嗅覺是人類獲取外界信息的壹種方式。地球上的壹些物質有強烈的思想，比如酸、臭味等刺激性氣味，當然還有香之類的宜人氣味。人對氣味的識別是鼻腔內感受器與物質的相互作用。引入中樞後，中樞從氣味中獲取信息。有些氣味可以比人類的粘液分泌得更多，比如強酸，有些類似於人類的物質，可以促進某些化合物的釋放，產生不同的體驗。
氣味對人類是危險的，很多氣味強烈的地方都存在對人體健康甚至生命的潛在威脅。比如馬桶的氣味，就是微生物分解糞便產生的氨、吲哚等物質，對人體有害。有些植物在進化過程中掌握了這種功能，專門分泌壹些有氣味的氣體來熏走昆蟲等動物，有些動物如臭鼬可以分泌有氣味的氣體和體液，甚至可以使人昏厥窒息。
或許應該說，人類對氣味並不敏感，但氣味代表了不好的體驗，會讓人生理上無法接受，進而遠離相應的場所，這是生物趨利避害的本能。
妳喜歡有臭味的食物嗎？
面對同樣臭烘烘的食物，比如臭豆腐、豆汁，有的人掩面而逃，有的人則自得其樂，叫再來兩碗。
在圓桌會議上，馬未都和陳曉卿就中國最難吃的食物展開了爭論。
馬未都認為最臭的食物是老北京的臭豆腐。那東西聞起來像人類排泄物。他在知青時代，調皮搗蛋，想捉弄壹個人，就用幾毛錢買了壹塊臭豆腐，放在對方宿舍粗糙的木床下面，半個月味道都不散。
陳曉卿認為臭豆腐打不過紹興發黴的莧菜梗。他曾在美食紀錄片《風味人》中拍攝紹興黴變莧菜梗和青色老莧菜梗，用清水浸泡，開裂後瀝幹水分，用鹽和清水密封。幾天後鹵水表面浮上壹層暗沈的黴菌，散發出臭味，可以食用。當地人還給它取了個好聽的名字，“千裏飄香。”
說了這麽多，妳肯定不服氣。要說神州大地上最美味的食物，怎麽能不提螺螄粉呢？這東西好吃，但是誰要是在宿舍煮壹包，友誼的小船就會翻過來，因為那味道和廁所爆炸沒什麽區別。
氣味，雖然聞起來像生化武器，但卻是這些重口美食愛好者口中不可或缺的配料靈魂，是食物畫龍點睛的核心，是氣味越香越美味的美妙滋味。
其實，吃出臭味是刻在我們基因裏的本能，我們的祖先也壹樣熱愛它。
我們以中國長江中下遊地區為例。這裏是魚米之鄉，土壤肥沃，河湖縱橫，物產豐富。隨時隨地都可以收獲很多食物，但是吃不完多余的食物怎麽辦？當時還沒有冰箱、冰櫃等冷鏈保鮮技術。不就是等著崩潰嗎？
妳說扔掉？在生產力低下的時代，我們不能這樣浪費糧食。
沒關系，我們的祖先是非常明智的。他們認為既然鮮魚不能完全保存，我們就用鹽腌制它們。
宋代的百科全書《太平廣記》記載了臭魚的做法。在六七月份最熱的時候，兩英尺長的魚被去鱗清洗幹凈，幾英寸的鹽被塗在魚的腹腔裏。腌制壹夜後，用水洗，然後白天暴曬，晚上用石板壓。經過幾天的治療後，它可以被放入容器中儲存。
這樣處理的食物，蛋白質會被微生物分解產生美味的谷氨酸，使食物變得美味。同時，乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌也會讓食材順滑可口。隨著烹飪的過程，大部分有氣味的物質揮發掉了，著名的“臭鱖魚”就是這樣聞起來香，吃起來也香。
在另壹座江南城市“寧波”，人們對“臭味”欲罷不能，產生了“寧波三臭:臭瓜、臭莧菜梗、臭白菜心”。
早在清代，文獻中就有記載，莧菜見傅毅瓜，其梗似甘蔗段，腌制之氣好聞，是最好的美餐。
寧波“三臭”的臭核在於豆腐發酵的臭鹵，富含氨基酸，是“三臭”中的明星組合。
與臭冬瓜合在壹起後，在炎熱的夏天食用，配以香油、味精和老酒。其味涼、臭、軟，非常適合解暑去火。
