解決血和水的問題。低溫慢煮是損失肉汁最少的方式，損失率5%-8%。不管是炒還是烤，損失都高於這個值。建議題主搜索壹個低溫慢煮牛排的視頻，妳就知道肉有多嫩了。所以低溫慢煮牛排會泌水的問題基本不是問題(泌水代表肉汁流失，血水本身就是肌紅蛋白溶液)。建議低溫慢煮前盡量抽空，這樣肉汁損失會更小。
說明低溫慢煮的牛排感覺水潤脹，這是個復雜的問題。
理解吃牛排的追求。保持盡可能多的美味肉汁，同時創造豐富的味道。
然後我們再來說說如何實現以上體驗。
眾所周知，牛排的烹飪幾乎是在保存肉汁的同時烹飪牛排。而享用牛排則是如何在牛排上享受到豐富而適度的口感水平。於是，煎烤就出現了。原理是瞬間高溫，防止肉汁溢出。同時，熱量在壹定程度上煮到了中間，盡可能少的損失肉汁(中國人稱之為半熟，半熟，純生牛排盡量不吃，寄生蟲很可怕)
在這裏，我們發明了幾種處理牛排的方法
純油炸牛排，由於表面的高溫被滲透，牛排會呈現出由灰肉向紅肉的明顯過渡(灰肉為10%成熟肉，紅肉在3%成熟以下)
我們發現，如果肉太薄，當它的表面焦化成硬殼，汁液被鎖住，內部完全煮熟時，肉就不好吃了。肉太厚，表面全焦，裏面不熟，就是生的。
所以純煎的牛排是有厚度限制的，不可能煎的太厚或者太薄(當然，米其林有個廚師發明了30秒翻壹次面，降低了表面肉皮的溫度，延長了肉表面燒焦的時間。挺好的，但是效果有限)
這時候，對於太厚的牛排，只能先把表面的肉皮煎壹下，然後放入烤箱加熱，讓中間的肉成熟。這種方法是傳統牛排加工中最好的壹種，但由於長期高溫，這是壹種缺陷，仍然會損失壹些肉汁。而且建議在烤箱出來後再炒肉皮，保證表面酥脆。(這裏要提到的是，煎之前不能烤。先烤會讓牛排在不鎖水的情況下失去很多肉汁，牛排註定是柴火。)
然後，我們發現傳統先煎後烤的方法中肉汁的流失主要是烤箱溫度高造成的，所以，直接降溫就好了。至此，低溫慢煮牛排開始出現(理論上低溫慢煮是在水中，不用水可以用烤箱代替，但是水的溫度更均勻，所以用水)。剩下的就不明白了。因為牛排是低溫慢煮的，溫度在55到60度之間，牛排沒有成型，不可能產生肉的硬殼。所以我們要手動在鍋裏炸或者直接用噴槍加熱。推薦噴槍，加熱快。肉汁損失更少
所以樓主說的水的感覺可能有兩個因素。第壹，肉低溫慢煮不炸，所以整個牛排都是軟的，鎖不住水。另外樓主炒過肉皮，或者覺得低溫慢煮牛排太嫩。可能是樓主沒有幸福，吃到了嫩牛排
對了，正常吃牛排，至少1.5 cm。對於壹個太薄的牛排，是沒有辦法烤熟炒熟的，基本上只有噴槍才能保存
牛排不能煎得太厚，否則表面可能會糊或翻太多次。牛排表面的條紋橫斜，四面交錯，超級難看