色澤紅亮，香氣四溢，肉質鮮嫩可口，辣而不燥。
主要成分:
新鮮梭魚1000克。100g蔥、50g腌姜、100g子彈泡椒、100g單蒜、50g腌青菜梗、所有火鍋底料、2g花椒、10g精鹽、100g料酒、30g醪糟汁。
特別推薦的燙傷食材(5人份):
雞胗150g，熟腰片150g，肉丸150g，熟肥腸150g，香辣排骨200g，火腿腸100g，金針菇150g，牛尾筍200g。
特別推薦菜品:香脆豆瓣、辣椒菜5塊。配料:郫縣豆瓣150g。
輔助調味材料:幹辣椒100g，幹辣椒30g，姜片25g，冰糖15g，豆豉20g，熟植物油100g，豬油200g。
香料比例:八角5克，肉桂3克，山奈3克，香葉2克。
滋補原料:甘草1克，薄荷葉2克，山藥4克，附子1克，紅花1克，豆蔻2克，丁香1克，枸杞子20克。1)預煮工作:取幹辣椒50g，放入清水鍋中，煮至皮軟，清水沖洗幹凈，剁成碎末，就成了糍粑辣椒。將剩余的幹辣椒和花椒放入鍋中，加入少許熟植物油，小火烘烤，冷卻後用刀剁碎，再做成刀口辣椒。所有的香料都用絞肉機碾成粉末，就是香辛料粉。郫縣豆瓣略剁碎，取幹凈藥罐，將進補藥袋放入，加水適量，先用武火煮沸除去浮沫，再用小火煮沸成濃汁，取出中藥袋備用。
2)炒底料:將鍋放在中火上，加入熟植物油、豬油，加熱至四成油溫，加入郫縣豆瓣、糍粑椒、冰糖、豆豉、姜片，小火炒至豆瓣酥香，加入香辛料粉、滋補藥汁、刀口辣椒，炒至香氣四溢，起鍋，即得底料。火鍋油由幹辣椒、花椒、香料等原料制成。它不僅具有增稠火鍋鹵汁、保持湯鹵汁溫度、滋潤火鍋中滾燙原料的功能，還具有增色、增香、增麻、增辣的功能。
配料:幹辣椒節3000克，幹花椒1000克。
輔料:郫縣豆瓣2000g，蔥1000g，姜150g，蒜150g，八角200g，桂皮100g，山奈150g，草果50g，豆蔻25g。茴香20克，香葉30克，曹玲15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟植物油25公斤，牛油5公斤，豬油20公斤。
特別推薦器皿:100 cm x100 cm不銹鋼湯桶。1)預煮工作:將幹辣椒放入清水鍋中煮至變軟，然後取出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分，加工成茸狀，即巴贊辣椒。將幹花椒放入鍋中用小火烤至酥脆。八角和肉桂被打碎成小塊，草果、砂仁和肉豆蔻被打碎，白芷、肉桂、曹玲和排草被切碎。冰糖被打成黃豆大小。將牛油切成小塊。用清水沖洗所有調料，瀝幹水分。
2)制作火鍋油:將牛油放入湯桶中，中火熬煉至香氣四溢，放入熟植物油、豬牛油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜炒至香氣四溢，放入郫縣豆瓣、糍粑椒、冰糖、花椒，小火煸炒至水分速幹，花椒略變白。將米酒煮熟，用小火煸炒至米酒水分完全蒸發，將湯桶移離火邊，冷卻後蓋好，12小時後濾掉殘渣，得到火鍋油。1.將蔥白、姜片、大蒜、郫縣豆瓣、巴贊辣椒、香辛料等原料放入湯桶時，要慢慢放下，防止鍋溢水。
2.煎的時候用鏟子不停的移動，防止粘鍋。
3.以雞鴨魚肉等美味原料為主料制作風味火鍋時，宜少用或不用牛肉油，改用熟植物油、大豆油或豬油。
4.做全黃油火鍋的時候，所有的油脂都是牛油做的。做純油火鍋的時候，所有的油都是熟植物油。
豬骨湯:
特點:色澤乳白，湯濃味鮮。
原料組成配方(以制作壹個直徑50厘米、高50厘米的湯桶為例):
配料:豬骨15斤。
輔料:老母雞1500g，老鴨2000g，豬肘子2000g，五花肉1000g。
調料:老姜300克，蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
