說到牛肉，相信很多朋友都愛吃。牛肉的烹飪方法很多，有蒸、煮、炸等，味道鮮美，所以很多人特別喜歡吃牛肉。牛肉不僅味道鮮美，而且含有豐富的蛋白質，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中極品”的美譽。我們經常可以在老百姓的日常餐桌上看到牛肉的影子。但是壹直困擾我們的是，外面餐館炒的牛肉滑嫩，口感很好，但是我們家裏做不出來滑嫩。那麽牛肉怎麽炒才能香滑可口呢？接下來給大家分享壹下牛肉做的嫩嫩的經驗。
牛肉怎麽炒才能嫩滑？牛肉的營養價值特別高。它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們歡迎。牛肉富含蛋白質和氨基酸。多吃牛肉可以促進人體的生長發育，提高身體的抵抗力。與豬肉相比，牛肉的營養成分能更好地被人體吸收，也能補充人體所需的營養。
我們通常把炸牛肉切成絲或片。要想炒出來的肉嫩滑，必須註意以下幾點:牛肉的選擇，牛肉的腌制，炒牛肉的技巧。只要掌握以上三個流程，炒出來的牛肉味道不會差。想要炒出來的肉好吃，首先不能隨便選壹塊牛肉來做，這樣牛肉的口感和味道自然不會很好。
首先，選擇肉類
1)?牛肉部位:如果想炒出來的牛肉好吃，盡量用瘦肉或嫩肉烹飪。壹般我們最好選擇牛柳和雪花牛肉，這兩種都很棒。除了牛裏脊和雪花牛肉，牛後腿和牛裏脊也比較好。壹般來說，牛後腿這部分的肉比較緊嫩，比較適合做炒牛肉片或絲；還有壹部分，牛柳，也是嫩的。以上牛肉部位是煮肉的好選擇，嫩滑入味，非常適合油炸。
2)選擇新鮮牛肉:肉質外觀有光澤，紅色均勻，脂肪呈白色或淡黃色。妳不能買太多的血。是冷凍解凍的，還是煮太久的肉。如果牛肉外面是鮮紅色，肉質重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊容易氧化；二是肉的表面感覺略幹，手指按壓的凹陷可以恢復，不粘手，彈性好；3.鮮肉有鮮肉味，變質肉有異味甚至腥臭味。
二、牛肉腌制的過程
1)拍打:無論是換刀切片還是切絲，我們都是先把牛肉切成厚片，然後用清水洗幾遍去血水和控制水分，放在案板上，用刀背或搟面杖輕輕拍打牛肉，為的是破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉裏的肉汁釋放出來，讓肉質吃起來又軟又嫩。
2)換刀切法:壹般是“橫切片，順切絲”。也就是說，要橫著切牛肉片，是逆著紋理切的。用小刀把牛肉的紋理傾斜90度，然後往下切，切斷纖維，這樣牛肉片更容易咬。切絲牛肉通常需要沿著肉的紋理切割。如果逆著紋理切，煎的時候容易斷，形狀也不好看，所以壹定要順著切，這樣煎的時候就不會斷了。
3)筋膜去除:牛肉中通常會有壹些筋膜，必須進行處理。如果牛肉中間有壹層筋膜，嫩嫩的還是會咬的。所以制作前壹定要把筋膜切掉，這樣才能保持肉的嫩度和不回縮。
4)腌制:牛肉嫩煎的方法很多。比如煎之前腌制牛肉的時候加點糖，加小蘇打或者直接用我們的飲料蘇打水，用澱粉上漿，最後用油侵，讓牛肉吃起來更嫩。
糖，糖不僅可以提神，更重要的是用白糖腌制的牛肉會變得嫩。因為糖可以增加牛肉中蛋白質的保水能力，牛肉中的水分多了，吃起來自然就嫩了。
小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗。加入少量的小蘇打會有壹定的化學反應，這樣打碎牛肉纖維會讓肉更容易咬。而且小蘇打可以讓肉裏的蛋白質吸收更多的水分，當水分被抽入肉裏，肉裏就能吸收更多的水分，肯定會很嫩。
腌制牛肉時，小蘇打不能直接放入肉中，容易導致肉質不均，效果不佳。應該是把臘肉的所有調料，包括水，混合在壹起，然後壹點壹點的打在肉裏，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全吸收蘇打水。這個好處就是不用擔心放太多小蘇打。(牛肉和小蘇打的比例大概是壹斤牛肉用3克小蘇打。切記不可添加過多或過少；牛肉和蘇打水的比例是10:3。壹般小蘇打放入牛肉後，加入適量的糖可以掩蓋小蘇打的苦味。)
用澱粉對牛肉進行上漿和腌制，也使牛肉在油炸時更加鮮嫩可口。腌制時，牛肉片或絲用澱粉和蛋黃液做成的稀糊包裹，肉用蛋黃液和澱粉包裹，能很好的鎖水。
油侵，牛肉之所以加油，是因為油不會滲透到肉裏。炸的時候肉裏面的油會因為膨脹破壞粗纖維，肉會嫩很多。
腌制時間:最後在腌制牛肉的容器上包裹壹層保鮮膜，然後將密封的容器放入冷凍室。大概2個小時後，牛肉就腌制好了。(腌制至少半小時，最好冷藏腌制過夜。)
倒酒炒牛肉前，在肉片或肉絲上倒點啤酒，攪拌均勻，繼續煮30分鐘。因為啤酒中的酶可以分解蛋白質，可以增加牛肉的嫩度。
