？“和順豆腐”好，是對和順的山山水水好，是對和順人的淳樸質樸好，是對獨特的豆腐工藝好。
和順，位於山西省東部邊境，太行山中段頂部，平均海拔1300m，年平均氣溫6.5℃，適宜短日照作物大豆的生長。和順毛豆沒有東北毛豆那麽圓潤飽滿，但是磨出來的出汁率高，豆腐品質獨特，所以成為了北豆腐的上品。我所在的村子裏有兩個豆腐師傅，都是有10多年歷史的“老手藝人”。對和順豆腐有了深入的了解。他們說，像他們這樣常年在外的和順豆腐制作人有100多位，他們為和順豆腐的傳承和發展，為打造這個當地的地域品牌，做出了不可磨滅的貢獻。？
壹、主要流程和程序
精選、浸泡、研磨、過濾、煮沸、加熱和壓榨。
選擇。壹個是選水，壹個是選豆。好的水和豆子直接決定了豆腐的色澤和口感。對於大豆的篩選，主要目的是去除大豆中的雜質和小石子，淘洗後去除灰分，進入浸泡工序。人們常說，水的水質和硬度對做壹鍋豆腐非常重要(水質是指水體的各種指標和參數的總和)。包括pH、硬度、鹽度、水溫、溶解氧、氨氮濃度等指標；硬度是指水中碳酸鈣和碳酸鎂的總含量。)不同水質和硬度制作的豆腐品質差異顯著，硬度大小順序為:弱酸性水>；自來水>弱堿性水地表水。
和順素有“八山壹水壹分田”之稱。和順不是壹個單純從水來看的富水縣，這和和順地形有關。和順地勢較高，控制的水利工程較少，境內大部分地表水流向外地。客觀來說，是工程性缺水而不是資源性缺水。和順縣境內河流分為兩大流域(黃河流域、海河流域)、三大水系(汾河水系、子牙河水系、南運河水系)、四大幹流(清漳東源、清漳西源、松溪河、木瓜河)和十三條支流。黃河流域有木瓜河及其支流汾河水系；海河流域有清漳東源、清漳西源及其支流松溪河和子牙河系南渠系。四條幹流均為常年有清水基流的河流，是和順縣地表徑流的主要產流區。地下水資源主要是分布在東部河谷覆蓋層和石灰巖地區的巖溶裂隙水，東部地區西部地區豐富。與地下水相比，地表水的硬度更低，因為大豆蛋白喜歡弱堿性的水質，光滑豐富的地表水是制作好豆腐的重要原因。雖然和順豆腐坊的師傅們可能並不完全了解水的指標，但是很多代人都從實踐中摸索出了哪裏的水好，哪裏的水能煮出好鍋的豆腐。如和順木瓜河流域的馬坊鄉、禦馬鄉、宜興鎮(部分)；青漳河以東的張藝河、梁羽河、三泉河、清河等支流沿線的青城鎮、嚴嵩鎮、宋平鄉；青漳河西源支流橫嶺河、沙峪河、夷陵河流域橫嶺鎮、陽光村，都是做壹鍋好豆腐的地方。這些地方的豆腐師傅都把做豆腐作為自己的產業、主業和家業。因為他們不得不依靠豆腐生意來獲取食物、柴米油鹽，吃喝耶戈，養家糊口。白嫩的豆腐蘊含著豆類的精華，也蘊含著壹代又壹代豆腐制作者的執著追求和夢想。特別是在脫貧攻堅的關鍵時期，很多豆腐師傅通過努力逐漸脫貧，有的成為致富路上的帶頭人。順豆腐像和順文化壹樣代代相傳，生生不息。和順人真誠，不能摻假。做出來的豆腐自然是良心豆腐。和順豆腐是瓷的，壹斤黃豆只需要壹斤342的豆腐，這也是和順豆腐這麽響，走的遠的原因。
泡泡。精選的大豆淘洗後要充分浸泡。在幹燥條件下，大豆子葉是堅硬的，因此很難將其蛋白質與纖維素分離。所以在加工豆腐時，要將整個黃豆浸泡，使其充分吸水，使外殼和豆瓣變得松軟，便於研磨加工。浸泡後，大豆細胞中的蛋白質易溶於水，有利於蛋白質的提取。大豆的吸水率與其品種、水溫、水質有關。壹般來說，大豆充分吸水後的品質是吸水前幹質量的2.0-2.2倍，即此時大豆的吸水率達到100%-120%，吸水不足或吸水過高都會對豆腐品質產生不利影響。不同的浸泡條件會改變大豆的內部物質和加工特性，從而影響產品的品質。泡豆冬天2天，春秋1天，夏天只要6-8小時。黃豆泡好後，水面上會有壹層浮沫和氣泡，是黃豆中蛋白質和皂甙的沈澱，屬於正常現象。
研磨。“磨流玉乳，沸清水”。和順豆腐的傳統研磨多采用石磨。石磨由兩個磨盤組成，上磨盤有研磨孔，下磨盤中間嵌有鐵立軸，上磨盤中間有對應的空套。兩個圓盤合在壹起，下面的固定，上面的用研磨棒繞軸旋轉。兩個風扇的接觸面上有壹個空腔，稱為“研磨室”。在腔室的外圍有壹個接壹個的研磨齒。磨東西時，顆粒通過磨眼流入腔內，均勻分布在四周，被磨成粉末，從縫隙流到研磨臺上。石磨的上風扇在轉動，它的磨齒和下風扇的磨齒是互鎖交錯的，產生很小的提升運動，所以上風扇和下風扇之間有壹個瞬間的齒隙，這樣被加工的谷物就可以不斷地通過上風扇的通道進入磨齒。用石磨低速研磨，低溫加工，營養成分不被破壞，保持了大豆純正原味，是純天然綠色食品。以前石磨多靠人力推，既苦又累。這就是走向黑暗的工作。三輪運動下來，我覺得頭暈，牲畜拉磨也有用(經常用驢拉磨，因為驢相對於其他牲畜溫順，但要用厚布蒙住眼睛。順人常說“可以在磨房裏等驢的腳步”，當時用驢拉磨房比較普遍)。現在和順豆腐坊的師傅們用改良的石磨(電機驅動)磨豆腐，泡好的黃豆按照1:3(壹勺豆子三勺水)的比例舀進磨兜裏。隨著石磨的快速轉動，濃濃的豆腥味濃濃的豆汁從出料口汩汩而出。電動石磨效率高，省事，人們再也不用在磨裏受罪了。
