袁枚《隨園食單》也載:“海參不算什麽，沙裏滿是腥味，最難討好。但其性烈，切不可清湯燉。”有鑒於此，北京豐澤園酒樓老壹代名廚王世貞率先進行了改革。鑒於海參性強，他采取了“以粗攻粗”的做法，汁濃味濃於內，色濃於外，達到了色、味、形四美的效果。
二、洋蔥燒海參的做法
練習1
食物準備
原料:海參1000克。
調料:精鹽2g，蔥105g，味精3.5g，青蒜15g，濕澱粉10g，姜末5g，雞湯700g，姜汁27.5g，蔥油糊50g，白糖27.5g，熟豬油150g(。
練習:
1.將嫩小海參洗凈，放入冷水鍋中，大火煮開，取出約5分鐘，瀝幹水分，再用300克雞湯煮至口感變軟，瀝幹雞湯。將大蔥分別切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。將青蒜切成3.3厘米的小段。
2.將炒鍋置於大火上，倒入熟豬油，加熱至八成，再放入蔥段。當洋蔥呈金黃色時，將鍋端離火，將洋蔥部分放入碗中。加入雞湯100g，紹興酒5g，姜汁2.5g，醬油2.5g，白糖2.5g，味精1g，放在抽屜上大火蒸。
3.將炒好的蔥、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖加入豬油中，燒開後小火燉兩到三分鐘。加入味精和澱粉勾芡，中火收汁透，倒入蔥油裝盤。
提示:
1.蔥油糊的制作方法:將500克熟豬油放入炒鍋中，加熱至八成熱，然後放入100克蔥白、75克姜片、50克蒜片，炸至金黃色，再放入100克香菜片。煎好後取出上述原料，剩下的油就是蔥油糊。
2、勾芡汁入鍋，不要馬上攪拌，等三四秒後再攪拌均勻，澱粉糊化，變得又亮又亮。
練習2
食物準備
原料:海參500克，蔥100克。
調料:大油25g，五香油25g，糖10g，濕澱粉40g，姜水少許，料酒25g，味精5g，醬油25g，清湯適量。
練習:
1.用強而不強的火將海參燒至表皮焦脆，用刀刮去焦黑層至深褐色，然後放入冷水中浸泡2天，待人參變軟後第壹次煮約5分鐘。取出腸子和雜質，用清水沖洗幹凈，軟硬分開，用清水浸泡，繼續煮硬。
2.用坡口刀將海參切成紙條，蔥切成3厘米的段。
3.將海參放入炒勺中用開水焯壹下，然後加入清湯、料酒、毛姜水，文火煨熟撈出備用；
4.將炒勺放在大火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炒至黃色，撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精、毛姜水，燒開後撇去浮沫，再放入煨好的海參和炒好的蔥段，待湯汁再次燒開後，立即倒入濕澱粉勾芡，勺中加入蔥油，最後倒入盤中。
練習3
配料準備(洋蔥炒海參)
材料:海參100克，蔥200克。
調料:糖15g，熟豬油125g，料酒20g，精鹽4g，清湯250g，濕澱粉250g，味精3g，姜20g，醬油20g。
練習:
1.將海參切成寬片，煮熟後控制水分。
2.將豬油燒至六成熟，放入蔥段，炸至金黃色，撈出，蔥油待用。
3.在肉湯中加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油、白糖、海參，煮沸後小火燉2分鐘，撈出控幹；
4.加入炒好的蔥段、海參和配料，燒開後小火燉2-3分鐘，然後加入味精，用澱粉大火勾芡，用中火收汁至透。
練習4
食物準備
材料:冷凍海參1包，洋蔥適量。
調料:鹽、雞精、料酒、醬油、蠔油、冰糖、湯、生粉。
練習:
1.海參解凍後洗凈，然後切成條狀焯水。
2、鍋中放少量油，加熱後放入洋蔥，炒香後放入洋蔥。
3.將海參放入原鍋中，然後加入適量的鹽、雞精、料酒、蠔油、醬油、冰糖和湯，然後蓋上鍋蓋小火煨至收汁。
4.加入之前炒過的小蔥，翻炒後埋在稀醬裏。
練習5
配料:海參適量
調料:鹽、蔥、姜、醬油、澱粉、高湯、糖、黃酒、植物油。
練習:
1.取出幹海參，用冷水沖洗幹凈。
2.將海參放入無油幹凈的鍋中——壹定要無油，否則容易造成海參回縮。用小火慢煮，水開後關火，將海參用熱水浸泡，待水溫與體溫差不多後取出。
3.將海參浸泡在幹凈的冷水中12小時~註意泡好的盆也要幹凈無油。如果是炎熱的夏天，用保鮮膜把泡好的盆蓋上，放入冰箱，防止細菌滋生。用冷水浸泡時，最好用純凈水。
4.12小時後，將海參放入幹凈的鍋中，用冷火慢煮，水開後關火，浸泡至水溫降至體溫。
5.取出海參，用剪刀剪開海參的腹部，取出腹腔內的雜物，然後沖洗幹凈海參。
6.然後將海參再次放入鍋中，用文火煮開，然後關火，浸泡至水溫降至體溫，或者感覺海參達到了制發效果時，將海參取出。其實到了這壹步，海參應該基本達到了制發的效果。如果感覺不好，就用熱水泡壹會兒。
7.大蔥斜著切片，姜切片，準備雞湯和水澱粉，鍋裏倒點油，油稍微多壹點，小火慢慢翻炒蔥和姜，蔥炒微金黃。
8.加糖後，小火加熱。油和糖混合後，慢慢翻炒糖色，加壹點醬油上色，醬油不要用太多，否則海參會發苦，會縮水。
9.倒入黃酒，放入高湯，放入海參，蓋上鍋蓋，小火燉25分鐘左右。
10，根據口味加入少許鹽，加入水澱粉勾芡，然後出鍋。