三、牛肉炒成菜的技巧
5)成熟:牛肉腌制好後，我們在鍋裏加入大量的食用油，加熱。當油溫達到六成時，將腌制好的牛肉放入油鍋中至熟變色，約1分鐘，然後立即取出待用。牛肉在鍋裏煮的時候是7分熟左右，不是油炸，這樣牛肉會變老，所以火候的掌握很重要。
6)最後是烹飪:接下來，在鍋裏加入少許食用油，加熱。油溫五成熱時，倒入切好的蔬菜，炸至快熟。然後，把已經滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調好的醬汁，然後轉大火快速翻炒，讓醬汁和牛肉完全混合。整體煎的時間在2分鐘左右，所以煎出來的牛肉會很嫩，多汁。記住時間不能長，不然牛肉要炸了。
以上是牛肉嫩煎的要點和壹些小技巧。只要掌握了這些，炒出來的牛肉就會嫩滑多汁。炒牛肉的時候，可以根據自己的喜好選擇配菜。
四、實用操作~ ~嫩煎牛肉~ ~特點:鮮香嫩滑，鹹宜老幼皆宜
1，準備配料
材料:牛柳200克。
輔料:青椒50克，紅椒50克，蔥30克，澱粉10克，雞蛋，蔥，姜，蒜；
調料:鹽、啤酒、黃酒、生抽、老抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、糖、食用油。
2、加工配料
1)將新鮮牛裏脊肉清洗幹凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法將牛肉切成厚片，將切好的牛肉用清水洗兩遍，洗去多余的血水，去除腥味，用刀背輕輕拍打，然後將刀換成薄片，放入容器中。(因為是嫩煎牛肉，所以肉片要盡量薄，上油煎的時間要短壹些，這樣才能保證牛肉的鮮嫩口感。)
2)按照牛肉與蘇打水10:3的比例，將鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒加入蘇打水攪拌均勻，然後慢慢加入牛肉，順時針攪拌至所有汁液被牛肉吸收，然後加入蛋黃液攪拌均勻，再加入澱粉攪拌均勻，倒入食用油用油浸泡，最後密封保鮮膜放入冰箱冷藏至少半小時。到時候可以往肉裏倒適量啤酒，然後攪拌均勻，腌制半小時。
3)將所有蔬菜清洗幹凈，紅椒、青椒、蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。
3.開始生產
1)鍋中倒入更多的食用油，加熱至六成熱(180℃)，將腌制好的牛肉慢慢放入油鍋中，至光滑變色，用勺子攪拌30秒，約1分鐘，煮至7分熟，立即取出待用。
2)不要洗鍋，鍋裏留壹點底油。油溫五成熱時，倒入切好的姜末和1/2蔥蒜炒香，再倒入青椒翻炒至未熟。轉中火，然後將脫脂牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調味，再放入剩余的蔥段、蒜段，然後轉大火快速翻炒出醬汁和蠔油。
3)這樣就炸出了壹塊鮮香滑嫩的牛肉，然後出鍋就可以吃了。
5.牛肉裏放小蘇打有什麽作用？
小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因為小蘇打是堿性物質，可以腐蝕蛋白質，松弛肌肉組織，從而使肉變嫩。另外，它的酸根離子可以通過改變肉的pH值，使肉的蛋白質偏離等電點，增加蛋白質的溶解度，提高肉的保水能力，還可以嫩化肉。
在牛肉中放入小蘇打，破壞肉纖維，需要時間和過程。壹般來說，牛肉腌制後最好封好油，放入冰箱冷藏兩個小時。不急著做的話，放冰箱壹天壹夜會更嫩。
不及物動詞技術總結1)炒牛肉的時候，食材的選擇是關鍵，所以想要炒出來的牛肉好吃，盡量選擇鮮、薄或者嫩的肉來烹飪。
2)換刀切牛肉時，壹定要遵循“橫切豎切”的方法。用那種方法炸的牛肉形狀和味道都很好。
3)牛肉裏通常會有壹些筋膜，因為很難咬，所以必須去除。所以做之前壹定要把筋膜切掉，這樣才能保持肉的嫩度和不回縮。
4)上漿的順序是:小蘇打加水溶解，牛肉加入底味，鹽、黃酒、醬油、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然後慢慢倒入蘇打水，讓牛肉吃到足夠的水分，再加入蛋液、澱粉攪拌均勻，最後泡油。
5)炸油的時候，火候和速度壹定要控制好，否則油和炸的時間長了，肉裏面的水分流失太多，牛肉的味道就變得老柴了。
七、最後總結
牛肉營養價值很高，所以深受大家喜愛。只要在煎之前選好牛肉部位，把牛肉腌制好，掌握好煮的時間和時間，就會煎出嫩滑可口的出口感的牛肉。
好吧！以上是我個人對如何把牛肉炒得嫩滑的看法。我是食物的光舞者。我用食物傳遞愛，讓愛傳遍世界。喜歡美食的請關註我！每天我都會做不同的食物和大家分享。歡迎評論、點贊和轉發。最後，感謝您的閱讀。