食用明膠的用途和用量
食用明膠可用於醫用軟膠囊和硬膠囊、外科敷料、止血海綿、肉凍、食品添加劑、罐頭食品、糖果、冰糕、火腿腸、果凍、蘇打懸浮液、檢驗劑、沈澱物、冰淇淋等食品工業等。，執行國家標準GB6783-94。
藥用明膠主要用作軟、硬膠囊和片劑的糖衣原料。
工業明膠主要用於膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。
食用明膠在糖果中的應用
據報道，世界上60%以上的明膠用於食品和糖果工業。在糖果生產中，明膠用於生產奶糖。蛋白質、棉花糖、水果軟糖、水晶軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠有吸水和支撐骨骼的作用。明膠顆粒溶於水後，可以相互吸引、交織，形成層狀網絡結構，隨著溫度的降低而凝結，使糖和水完全填充在凝膠縫隙中，軟糖即使承受較大負荷也能保持穩定的形狀。明膠可以控制糖的晶體大小，防止糖漿中油水的相對分離。作為乳化劑和粘合劑，可以降低脆性，便於成型和切割，從而防止各類糖果的破損，提高成品率。
明膠在糖果中的壹般用量為5% ~ 10%。水晶軟糖中明膠的用量為6%時效果最佳。橡皮糖中明膠含量為6.17%，牛軋糖中為0.16% ~ 3%以上，糖果粘液濃糖漿中為1.15% ~ 9%。
在糖果生產中，明膠比澱粉和瓊脂更有彈性、韌性和透明度，特別是軟糖和奶糖在輸出彈性豐富、形態飽滿時，需要高凝膠強度的優質明膠。
食用明膠軟糖的制作要點及其配方
明膠的纖維狀蛋白質易被酸堿破壞，直至失去纖維特性，改變明膠的性質。明膠以水為介質，在酸堿的作用下發生變化，可以將明膠變成蛋白腖和氨基酸。因此，要註意軟糖原料中的酸對明膠凝膠強度的影響。
選擇明膠時，要註意凝膠強度。優質明膠在濃度低於1%時會凝膠。當濃度為4% ~ 5%時，凝膠強度承受約500g負荷/cm2。明膠生產中，明膠的質量受粘度控制，吸水率高，所以粘度也高。因此，所選明膠的強度應符合適用於生產的標準。
明膠軟糖配方中應註意的問題是明膠的用量和抗結晶物質的選擇。
公式
糖40kg檸檬酸0.5kg澱粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉化糖漿15kg各種水果香精4.8kg各種著色劑4.8kg配方2糖20kg檸檬酸0.35kg澱粉糖漿35kg檸檬酸鈉？倒糖漿？各種水果口味的幹明膠適量為4kg，各種著色劑的明膠適量直接影響軟糖的組織。量少時組織柔軟，彈性增加，韌性增強。但是如果韌性太高會讓妳感覺不舒服，所以明膠的用量壹定要適當控制。壹般軟糖中明膠的用量在5%左右，彈性較大的糖果中明膠的用量在8%左右。如果軟糖富有韌性，明膠的用量應該在10%以上。
軟糖中使用的抗結晶物質基本都是澱粉糖漿，而明膠軟糖經常使用轉化糖漿。這是因為明膠溶膠的粘度很高，澱粉糖漿的粘度也很高。稍微冷卻時，糖漿的粘度往往會影響澆註成型，所以用轉化糖漿代替部分澱粉糖漿可以降低軟糖糖漿的粘度。
明膠是壹種蛋白質膠體，所以酸、堿、溫度對蛋白質的壹般作用都會對明膠產生壹定的影響。在軟糖的生產中，水果的風味壹般占主導地位，物料的融化和脫水都是在加熱條件下完成的，這必然影響到明膠的強度和粘度。因此，在明膠軟糖的實際生產過程中，控制好物料的pH值、加熱溫度和時間，選擇合適的明膠投入量。投入時間，選擇合適的發酸劑，投入時間和投入量，根據產品的不同設計要求反復實驗，才能做出符合設計要求的合格產品。
食用明膠的功能特性
物理性質
食用明膠是白色或淡黃褐色、半透明、略帶光澤的薄片或粉末，幾乎無臭無味。不溶於冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶於熱水，冷卻後形成凝膠。溶於多元醇如乙酸、甘油和丙二醇的水溶液。不溶於乙醇、乙醚、氯仿和大多數其他非極性有機溶劑。
化學性質
食用明膠比瓊脂弱，濃度在5%以下不會凝固。壹般用10% ~ 15%的溶液形成凝膠。膠凝溫度隨濃度、鹽的類型、濃縮溶液的pH值和其他因素而變化。溶解溫度與固化溫度相差不大，溶解時約為30℃，固化時約為20 ~ 25℃。它的凝膠比瓊脂更軟，更有彈性，更柔軟。其水溶液長期煮沸，因分解而性質發生變化。冷卻後不再形成凝膠，再加熱就變成蛋白質和蛋白腖了。如果明膠溶液受到甲醛的影響，就會變成不可逆的不溶於水的凝膠。
食用明膠的制備方法
堿制備方法
動物的骨和皮用石灰乳充分浸泡，用鹽酸中和，水洗，60 ~ 70℃煮沸，然後保藏、漂白、冷凍、切片、幹燥。成品稱重？b型明膠？，還是？堿性明膠？。
酸制備方法
原料在pH值為1 ~ 3的冷硫酸溶液中酸化2 ~ 8小時，漂洗後用水浸泡24小時，在50 ~ 70℃煮4 ~ 8小時，然後冷凍、擠壓、幹燥。成品稱重？a型明膠？還是？酸性明膠？。
酶制劑方法
用蛋白酶酶解生皮，石灰處理24h，中和，凝膠煮沸，濃縮，冷凍和幹燥。