生產程序:
1)預煮工作:宰殺雞鴨，然後開膛，腌制。將豬肘和豬肚刮幹凈，洗凈。豬骨洗凈，打碎。將排骨、老母雞、肥鴨、豬肘、五花肉用開水浸泡，撈出，用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。老姜斷了，蔥紮了。
2)煮鮮湯:將排骨、老母雞、老鴨、豬肘子、五花肉、老姜、大蔥、白胡椒粉、料酒放入湯桶中，倒入清水，大火燒開，撇去浮沫，中火煮至湯乳白色，鮮香。
適用範圍:
多用來做白香味的火鍋，雞鴨魚肉，不喜歡牛肉味的食客用的火鍋。
技術秘密:
清水壹定要壹次加完，不要中途加水。水不要混的太滿，以免燒開後溢出鍋外。需要大火或者中火煮，小火煮出來的湯不白。
香脆豆瓣菜和胡椒菜
特點:麻辣醇厚，清新誘人。
原料組成配方(以5份為例)
主要調料配料:香脆豆瓣50克。
輔助調料原料:花椒15g，大頭菜20g，芹菜10g，香蔥15g，香菜粉10g，酥黃豆20g，熟芝麻5g。
制作程序:取5個特色菜，均勻加入香脆的豆瓣菜、辣椒丁、大頭菜丁、芹菜丁和香。
撒上蔥花和香菜，撒上脆黃豆和熟芝麻。
鍋底制作程序:
1)做飯前的工作:
將新鮮梭魚宰殺，切塊，加入適量精鹽和料酒拌勻片刻。子彈用胡椒腌制去除蒂和籽。將青菜梗浸泡後切塊。
2)鍋底制作:
將鍋放在中火上，加入熱鍋油，加熱至40%油溫。加入泡椒姜片、泡椒、泡菜梗翻炒出香味。放入調料，略炒，放入鮮湯，放入蒜、胡椒粉、鹽、米酒汁，煮至蒜熟軟。鍋中加入蔥段、雞精、味精，放入盛有輔料的火鍋盆中，撒上香菜段和鍋底。
如何吃:
鍋底置竈上點火，香噴噴的菜端上桌，壹人壹碟。用勺子舀壹點腌料到這道美味的菜裏，攪拌均勻。魚塊放在鍋底煮著吃。吃完後將燙好的原料加工整齊放入盤中，圍在鍋的四周，在鍋內燙熟，煮熟後蘸菜食用。
技術要點:
1，必須選新鮮梭魚。
2、掌握好香料的用量，避免香料味道過濃。
3、泡椒、泡菜梗壹定要炒。
惠氏咕嚕魚制作方法
原材料:
鉗魚2000克，麥飯石200克，蔥100克，幹絲各壹條。
調料:
自制鹵汁50克，生粉10克，姜片、蒜、紅椒圈20克，鹽5克，濃縮雞汁5克，秘制底湯500克，清水2000克，復合香紅油100克。
制作秘密底湯:
豬骨5斤血洗幹凈，母雞5斤洗凈，瘦肉1斤分別切塊，然後放入沸水中焯x2分鐘，撈出洗凈備用，金華火腿1斤洗凈，切塊，清水浸泡1小時去除鹹味，晾幹，放入50%熱油中浸泡5分鐘備用。然後將所有原料放入火中煮沸，再轉小火，蓋上蓋子(只蓋壹半以散發原料的腥味)，煮3小時，撇去浮沫，加入西洋參30克、百合幹50克、貝母30克，繼續煮30分鐘，將所有原料撈起，再煮30分鐘，濾出雜質，加入味精20克，攪拌均勻。此時，湯還剩6公斤左右。
自制腌料:
1000克黃豆洗凈，晾幹，放入鍋中，小火煸炒10分鐘，取出放入攪拌機打成粉末，倒入容器中，加入5克鹽、味精、雞精攪拌均勻。
復合芳香紅油的制備方法:
普通紅油1斤，五香(八角10克，桂皮30克，豆蔻、草果、香葉10克，茴香20克)，蔥、姜、豆瓣油100克，慢燉至香，冷卻密封浸泡60克。
(2)魚片洗凈後切片，加入鹵汁和生粉抓勻；
(3)取出烤好的石鍋，鋪上錫紙，將蔥和幹絲放入底部；
(4)另起鍋燒熱底油，放入姜片、蒜、紅椒圈翻炒，倒入底湯燒開，再加入X清水燒開，加鹽，濃縮雞汁，翻炒均勻，撇去浮沫，將湯汁倒入加熱的石鍋，將腌制好的惠始咕嚕魚片端上桌，服務員將魚片端上桌。
關鍵:
1.腌制惠始咕嚕魚片時，不要放太多豆粉，否則魚片會起泡。
2.食客用餐x0分鐘後，木魚石鍋溫度降低，需要去掉錫紙，原料直接接觸麥飯石，傳熱更直接。同時，在拆錫紙時，要做好保護工作，防止被熱油濺到。