壹:妳說的“撈混合汁”是什麽意思？
“撈汁”是粵語句子，原意是吃飯時用蔬菜汁拌飯。更多的時候，是因為菜的味道很好，連菜的湯都是和下飯的飯壹起吃，壹點不剩。“撈汁”就是撈汁。
後來“撈汁”進壹步發展，拋棄了“撈汁”的本義。
原來的“撈汁”發展成了“撈混合汁”和“撈配菜”，即根據不同的原料制作壹系列菜肴，如鳥殼、海腸、海螺、章魚、海參、魚片等。百葉簾、豆皮等壹般原料也可以。
用的什麽原料叫“漁汁”。比如妳提到的“釣皮蛋，釣魚皮，釣魚翅等等”。
因為南方海鮮豐富，所以壹般海鮮中的“汁”比較多。尤其是原汁原味的海鮮，廚師可以拿出各種口味，蘸各種冰菜，也可以把口味直接倒在準備好的冰菜上；
二:漁汁各種調料:
根據原料的不同，會有相應的果汁來搭配。以下是“漁汁”的主要種類:
1.鹹汁:由精鹽、味精、香油和適量鮮湯制成，潔白鮮味。適用於拌雞肉、蝦、蔬菜、豆類，如鹽雞胸肉、鹽蝦、鹽蠶豆、鹽生菜等。
2.醬油:由醬油、味精、香油和鮮湯等制成，紅黑相間，鹹鮮可口。用於拌肉或蘸肉配料，如醬雞、醬肉等。
3.蝦油汁:配料有蝦仁、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炒香蝦籽，再加入調料煮開，又白又鹹。可以搭配素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。
4.蟹油汁:配料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹興酒、鮮湯。蟹黃用植物炒後加調料煮，橙紅色，鹹香可口。常用來拌肉，如蟹油裏脊、蟹油雞胸肉、蟹油鴨胸肉等。
5.蠔油:配料是蠔油、鹽、香油。加入鮮湯煮沸，呈褐色，有鹹味。用來拌肉，比如蠔油雞，蠔油肉片。
6.韭菜風味汁:用料為腌制韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制韭菜花，用刀剁碎，再配以調料和鮮湯，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。
7.麻葉汁:以芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥為原料。將芝麻醬用香油稀釋，加入精鹽和味精拌勻，即為赭色鹹香料。可以搭配素食原料，如麻醬豆角、麻醬黃瓜、麻醬海參等。
8.椒汁:以生辣椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯為原料。將花椒和生蔥制成細茸，拌入調料拌勻，或青或鹹。拌肉，如椒麻雞片、山雞片、裏脊肉片等。避免使用煮熟的胡椒。
9.蔥油:以生油、蔥花、鹽、味精為原料。加入油後，蔥花炒香，即成蔥油，再拌好調料，又白又鹹。用於拌禽類、蔬菜、肉類原料，如蔥油雞丁、蔥油蘿蔔絲。
10.壞油:用的材料是壞汁、鹽、味精，混合後呈褐色，有鹹味。用於混合禽類、肉類、水產品等原料，如油風爪、油魚片、油蝦等。
11.醬香汁:用料為好酒、鹽、味精、香油、鮮湯。把調料調勻，然後加入白酒，白中帶鹹，或者加入醬油，使其變紅。適用於混合水產品和家禽，如醉青蝦和醉雞胸肉，生蝦最具風味。
12.芥末醬:用芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉混合醋、糖、水調成糊狀，靜置半小時後加入調料調和，呈淡黃色，有鹹味。適合搭配肉類和蔬菜，如芥菜、肚絲等。芥末、雞皮、青苔等。
13.咖喱汁:用咖喱粉、蔥、姜、蒜、胡椒粉、鹽、味精、油。咖喱粉加水調成糊狀，炒成咖喱糊，拌湯做汁，又黃又鹹。適用於家禽，肉類和水產品，如咖喱雞片和咖喱魚條。
14.姜味汁:配料是姜、鹽、味精、油。姜榨出來摻調料，又白又香。最好是禽肉搭配，比如姜雞塊，姜雞胸肉。
15.蒜泥:以生蒜瓣、鹽、味精、香油、鮮湯為原料。將蒜瓣搗成泥狀，加入調味料和鮮湯，使其變白。適合葷素搭配，如大蒜、白肉等。蒜泥豆等。
16.五香汁:配料是五香、鹽、鮮湯、紹興酒。做法是在鮮湯中加鹽、五香、紹興酒，將原料放入湯中，煮熟後取出冷食。最適合烹飪家禽內臟，比如鹽水鴨肝。
17.茶的熏味:用料為精鹽、味精、香油、茶葉、糖、鋸末。方法是先將原料放入鹵水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上鋸末、糖、茶葉，加上箅子，將煮熟的原料放在箅子上，蓋上鍋蓋，用小火熏制，使煙劑凝結原料表面。鳥、蛋、魚都可以熏制，如；煙熏雞胸肉、五香魚等。小心不要在鍋裏燒焦。
18.醬醋汁:用的材料是醬油、醋、香油。勾兌後呈淡紅色，鹹中帶酸。可以用來拌菜，也可以用來炒菜，素菜和素菜都適合，比如切腰、切肝。