過濾器。過濾就是過濾取漿，即“去其糟粕，取其精華”。磨碎的大豆-水混合物中的大豆粉從生豆漿中分離出來。對於豆粕和豆漿的分離，豆腐師傅稱之為“抖包”。大鐵鍋上掛壹個十字架形狀的鐵制或木制衣架，在衣架的四個頭上綁上細紗布的四個角，把磨好的生豆沫舀進紗布袋裏。豆腐師傅像船壹樣擺動衣架，乳白色的豆汁流進大鐵鍋，香味濃郁。紗布袋裏的豆渣，曾經是山民的“口糧”。豆渣粗纖維多，不粘(後來才知道“豆渣”項目是怎麽回事)。用豆渣和面條把它們蒸成窩，是壹家人的幹糧。其實豆渣還是很有營養的。豆渣壹般含有85%的水分、3.0%的蛋白質、0.5%的脂肪、8.0%的碳水化合物(纖維素、多糖等。)，此外，它們還含有鈣、磷、鐵等礦物質。吃豆腐渣可以降低血液中的膽固醇含量，減少糖尿病患者的胰島素消耗；豆腐渣含有豐富的膳食纖維，可以預防腸癌和減肥，因此豆腐渣被視為壹種新的健康食品來源。豆腐渣雖然營養豐富，但是現在很少有人吃豆腐渣了。現在豆腐渣成了豬和牛的飼料。
做飯。到了和順，不用任何人告訴妳就能找到壹家豆腐店，因為煮豆腐的香味飄得很遠，總有不可抗拒的誘惑。總讓我想起小時候過了臘月二十三村裏人就做豆腐的往事。豆腐好不好是有學問的。以裝四桶水的大鐵鍋為例。四桶水的大鐵鍋，壹次可以做出85斤左右的黃豆。過濾後的生豆漿在火後半小時多壹點就會開始冒泡沸騰。特別需要註意的是，最初煮的豆漿並不是真的煮。豆腐師傅說豆漿有“假沸”現象，假沸時溫度在90度左右。生豆漿中含有皂甙。如果煮的不夠熟，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現。煮生豆漿的判斷完全靠經驗。煮開後要用中火煮至少20分鐘，直到煮開的豆漿表面出現壹層淡黃色的薄膜，豆漿就差不多熟了。只要趕上豆腐師傅們煮豆漿，想喝都是小菜壹碟。他們絕不會吝嗇，只是表面發黃的膜不能隨意留在碗裏給妳。有人說是豆腐師傅的行業規則。我曾經問過豆腐師傅，關於那層油皮的“文章”是什麽？他們只是笑著說:“其實也沒什麽，不過那層油皮就是豆腐壓制成型後外觀發黃的秘密，可以保證豆腐的質量，還能把水分封住。”
點。和順傳統豆腐，多用鹵水制作。鹵水的學名是鹽鹵，是海水或鹽湖水制鹽後留在鹽池中的母液。主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉，味苦。蒸發冷卻後，析出氯化鎂晶體，稱為鹵塊。目前和順豆腐點菜系統很多廚師都是直接買食用氯化鎂(鹵片)。其實食用氯化鎂比鹵水更純凈，訂單做出來的豆腐味道更好。“點”豆腐時，師傅們直接用勺子將腌制好的切片舀入沸騰的豆漿中，順時針慢慢攪拌，使豆腐蛋白凝固，豆腐腦已經成型。豆漿做出來的時候，白色絮狀的豆腐可以清晰的從微黃的開水中分離出來，豆腐點單就完成了。點豆腐的時候，壹定要掌握好“量”。如果鹵水多了，豆腐吃起來略苦，如果對大豆蛋白凝固時間的影響少了，豆腐就不夠結實。沒有多年的磨礪和實踐，僅僅掌握“萬事滴”的技巧是不夠的。
新聞。按壓就是脫水。用勺子將點好的豆腐放入鋪有紗布的木制模具中。這時，多余的鹽水從豆腐模具下面的小孔流出。豆腐師傅虔誠地包好紗布，放上與模具外口內徑相同的木板，壓上壹塊大石頭。包紗布也是個技術活。紗布疊放處理不好，擠壓出來的豆腐外面會有紗布疊放痕跡，影響美觀。這些細節也需要不斷的練習和掌握。豆腐瓷的真假取決於壓豆腐的時間和壓豆腐用的東西的質量。壹般和順豆腐最短的壓制時間在3小時左右。
雖然和順豆腐世代相傳，在傳統工藝和現代加工機械的基礎上不斷創新，但和順豆腐的品質並沒有改變，和順豆腐已經成為家喻戶曉的標誌性食品。來和順的都喜歡點壹盤正宗的和順豆腐吃。當他們離開和順時，他們不忘帶壹塊豆腐與親朋好友分享。值得尊敬的是，壹代代制作豆腐的廚師在勤勞致富的同時，對和順傳統豆腐工藝有著獨特的理解、氣度、創新和發展，使和順豆腐美食盛宴達到了色、香、味* * *和諧的理想境界。