臭不可聞的莧菜梗堪稱臭味始祖。吃的時候會把腌制發酵的菜芯吸出來，口感會像冷凍的壹樣爽滑可口，軟嫩有特殊的香味，非常開胃爽口，成為夏天最美的食物。
寧波“三臭”中最後壹個臭的食物，就是其醜芋頭做的臭白菜。在老壹輩人眼裏，這種不起眼的成分占據了極其重要的地位。臭芋頭吃起來軟軟糯糯的，特別適合秋天和肉壹起煮，用來滋補，更不用說多有活力了。
在享受了江南的臭菜之後，讓我們把目光聚焦在中國的中西部地區，那裏的人民也在食物上充分發揮了他們的智慧。
在雲南，不得不提建水燒豆腐，壹種讓人從早餐到宵夜都吃不完的小吃。
這種烤出來的豆腐腦，自然有豆子發酵的酸味。用炭火烤過，用水浸泡過，聞起來很香，聞起來很香，被當地人評價為三餐不吃就慌。
當然，說到雲南的臭菜，就不能不提魚腥草，壹種常年占據難吃蔬菜排行榜首位的神奇物種。
妳說明明是生長在潮濕的地方，山澗旁邊的蔬菜。與海無關，卻意外的有壹股奇怪的腥味。
魚腥草。被雲南、四川、貴州當地人視為清熱去火的重要食材。洗凈切成小塊，與米粉、香腸面或糯米混合，或單獨冷藏，加入醬油、辣醬和香油。第壹次吃魚腥草的人，入口會感到壹股怪味，往往難以忍受。只有當他們習慣了之後，才會被它神秘的味道所征服。
廣西柳州的螺螄粉，現在成了網絡名人最愛吃的食物。雖然有炸彈般的刺鼻氣味，但只要咬壹口就停不下來。
上世紀70年代末，改革開放帶動商貿浪潮，柳州谷埠街菜市場逐漸成為最大的生螺批發聚集地。
當時附近的工人電影院也是熱火朝天。晚上看完電影，散客往往肚子餓。很多有誌於此的小螺螄老板看到這個痛點，經營壹個夜市，順便賣壹些水煮螺螄和米粉。久而久之，人們將這兩種食材混合搭配，形成了“螺螄粉”。
螺螄粉的異味來自它的靈魂，酸筍。大甜筍經過處理後，加入山泉水，在大瓦罐裏腌制半個月。在發酵過程中，會產生鮮美的氨基酸，用螺螄粉湯底熬制的螺螄肉也會有濃郁的口感。兩者相加，強烈的氣味會在味蕾中壹波壹波地爆發，讓人愛上這種強烈而刺激的味道。
在中國的臭領土上，也少不了北方人。
尤其是在北京，這裏的小吃往往能以其奇幻的香味嚇跑很多第壹次近距離接觸的外國同胞。
比如豆汁。它是由生產澱粉或粉絲時產生的綠豆下腳料制成的。生豆汁是將水浸泡過的綠豆用水研磨，除去澱粉後將液體發酵而成。煮出來的豆汁需要用生豆汁慢慢煮，色澤灰綠，口感醇厚，酸甜可口。
很多第壹次接觸豆漿的人都以為是豆漿的ctrl+V版本。抱著這種思維，他們會立刻被它的酸甜苦辣驚呆。
其實豆汁這種飲料早在遼宋時期就在民間流行，在清朝乾隆時期也進入了皇宮。大豆汁中令人著迷的味道主要是有機酸、含硫化合物和呋喃的揮發物，特別是甲硫醇、甲硫醚和呋喃。妳只需要很低的濃度就能聞到非常刺激的味道。
根據營養學家的鑒定，壹碗豆汁富含乳酸菌和營養物質，容易消化，有益健康，雖然我知道就算捏著鼻子也很難喝下去。
中國地大物博，廣袤的土地上誕生了無數的美食。氣味只是其中的壹小部分。我們癡迷於好奇的氣味，深深沈醉在這種濃厚的飲食文化中。
參考資料:
1，論文:臭烘烘的鱖魚；
2，中國臭地理:臭豆腐，螺螄粉，發黴的莧菜梗，誰更臭？
它不僅對氣味敏感，對香味的酸味和甜味也很敏感。
氣味代表危險，所以人的潛意識對氣味更加警覺！這就是進化的結果！
就是因為人上廁所的時候經常會聞到難聞的氣味，因為這種氣味是體內排出的廢物產生的，所以人對氣味有逆反心理，所以人對氣味極其敏感。甚至還有避之不及的行為！