1.紅燒肉怎麽才能香？1.選擇優質食材:優質食材鮮味十足，異味少。只要簡單的初加工，然後後期鹵制，掌握好溫度和時間，就可以鹵制出香噴噴的紅燒肉。選擇優質食材，紅燒肉才會香味四溢。很多朋友問，優質食材只能是新鮮的嗎？其實最好是做新鮮的紅燒肉，但是成本也高。在壹些商業實踐中使用凍品也是不錯的選擇，但也要註意品牌和產品質量。2.精細初級加工:再優質的食材，都有些臭，比如血絲或者雜毛。這就需要精細的初加工，可以通過提前腌制、泡水、焯水等方式去除。，而且胡茬要用噴槍烤。3.合理掌握調料:這裏的調料不僅僅是鹽，還有香料。不用說，鹽能出香味，尤其是紅燒肉。鹽的量壹般占配料總量的1.6%-2%。當然，這不是壹個死數，要根據當地口味，食材是否保留，是否添加其他含鹽的調料來調整。4.把握好時間和火候:從時間上看，腐肉自然香，就像肥豬肉壹樣。經過長時間的鹵制和肉、鹵水、香料的長時間融合，肉質綿軟清香。從熱的角度來看，大火散發香味和形狀，小火保持香味和形狀。通過合理調節大小火，可以達到肉香。紅燒肉的顏色怎麽才能好看？想讓紅燒肉的顏色好看，需要加壹些上色的調料。紅鹵中常用的上色調料有:醬油、糖色、紅米、梔子等。
很多朋友認為鹵水不能加醬油，加了醬油的成品鹵水往往會氧化發黑。其實這並不是很好的把握醬油的用量。只要合理掌握用量，完全可以降低氧化發黑程度。紅曲米在紅鹵水中可以單獨使用，但是單獨使用的紅曲米顏色過於鮮艷，在部分地區不被認可，所以經常和梔子壹起使用。糖色是紅鹵中最常用的著色調味料。它不僅具有著色的作用，而且在炒糖色時還具有去腥增香的作用，這是其他調料所不能及的。鹵水中常用的糖色壹般比我們平時炒菜用的糖色略淺，因為糖色的紅燒肉也會被氧化成黑色，較淺的煎可以為後期的氧化留有余地。以我的經驗，梔子、糖色、紅米都沒有具體的用量，因為不同地區接受的顏色不同。不過我可以給出壹些經驗方法作為參考:紅曲米可以放在水裏煮，直接加到鹵水裏，或者在食材焯水的時候使用，使食材有粉紅色的底色，這樣只有梔子或者糖加到鹵水裏才有好的顏色。切記不要將紅曲米直接加入鹵水中。紅曲米含有澱粉，時間久了會讓鹵水發酸，顏色也不好掌握。紅曲米的煮法很簡單:將紅曲米略洗後與清水的比例為1:5，慢煮約10分鐘後即可過濾使用，剩余的紅曲米可二次重復使用。糖的配色要註意:不要壹下子調好顏色。因為糖的配色壹般是在鹵制的開始，經過長時間的後續鹵制，紅燒肉的顏色會進壹步加深。梔子可以和紅米或者糖色壹起用，也可以兩者壹起用。梔子的主要作用是調黃。，搭配紅米或糖色，能襯托出紅燒肉誘人的金紅色。