先說第壹個需要註意的細節:鹵水的制作。
這裏以陸川為例。鹵水最好不要直接用水煮，而是用豬管骨、火腿骨、雞架骨煮壹鍋高湯，12小時，再把鹵汁放入高湯裏煮鹵水。這樣做出來的鹵菜香味濃郁持久。
第二個細節:鹵素材料不應分散到鹽水中。
要準備好鹵汁，至少要用幾十種香料。鹵水裏撒了那麽多調料，想想都尷尬。所以香料要用幹凈的砂布包好，放入鹽水中。切記，砂布與香料之間有細微縫隙，不宜包得太緊。
第三個細節:鹵料用量要合適。
很多人不知道壹壺鹵水到底要放多少鹵料。壹般來說，10公斤鹵水和500克香辛料就夠了，其他重量鹵水的香辛料用量可以類比。
第四個細節:鹵制品上色千萬不要用醬油。
鹵制品的上色最好用調制好的糖色(我早前在壹篇文章裏分享過糖色的制作方法，有興趣的朋友可以找找看)。當然也可以用壹些天然植物色(比如紅色梔子花等。)，但是千萬不要用醬油。因為很多醬油都含有添加劑:焦糖色！焦糖色在鹵水中反復加熱煮沸，鹵水會變黑。妳還有胃口吃壹鍋黑紅燒肉嗎？
第五個細節:鹽水的儲存和維護
這個細節在鹵菜店或者飯店是很受重視的，有專門的制度，有專門的負責人。然而，家用鹽水大多被忽視。嚴格來說，鹵水必須每天煮壹次，去除上層的浮油和泡沫，然後靜置存放，這樣鹵水才不會變質腐爛，而且隨著時間的推移會越來越香。夏天很熱。早晚各煮壹次，靜置保存。現在很多飯店、鹵菜店都用大冰櫃存放老鹵，但也要拿出來煮，每周至少兩三次。因為家裏的鹵水大多沒有定期打理，所以建議放在冰箱裏保存，每周拿出來煮壹次總是可以的，不然妳的鹵水放在冰櫃裏凍上十年都不會有香味。
第六個細節:加肉湯，不加水。
老鹵中的水分在熬制過程中揮發很快，要記得經常加肉湯進去。美食從細節中扣除。記住，最好不要直接加水，加水會沖淡原味。
第七個細節:不同的鹵制品有不同的鹵料。
好的鹵菜店、飯店壹般都有幾桶鹵汁，鹵汁不同，不同鹵汁用的鹵汁也不壹樣。平時家裏只有壹盆鹵水，各種鹵水都是同盆調料，這是不行的。比如很多人喜歡在鹵汁裏加入甘草，但是用豬肉煮甘草對人體有副作用，妳知道嗎？建議大家根據鹵制品選擇香辛料時，先打聽壹下每種香辛料的性質、口味、適用範圍，再做決定。
第八個細節:鹽的加入
每次買新鹵菜，都要品嘗鹵水的鹹度，這將直接影響鹵水的質量。壹般情況下，口味需要分三個階段進行測試:鹵水入鍋前，加入少量的鹽，鹵水的鹹味比平時的菜略鹹；鹵制20分鐘或半小時後，當鹹味進入鹵制品時，再品嘗，壹般與妳平時吃的蔬菜鹹味相同；鹵水用鹵水泡好後，也要嘗壹嘗。如果太鹹，要回鍋加高湯使其鹹。如果太淡，就加鹽繼續泡。
第九個細節:鹽水最好裝在瓦罐或砂鍋裏。
眾所周知，所謂砂鍋，就是用泥土和沙子做成的鍋。很多人用鐵桶裝鹵水，不太好。時間久了味道會變。為了方便儲存的鹵水直接加熱，不需要翻動，建議您選擇可以直接加熱的瓦罐或砂鍋來盛放鹵水，這樣儲存的鹵水放久了也不會變質。