脆皮是涼菜的壹種制作方法，類似於熱菜中的燉、烤，但比燉、烤需要更長的加熱時間。酥脆的烹飪，以醋為主要調料，使肉質鮮嫩可口。
脆皮菜壹般放入鍋中，湯汁和調料壹次性加入，蓋緊鍋蓋，加熱至熟。
脆皮菜做好之後，不要急著出鍋裝盤，因為這時候主料又脆又爛，稍壹碰就會碎。菜應該在蔬菜冷卻後上桌。
酥煮法適用於制作酥鯽魚、酥海帶、酥蓮藕等涼菜。
(2)混合和攪拌技術
煊是將切好的原料燙壹下或油壹下，拌上鹽、味精、花椒油的涼菜烹調方法。
拌也是壹種涼菜烹飪方法。操作時，將原料或熟料切成絲、條、片、塊等。，並加入調味料混合。
拌和炒的區別在於，拌菜主要用醬油、麻油和醋，炒菜用花椒油和鹽，而不用醬油和醋。生料或熟料用於混合，只有熟料才能用於焙燒。拌菜的特點是酸、辣、爽，烤菜的特點是清淡可口。
做炒鍋炒菜，除了要掌握熱炒鍋和冷炒菜的要求外，還需要仔細刀切，註意清潔衛生，混合原料，可以用高錳酸鉀消毒，也可以用開水燙壹下。
(3)酸洗技術
腌制是制作涼菜的壹種方法，即把原料浸泡在調味鹵汁中或用調料塗抹腐爛，使原料中的部分水分排出，調料滲入其中。腌制的方法很多，有鹽腌、爛腌、醉腌等。
1、腌制原料用鹽水浸泡或拌鹽。鹹菜原料味道鮮美，能保持鮮嫩。如酸黃瓜、酸辣泡菜等。
2.用水煮或漂燙的方法腌制原料，然後用鹽、壞鹽水、壞油腌制。劣腌食品又稱劣貨，多在夏季食用，具有口感清淡爽口、香味不佳的特點。可供腌制的原料多為牲畜，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。腌制菜的制作有三個要點:壹是根據不同的原料，確定烹飪和烹調所需的時間。對於鮮嫩的原料，加熱時間要短壹些，質地好的原料加熱時間要長壹些，以煮到剛剛脆為好，不能煮得太脆太爛，影響菜的質地。二是原料腌制時略鹹，因為如果用不好的鹵水腌制，會損失壹部分鹹味。第三，要註意香的五谷不能加熱，否則會產生酸味。
3.醉腌是用酒和鹽作為調料腌制的壹種方法。原料壹般是新鮮的蝦蟹，不用加熱，用酒浸泡壹段時間，也就是中間吃。做醉腌菜要特別註意衛生。壹般被汙染的河湖水產品，即使是新鮮的原料，也不適合腌制。
(D)鹵素技術
鹵是指制作涼菜的壹種方法。將畜禽原料清洗幹凈，放入準備好的鹵汁中煮至成熟。原料中加入鹵汁，然後涼成鹵菜。鹵菜是“熱的煮，冷的吃”，味道鮮美。調好的鹵汁可以用很久，越老越香。制作鹵菜的原料很多，有雞、鴨、豬舌、肝、豆腐幹等，適合鹵制。
準備腌泡汁和保存腌泡汁:
(1)鹵汁的準備:鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香辛料包(包括茴香、桂皮、丁香、草果、桂皮等。)，有的甚至放紅米(袋裝)，用文火煮壹個小時，讓它變香。這是腌泡汁(鹽水)。
(2)鹵水的保存老鹵要妥善保存。不要用手觸摸鹽鹵，以免鹽鹵被汙染變質。鹵水剎車原料時，撇去沸騰時的血沫；鹵制後撇去油，要經常去除鍋底的碎骨和渣滓，防止鹵汁腐爛。
(5)冷凍技術
冷凍是制作涼菜的壹種烹飪方法。這種方法利用了動物原料中的膠原蛋白在烹飪後能充分溶解，冷卻後能凝結成凍的特點，將蒸熟的合適原料冷凍起來制作涼菜。
冷凍原料壹般用富含黏蛋白的豬皮、豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時，將原料放入容器中，加入湯料和調料，放入蒸籠中蒸熟，或放入鍋中燉至熟，然後自然冷卻或放入冰箱冷凍。
有些原料含膠量少。為了讓它們凍住，還可以在原湯裏放壹些瓊脂和皮凍來凍住它們。冷凍法還可以用來制作水晶肘子、凍雞、羊奶等菜肴。