倒入容器中，倒出沈澱。