19.醬料:配料是面醬、精鹽、糖、香油。將面糊炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，然後將原料放入鍋中，充分瘦肉，呈赭色，鹹中帶甜。適合做醬菜，比如醬茄子，醬肉。
20.糖醋汁:以糖和醋為原料，混合成汁，混入拌菜的主料，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，這樣就成了滾糖醋汁了。多用於肉類，如糖醋排骨、糖醋魚片等。也可以將糖和醋混合放入鍋中，加水煮沸，放涼，加入主料浸泡數小時後食用，多用於沖泡蔬菜的葉、根、莖、果，如；浸泡青椒、黃瓜、蘿蔔、姜芽。
21.山楂汁由山楂餅、白糖、白醋和桂花醬制成。山楂餅打成泥，然後加調料打成汁。多用於拌蔬果，如:山楂汁馬蹄、山楂鮮荸薺、珊瑚蓮藕。
22.番茄味果汁是由番茄醬、糖和醋制成的。方法是將番茄醬用油煸炒後加入糖、醋和水勾兌。多用於搭配肉類菜肴，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裏脊、茄汁雞片等。
23.紅油汁是用紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯調成汁，又紅又鹹。用來拌素菜食材，如紅油雞條、紅油雞肉、紅油筍、紅油裏脊等。
24.青椒汁由青椒、鹽、味精、香油和鮮湯制成。將青椒剁碎，加調料打成汁，青鹹辣。多用於拌肉原料，如辣椒裏脊、辣椒雞胸肉、辣椒魚條等。
25.椒汁由白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥和鮮湯制成。勾兌成汁後，多用於煎炸、拌肉、水產原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26.鮮辣汁由糖、醋、胡椒、姜、蔥、鹽、味精、香油制成。花椒、姜、蔥切絲，翻炒，加調料和鮮湯打汁，呈棕黃色，有酸味。多用於腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。
27.醋姜汁是用香醋和生姜制成的。姜切成粉或絲，加醋勾兌，呈棕黃色，有酸味。適合搭配魚蝦，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肉。
28.三味汁是蒜汁、姜汁、青椒混合而成，呈綠色。適合葷素搭配，如:清炒白菜、拌肚、三味雞等。，風味獨特。
29.辣醬由醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、芝麻油、胡椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜制成，以上原料均可調配。用來拌主料，葷素皆宜，比如辣雞條，辣黃瓜，辣肚，辣腰片等等。
30.五味料是香、香菜、花椒、肉桂、陳皮、草果、高良姜、山楂、姜、蔥、醬油、鹽、紹興酒、鮮湯。將以上調料加入湯中煮沸，再加入主料，浸泡至爛。煮肉的原料，如五香牛肉、五香扒雞、五香條等。
31.糖油汁是用白糖和香油制成的。將甜白味的蔬菜混合食用，如糖黃瓜油、糖油生菜等。
東北家常菜和涼菜
番茄醬芹菜
內容:
材料:嫩芹菜、番茄汁壹斤、鹽二兩、食用油二兩、白醋壹兩、錢壹兩。操作:1。選取新鮮芹菜，去葉去根，洗凈，用刀把莖切直，打開中國烹飪的涼菜圖片，放入燒開的鍋裏，等水恢復後撈出，瀝幹水分，切成壹寸長的段，放入盤中，加入精鹽和味精。2.將鍋放在火上，加入食用油加熱，加入番茄汁、糖、醋和水，燒開後澆在芹菜上...
2.三絲芹菜
內容:
混合芹菜
內容:
食材:鮮嫩芹菜、精鹽2斤、香油5角、專用醋5角、三錢醬油、三錢操作:芹菜摘葉洗凈，剪去發根，洗凈。切成五長段，放入沸水鍋中焯壹下，撒上鹽拌勻。吃的時候倒醬油，專用醋，麻油，或者花椒油，讓味道更久。不要過早放醋，否則食物會變黃...
4.芹菜爛皮
內容:
食材:腐皮、芹菜、鹽、雞精、紅油、花生操作:1、提前把鹽和雞精放入開水中調好味，把腐皮往下扔煮熟，再撈起切片。先把芹菜切好再扔進去燙壹下。2、紅油壹湯匙，倒入拌勻。……
浸泡芹菜
內容:
≮食材≯鮮芹菜1500g，鹽10g，花椒5g，大料3g，紅辣椒30g。≮美食菜譜≯1。將大鹽、胡椒粉、大拌涼菜的配料放入鍋中，加水熬成五香，然後放涼；2.芹菜葉洗凈，切成10 cm長的段，紅辣椒洗凈，晾幹，放入缸中，用五香水浸泡1-2天。……
6、家常涼菜:
黃瓜絲、胡蘿蔔絲、粉條，喜歡的話可以加豆腐幹絲，輔料加香菜、糖、鹽、醋、味精、香油。可以吃辣椒，多放辣椒油，糖和醋，糖醋招東北家常菜涼菜廚師。