“果酒和果醋及其生產”壹、果酒生產
1.原理:菌株屬於核生物，具有代謝型。有氧時，呼吸的反應式為:無氧時，呼吸的反應式為:
2.條件:繁殖和酒精發酵的最適溫度壹般控制在。
(傳統發酵技術中使用的酵母來源)
3.菌株來源:
如今，果酒已經工業化生產了。為了提高果酒的質量，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施如下。
4.實驗設計流程圖
采摘清洗用葡萄_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
果酒醋
5.根據教材《P4》設計實驗步驟和實驗裝置。
充氣端口功能；排氣口功能；
卸料口的作用。
排氣口應通過壹根長而彎曲的軟管與瓶體相連，其用途是。
用這種裝置釀酒時，應該是密閉的；
做醋的時候，充氣口要填滿。
6.實驗結果分析評價:通過嗅覺和味覺可以初步鑒別，通過_ _ _ _ _ _ _ _ _ _可以檢驗酒精的存在。可觀察到的現象如下
二、果醋的制作:
1.原理:應變:_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
乙酸生成的反應式是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。
2.條件:最適宜的溫度是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。
3.菌種來源:從_ _ _ _ _ _ _ _ _或_ _ _ _ _ _ _ _ _購買。
4.設計實驗流程和操作步驟:
果酒制成後，在發酵液中加入_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _或醋曲，然後將設備轉移到。
發酵溫度為_ _ _ _ _ _ _ _ 0C，發酵溫度為_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。如果沒有打氣筒，可以打開瓶蓋，在瓶蓋上墊上紗布，減少空氣中的粉塵汙染。
三、操作過程中應註意的問題
(1)為防止發酵液被汙染，應對發酵瓶進行消毒。
(2)葡萄汁放入發酵瓶中時，應留有壹定的空間。
(3)釀酒時嚴格控制溫度在，時間控制在d左右，並能及時監控發酵情況。
(4)葡萄醋制作過程中，溫度要嚴格控制在，時間要控制在D，並適時充入空氣。
難以撥號
1.妳認為應該先洗葡萄還是先去樹枝？為什麽？
應該先洗幹凈，再去枝，避免去枝對葡萄造成傷害，增加雜菌汙染的機會。
2.應該從哪些方面來防止發酵液被汙染？
需要從發酵的過程綜合考慮，因為每壹步操作都有可能混入雜菌。比如榨汁機和發酵裝置要清洗幹凈；只要擰開瓶蓋，每次排氣不要完全揭開瓶蓋。
3.釀酒時，溫度為什麽要控制在18 ~ 25℃呢？制作葡萄醋時，為什麽溫度要控制在30 ~ 35℃呢？
答:溫度是酵母生長和發酵的重要條件。20℃左右最適合酵母繁殖。因此，有必要將溫度控制在其最佳溫度範圍內。醋酸菌屬嗜冷菌，最適生長溫度為30 ~ 35℃，因此溫度應控制在30 ~ 35℃。
4.制作葡萄醋時，為什麽要在合適的時間通過充氣口充氣？
答:醋酸桿菌是壹種需氧菌，需要氧氣參與將酒精變成醋酸，所以需要及時對發酵液進行曝氣。
腐乳的制作I .腐乳的制作原理
1.腐乳的發酵有多種微生物的協同作用，如，，，
等等，其中起主要作用的是。它是壹種絲狀體，常見於、和。代謝型是。
2.微生物產生的蛋白酶能把豆腐分解成小分子；脂肪酶可以水解成和。
3.腐乳的現代生產是在嚴格的條件下直接在豆腐上接種優良菌種，可以避免和保證。
二、制作腐乳的實驗過程:
讓豆腐長出毛黴→→→→封口腌制。
三、實驗材料
豆腐、粽葉、盤子、鹽、黃酒、米酒、糖、香料等。含水量為70%，廣口玻璃瓶，高壓鍋。
四、實驗步驟
1.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的塊。
2.豆腐塊放在鋪有幹粽子葉的盤子裏，每塊豆腐等間距。然後把幹凈的粽子葉鋪在豆腐上，用保鮮膜包好。
3.把平板放在0的溫度下，毛黴會逐漸生長，5天左右，豆腐表面就會叢生直立的菌絲。
4.當毛黴生長旺盛，變成淡黃色時，去掉保鮮膜和粽葉散熱除濕，同時驅散黴味，約36h。
5.豆腐冷卻後，將豆腐之間的菌絲拔掉，整齊地排列在容器中腌制。
6.覆有毛黴的豆腐塊(以下簡稱坯)分層擺放，分層腌制，隨層高增加。在瓶口表面撒上鹽，防止其固化8天左右。
7.將黃酒、米酒、糖、香料等混合。做鹽鹵湯。鹵湯的酒精含量控制在100度為宜。
8.將廣口玻璃瓶清洗幹凈，用高壓鍋1000C蒸汽滅菌30分鐘，將腐乳放入瓶中，加入鹵好的湯汁和輔料，用酒精燈加熱滅菌瓶口，用膠帶封好，常溫下六個月即可成熟。
難以撥號
1.為什麽王致和要撒很多鹽來腌制毛豆腐？鹽在這個過程中起什麽作用？
鹽可以防止雜菌汙染，避免豆腐腐爛。鹽能抑制許多微生物的生長。
2.配制鹵湯時，酒精含量壹般控制在12%左右，過高過低都不好。為什麽？
酒精含量與腐乳後期發酵時間有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用越大，延長了腐乳的成熟時間。酒精含量過低時，蛋白酶活性高，加速了蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐難塊。
3.鹽腌豆腐有什麽作用？
①滲透鹽析出水②給腐乳必要的鹹味。
③防止毛黴繼續生長和汙染雜菌的繁殖④從毛黴絲中提取蛋白酶。
4.發酵腐乳在釀造後期加入大量酒的目的是什麽？
(1)防止細菌汙染，防止腐蝕。
(2)與有機酸結合形成酯。因為酒，尤其是黃酒中含有酵母木薯澱粉，發酵可以產生酒精，酒精與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。
③有利於後期發酵。
5.鹵湯裏的香料有什麽作用？
1調料？②促進發酵？③殺菌消毒
解釋:(辣椒、大蒜、茴香等香料中含有花椒酰胺、大蒜素、茴香醚、茴香醛，殺菌力強；還具有良好的調味功能；香辛料成分參與發酵過程，合成復合酯類，使腐乳形成特殊的色、香、味。)
6.能否用所學的生物學知識解釋豆腐為什麽會長白發？
答:豆腐上長的白毛是毛黴的白色菌絲。嚴格來說是直立菌絲，豆腐裏有匍匐菌絲。
7.我們平時吃的哪種豆腐適合做腐乳？
回答:含水量70%左右的豆腐適合做腐乳。含水量過高的豆腐不容易形成腐乳。
8.當妳吃腐乳的時候，妳會發現腐乳外面有壹層密密麻麻的“皮”。這個“皮”是怎麽形成的？對人體有害嗎？它的功能是什麽？
答:“皮”就是豆腐在前期發酵過程中，長在豆腐表面的菌絲體(匍匐菌絲體)。可以形成腐乳的“體”，使腐乳成型。皮膚對人體無害。